Semua Jenis Gula Yang Berbeza: Penggunaan Gula Kuliner

Sama ada dalam makanan yang diproses, buah mentah, atau dicampurkan ke dalam kopi, kita makan gula hampir setiap hari. Namun, ketika hendak memanggang, jenis gula yang kita gunakan — mulai dari tingkat penyempurnaan hingga ukuran butiran dan bahkan tanaman yang dihasilkannya — tiba-tiba membuat perbezaan besar.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Gula?
• Dari Mana Asalnya Gula?
• Bagaimana Gula Dibuat?
• 5 Jenis Gula Putih
• Apa itu Gula perang?
• 4 Jenis Gula Lain

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Gula?

Gula adalah kelas karbohidrat sederhana yang merangkumi glukosa dan fruktosa, yang terdapat dalam buah dan madu, dan laktosa, yang berasal dari susu, tetapi gula yang paling biasa dalam memasak adalah sukrosa, alias gula meja. Sukrosa dihasilkan oleh tumbuhan hijau semasa fotosintesis dan mengandungi satu glukosa dan satu fruktosa bergabung bersama. Ini mempunyai tahap kemanisan yang sederhana, membentuk kristal dengan mudah, dan mempunyai hubungan yang kuat dengan air, menjadikan sukrosa sesuai untuk memasak dan membakar.

Dari Mana Asalnya Gula?

Sebilangan besar sukrosa yang tersedia secara komersial berasal dari tebu (Saccharum officinarum), rumput dari New Guinea yang boleh tumbuh setinggi 20 kaki dan cairannya mengandungi sekitar 15% sukrosa. Kira-kira 30% gula halus dunia berasal dari bit gula (Beta vulgaris), yang 8-22% gula berat dan ditanam sebagai sayur kebun jauh sebelum teknik penyulingan gula dari bit dikembangkan. Oleh kerana gula halus adalah sekitar 99.85% sukrosa, pengeluar jarang mengiklankan sama ada gula mereka berasal dari bit atau tebu. (Atau kedua-duanya!) Sumber gula lain termasuk pokok kelapa sawit, yang menghasilkan getah yang dapat mencapai sukrosa hingga 12%, dan pohon maple, yang menghasilkan sukrosa yang jauh lebih sedikit tetapi dihargai untuk rasa kompleksnya.

Bagaimana Gula Dibuat?

Teknik memasukkan jus tebu ke dalam kristal gula mentah sangat lama: Ia mula dikembangkan di India sekitar 500 SM; beberapa abad kemudian, orang India menghasilkan gula putih halus pertama dengan menggunakan graviti untuk membersihkan lapisan coklat gelapnya. Gula bit, sebaliknya, tidak dikembangkan sehingga abad ke-18, ketika orang Eropah mula menggunakan Brandy untuk menyulingkan jus bit putih. Hari ini, gula tebu dan bit dibuat menggunakan proses yang sama, dengan perbezaan utama ialah tebu, yang sangat mudah binasa, biasanya diproses menjadi gula mentah sejurus selepas menuai dan kemudian disempurnakan lebih lanjut di kemudahan yang berasingan, sedangkan bit manis dapat diproses semua dalam satu perjalanan.

Untuk membuat gula halus, tebu atau bit terlebih dahulu dijus, kemudian direbus untuk menguap air. Gula mentah yang dihasilkan kemudian diklarifikasi dalam sentrifugal yang memutar gula dengan kecepatan tinggi untuk menghilangkan sirap coklat melekit yang melapisi kristal gula, yang dikenal sebagai molase, atau treacle. Setelah gula disempurnakan, gula tersebut kemudian diwarnai lagi oleh karbon berbutir, bahan yang serupa dengan arang aktif.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

