The 5 Mother Sauces: Ketahui Tentang Béchamel, Velouté, Spanish Sauce, Tomat Sauce, dan Hollandaise Sauce

Sama ada di kaca stik , sudu ke atas pasta segar , atau dicampurkan ke dalam sup — kita semua mempunyai rasa sos ibu Perancis. Sos yang betul dapat meningkatkan hidangan apa pun — memberikan kontras tekstur, menyeimbangkan rasa, atau menambahkan perasa tambahan. Kuasai masing-masing dari lima sos ibu dan anda akan mempunyai asas untuk membuat yang lain.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Sos Ibu Perancis?
• Apa itu Roux dan Mengapa Penting?
• Apa itu Béchamel?
• Apa itu Velouté?
• Apa itu Sauce Espangole?
• Apa itu Tomat Sos?
• Apa itu Hollandaise Sauce?
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apa itu Sos Ibu Perancis?

Istilah sos ibu bermula pada awal abad kesembilan belas ketika koki Perancis Marie-Antoine Carême menyusun sos menjadi empat kategori yang dikenali sebagai empat sos masakan Perancis. 5 sos ibu merangkumi:

berapa oz dalam segelas wain

1. Sos Bechamel
2. Sos berkrim
3. Sos Sepanyol
4. Sos Tomato
5. Sos Hollandaise

Kemudian pada awal abad kedua puluh, Auguste Escoffier menyempurnakan senarai dalam bukunya Panduan Kuliner dan menambah sos tambahan — meninggalkan kami dengan lima sos ibu yang membimbing tukang masak di dapur dan sekolah masakan di seluruh dunia.

Sos ibu adalah cecair asas yang digabungkan dengan agen pemekat dan bahan tambahan untuk rasa. Selain Hollandaise, yang ditebal dengan kuning telur, semua sos ibu dimulakan dengan roux sebagai agen penebalannya. Setelah membuat sos ibu, anda boleh menggunakannya sebagai titik permulaan untuk pelbagai sos lain. Contohnya, salah satu sos ibu paling sederhana, Bechamel , diperbuat daripada susu dan tepung tepung dan mentega, di mana anda boleh menambah keju parut dan mengubahnya menjadi sos Mornay. Dengan mempelajari asas-asas setiap sos ibu, anda akan dapat membuat derivatif yang lazat.

Apa itu Roux dan Mengapa Penting?

Roux adalah agen pemekat klasik yang dibuat dengan memasak tepung dan lemak bahagian yang sama sehingga tepung mentah masak dan roux telah mencapai warna kecoklatan. Ia berfungsi sebagai pengental untuk sos dan rebusan, tetapi juga memberikan tekstur halus seperti sutera dan rasa sedap pada hidangan.

Apa itu Béchamel?

Bechamel adalah sos putih serbaguna, dan asas pelbagai hidangan makanan yang selesa. Ia mudah dan senang dikuasai, dibuat hanya dengan beberapa bahan: mentega, susu dan tepung (untuk roux putih), telur dan garam. Roux secara beransur-ansur disebat dengan susu dan dimasak dengan kuning telur yang ditambahkan pada akhir — mengubah campuran itu menjadi sos halus dan berkrim yang melekat di bahagian belakang sudu. Sos béchamel dapat digunakan sendiri yang dioleskan ke roti sandwic untuk monsieur croque, sebagai alas untuk kentang kerang, atau digunakan untuk mengisi pai pot ayam.

Sos yang boleh dibuat daripadanya:

• Sos Aurora : Tomato puri ditambahkan ke dalam sos béchamel asas.
• Sos pagi : Sos béchamel dengan keju Gruyère yang diparut atau parut.
• Sos Nantua : Krim, mentega udang karang, dan mentega udang karang ditambahkan ke dalam saus bamel.
• Soubisse sos : Bawang tumis ditambahkan ke dalam sos béchamel.

Cuba sajikan sos béchamel, atau salah satu sos turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Mac dan Keju Chef Wolfgang Puck . Chef Puck mengubah béchamelnya menjadi sos keju Mornay dengan menambahkan keju cheddar dan mozzarella, yang menjadi asas untuk makaroni dan keju ini.
• Bayam Berkrim Chef Wolfgang Puck . Béchamel juga menjadi asas salah satu makanan kegemaran kanak-kanak Wolfgang: bayam berkrim di atas telur goreng.
• Rigatoni panggang
• Berlapis dengan keraguan antara kepingan pasta segar untuk lasagna bolognese
• Sos krim di atas monsieur croque

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

berapakah suhu keseluruhan ayam siap

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Apa itu Velouté?

Berfikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

KE sos baldu menampilkan stokin putih yang tebal dengan roux berambut perang, menghasilkan tekstur yang halus dan halus. Walaupun jenis velouté yang paling biasa menggunakan stok ayam sebagai asas, anda boleh membuatnya dengan stok ikan atau stok daging sapi, bergantung pada protein dalam hidangan terakhir anda. Sos Velouté berfungsi dengan baik apabila disajikan di atas pinggan atau ayam yang telah dimasak dengan baik, sama ada dengan merebus atau mengukus. Perasan jus lemon segar dapat meringankannya, menambahkan rasa asam ke dalam hidangan makanan laut, atau sedikit krim berat dapat berubah menjadi sup sos.

cara memulakan karangan perbandingan

Sos yang boleh dibuat daripadanya:

• Sos Tertinggi : Sos Perancis klasik yang dibuat dengan menamatkan velouté dengan krim, mentega, dan jus lemon. Sos Tertinggi dikenali sebagai sos ibu sekunder kerana ia boleh disajikan sendiri atau sebagai asas untuk resipi sos lain.
• Sos albufera : Setelah memotong potongan daging dan deglazing loyang , jus ditambahkan ke velout untuk membuat kuali Albufera.
• Sos Jerman : Baldu yang ditebal dengan kuning telur, krim berat, dan dibumbui dengan jus lemon.
• Sos Normande : Velouté ayam atau velouté ikan ditebal dengan krim berat, mentega, dan kuning telur. Terutamanya disajikan dengan makanan laut.

Cuba sajikan sos veloute, atau salah satu sos turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Sos sup (dibuat dari ayam velouté) dengan ayam rebus atau kukus
• Sos Normande dengan isi ikan
• Sos Jerman dengan scaloppine daging lembu rangup

Apa itu Sauce Espangole?

Pilih Penyunting

Sos Sepanyol adalah sos coklat asas yang berasal dari Sepanyol pada akhir abad kesembilan belas. Ia kemudian dipopularkan oleh chef Auguste Escoffier dan menjadi salah satu daripada lima sos ibu Perancis yang masih kami gunakan hingga kini. Ini adalah roux coklat, di mana stok daging sapi dan tomato ditambahkan dan didihkan hingga berkurang. Ia berfungsi sebagai titik permulaan untuk sos kaya, seperti daging lembu, dan sering disajikan dengan daging merah dalam masakan Perancis.

Sos yang boleh dibuat daripadanya:

• Separuh Ais : Sos coklat kaya yang menggabungkan sos espagnole satu bahagian dengan stok satu bahagian, dan selesai dengan wain sherry.
• Sos Pemburu : Cendawan tumis, bawang merah, dan pengurangan wain putih yang direbus dalam bentuk demi-glace.
• Sos Afrika : Sos Espagnole berperisa dengan tomato, bawang, lada, dan ramuan.
• Sos Bigarade : Sos Espagnole dengan titisan itik, berperisa dengan jus oren dan lemon.
• Sos Bourguignonne : Sos Espagnole dengan wain merah, bawang merah, dan garni sejambak.
• Sos Marchand de Vin (Pengurangan Anggur Merah) : Sos stik Perancis klasik dengan anggur merah yang dikurangkan, bawang merah cincang yang direbus dalam bentuk demi-glace.
• Sos Charcutière : Bawang, mustard, wain putih, dan cornichon cincang, didihkan dalam bentuk demi-glace.
• Sos Lyonnaise : Bawang dan cuka wain putih yang direbus dalam bentuk demi-glace.
• Sos Bercy : Anggur putih yang dikurangkan dengan bawang merah, direbus dalam bentuk demi-glace.
• Sos Cendawan : Sos klasik yang dibuat dengan cendawan tumis, bawang merah, dan serpihan sherry, yang direbus dalam bentuk demi-glace.
• Sos Madeira : Demi-glace yang diperkaya dengan wain Madeira.
• Sos Wain Pelabuhan : Anggur port ditambahkan ke demi-glace.