5 Jenis Gula Putih

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

1. Gula pasir , alias gula meja, adalah gula putih dengan kristal ukuran pertengahan yang telah menghilangkan semua molase, menjadikannya 99.85% sukrosa. Ini adalah jenis gula yang paling biasa digunakan dalam penaik, dan sebagai pemanis untuk teh dan kopi. Gunakan gula pasir dalam Resipi mini madeleines Chef Dominique Ansel .
2. Gula serbuk , gula gula, gula icing, atau gula fondant, adalah gula putih yang sangat halus dengan tekstur yang lembut dan serbuk, tidak berbutir. Gula tepung mengandungi sekitar 3% pati (untuk mencegah penggumpalan) dan digunakan untuk membuat pembekuan, dan diayak di atas souffle dan crepes. Gunakan gula tepung dalam resipi meringues Swiss Chef Thomas Keller.
3. Gula kasar , alias gula pasir, mempunyai kristal besar dan digunakan untuk menghias barang bakar. Ia dibuat dari gula putih paling tulen dan kadang-kadang dicuci dengan alkohol untuk menyempurnakannya. Kristal yang lebih besar lebih tahan panas, jadi mereka akan mengekalkan tekstur dan warnanya setelah dibakar. Gula putih dengan butiran terbesar dipanggil gula mutiara dan digunakan sebagai lapisan renyah untuk roti lembut dan wafel Liege
4. Gula halus , alias gula halus, gula halus, gula roti, gula bar, atau gula kastor, adalah gula putih dengan kristal yang sangat kecil. Ia digunakan dalam meringue dan pencuci mulut halus lain kerana permukaannya yang kristal membantu mengeringkan lemak dan telur semasa mencambuk dan membuat krim
5. Sirap sederhana dibuat dari gula pasir yang direbus dengan air untuk membuat cecair yang boleh dicurahkan sesuai untuk koktel dan kopi es. Sirap sederhana cenderung mempunyai warna kuning dari sebilangan kecil kekotoran — iaitu 0.15% yang bukan sukrosa tulen — dalam gula meja. Cuba sirap sederhana di Resipi Bloody Mary Chef Wolfgang Puck .

Apa itu Gula perang?

Pilih Editor

Gula coklat kilang secara tradisional berasal dari langkah perantaraan sepanjang proses mengubah jus tebu menjadi gula mentah. Mereka adalah:

• Gula Demerara , gula mentah berwarna emas dengan kristal besar dan tekstur yang sedikit melekit dihasilkan dari tahap pertama penghabluran jus tebu ringan
• hisap turbocharged , alias gula dalam jus tebu mentah atau sejat, gula mentah yang diproses separa dengan hanya permukaan molase yang dikeluarkan. Ia kurang melekit daripada demerara dan mempunyai rasa gula perang ringan.
• Gula kasturi , yang dihasilkan dari penghabluran akhir jus tebu. Ia berwarna coklat gelap dengan rasa molase yang kuat dan tekstur kasar dan melekit.

Hari ini, nama-nama ini dapat merujuk kepada gula yang berasal dari gula mentah, bukan jus tebu, dengan molase ditambahkan kembali untuk meniru rasa gula semi-olahan asli. Gula perang biasa hari ini dibuat dengan melarutkan gula mentah dalam sirap dan kemudian mengkristalnya semula, atau dengan melapisi gula putih halus dengan sirap atau molase. Gula perang bergumpal kerana ditutupi molase, yang berisi air, dan sering terdapat dalam dua bentuk: Gula perang gelap , yang mengandungi lebih banyak molase, lebih gelap, melekit, dan lebih beraroma daripada gula perang ringan , yang mempunyai rasa karamel ringan.

4 Jenis Gula Lain

1. Piloncillo, panela, dan jaggery adalah semua nama untuk jus tebu kering, biasanya dijual dalam batu bata. Rasa gula utuh, gula keseluruhan ini berbeza dari ringan hingga kuat dan seperti molase.
2. gula Melaka , alias gula kelapa, dibuat dari menoreh pokok kelapa. Walaupun boleh diproses menjadi gula putih, gula aren biasanya ditinggalkan dalam keadaan diproses minimal, ketika ia berwarna kasar dan rapuh serta berwarna emas hingga coklat. Gula aren yang tidak disempurnakan menambah rasa seperti anggur untuk masakan Asia Selatan.
3. Gula maple , yang berasal dari pokok maple, telah digunakan oleh penduduk asli Amerika selama ribuan tahun. Seperti gula aren, biasanya dibiarkan dalam keadaan tidak halus yang menonjolkan rasa kompleksnya.
4. Sirap jagung fruktosa tinggi dikembangkan pada tahun 1960-an sebagai alternatif yang lebih murah daripada gula meja. Ia mengandungi 53% glukosa dan 42% fruktosa dan merupakan sumber gula utama bagi kebanyakan makanan dan minuman yang diproses.