Cuba sajikan sos espagnole, atau salah satu sos turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Selendang daging lembu dengan cendawan tumis
• Tulang rusuk pendek daging lembu dan kentang lenyek
• Batang domba yang disapu dan polenta berkrim
• Disenyawakan bahu babi dan parsnip purée
• Stik dan sebilangan kentang goreng rangup

Apa itu Tomat Sos?

Sos tomato dibuat dengan memasak tomato di dasar lemak babi, aromatik, dan stok sehingga ia menjadi sos pekat. Secara tradisinya, ia semakin tebal dengan roux, tetapi penyesuaian moden sering melewatkan langkah ini. Satu perkara yang memisahkan sos tomato dari yang lain adalah penggunaan daging babi. Dipanaskan dengan api kecil, lemak digunakan untuk menumis sayur-sayuran aromatik untuk membuat asas yang beraroma, kemudian masa memasak yang panjang ditambahkan untuk mengubah keseluruhan tomato menjadi sos yang kaya dan kompleks. Tomat sos boleh dihidangkan hanya di atas pasta, tersebar di atas adonan pizza, atau sebagai asas beraroma untuk mendidihkan protein seperti telur dan ikan.

masak ayam ke suhu berapa

Sos yang boleh dibuat dari sos tomat:

• Sos Portugis : Sos bawang tumis, tomato cincang, dan cengkih bawang putih yang telah diisi dengan pasli segar cincang.
• Sos Sepanyol : Sos lebih enak dari bawang tumis, lada hijau, cendawan, dan bawang putih.
• Sos kreol : Sos bawang tumis, saderi, lada hijau, daun salam, thyme, lada merah, dan bawang putih.

Cuba sajikan tomat sos, atau salah satu sos turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Sos pasta dengan keju Parmesan
• Telur Shakshuka dengan sos tomato yang dibumbui
• Cod rebus dalam sos tomato
• Mencelupkan sos untuk batang mozzarella

Apa itu Hollandaise Sauce?

Sos Hollandaise adalah campuran kuning telur yang diemulsi dengan mentega tanpa garam dan asam, seperti jus lemon segar atau cuka. Ini adalah sos halus yang berwarna kuning pucat, halus, dan berkrim. Hollandaise dapat digunakan untuk membuat berbagai sos lain atau disajikan sendiri sebagai sos penamat untuk telur Benedict, ikan rebus, dan asparagus.

Sos yang boleh dibuat daripadanya:

• Bearnaise : Diperbuat daripada mentega yang telah dikisar yang diemulsi dalam kuning telur dan cuka wain putih, berperisa dengan tarragon.
• Choron : Pes tomato ditambahkan ke asas Sos Béarnaise .
• Bahasa Malta : Jus oren darah dicampur dengan sos hollandaise.
• Foyot : Variasi sos Béarnaise dengan pulut daging ditambah ( ais krim daging).
• Paloise : Menggunakan pudina dan bukan tarragon dalam sos Béarnaise.
• Muslin : Krim disebat dengan lembut dilipat menjadi sos hollandaise.

Cuba sajikan sos hollandaise, atau salah satu sos turunannya, dengan salah satu hidangan berikut:

• Hollandaise pada asparagus blanched
• Béarnaise dalam telur benediktus
• Béarnaise mousseline dengan steak dan tauge brussel

Ketahui lebih lanjut mengenai membuat stok dan sos di MasterClass Chef Thomas Keller.