Kuning telur, mentega, dan asam (seperti jus lemon atau cuka) adalah asas hollandaise sos ibu Perancis, yang pada gilirannya berfungsi sebagai asas untuk variasi yang tidak berkesudahan. Béarnaise adalah versi ramuan dan allium yang mungkin anda temui di atas Telur Benedict , stik dan telur, atau sayur-sayuran panggang.
Lompat Ke Bahagian
- Apa Perbezaan Antara Hollandaise dan Béarnaise Sauce?
- Cara Membuat Sos Béarnaise
- 5 Sos untuk Membuat Dari Hollandaise dan Béarnaise
- Resipi Béarnaise: Cara Membuat Sos Béarnaise Dari Hollandaise Bersama Chef Thomas Keller
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller
Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak
Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.
Ketahui Lebih Lanjut
Apa Perbezaan Antara Hollandaise dan Béarnaise Sauce?
Hollandaise adalah campuran kuning telur yang diemulsi dengan mentega dan asam tanpa garam. Hollandaise adalah apa yang dikenal sebagai sos ibu Perancis, yang bermaksud ia dapat digunakan untuk membuat pelbagai sos lain, termasuk béarnaise. Sos Béarnaise dibuat berdasarkan hollandaise dengan kuning telur, mentega, cuka wain putih, bawang merah, dan tarragon.
Cari resipi hollandaise Chef Thomas Keller di sini, kemudian ikuti kaedahnya di bawah untuk mengubah hollandaise menjadi sos béarnaise.
Cara Membuat Sos Béarnaise
Anda akan bermula dengan membuat pengurangan dengan hollandaise anda, dan kemudian anda akan menambah kuning telur, krim berat, mentega jernih, dan asam. Sekiranya anda sensitif terhadap tarragon, jangan ragu untuk mengubah kuantiti berdasarkan citarasa anda. Perlu diingat juga bahawa béarnaise adalah sos yang lebih longgar daripada hollandaise, jadi anda mungkin ingin lebih banyak cairan di tangan (air, krim) jika menambahkan pengurangannya tidak cukup mengubah teksturnya.
5 Sos untuk Membuat Dari Hollandaise dan Béarnaise
Sos lain yang boleh anda buat dari hollandaise dan béarnaise termasuk:
- Choron . Ubah sos béarnaise anda menjadi sos choron dengan penambahan beberapa sudu besar tomato puri. Hangatkan 50 gram tomato puri dan pukul lebih kurang 500 gram sos béarnaise.
- Malta
- Foyot
- Paloise
- Muslin . Setelah anda membuat béarnaise, anda boleh membawanya ke moseline béarnaise dengan melipat krim whipped.
Resipi Béarnaise: Cara Membuat Sos Béarnaise Dari Hollandaise Bersama Chef Thomas Keller
resipi e-mel1 Penilaian| Nilai sekarang
Bahan-bahan
Tonton Chef Keller menunjukkan cara mengubah hollandaise menjadi sos béarnaise di sini.
Untuk pengurangan béarnaise:
- 65 gram Belanda
- 75 gram bawang merah, dikupas dan dihiris nipis
- 250 gram wain putih
- 50 gram cuka sampanye
- 5 gram lada hitam, digiling kasar
- Daun tarragon 30 gram, cincang
- 1 daun bay
Untuk kebajikan:
- 85 gram kuning telur (kira-kira 4 setiap satu)
- 85 gram pengurangan béarnaise
- Krim berat 25 gram
- 350 gram mentega jernih
- 5 gram jus lemon
- Tarragon 4 gram, cincang
- 10 gram bawang merah, dikupas dan dicincang halus
- 5 gram garam halal
Peralatan:
- Periuk 2-liter
- Mangkuk adunan
Untuk pengurangan béarnaise:
- Masukkan semua bahan ke dalam periuk dan kurangkan cecair sebanyak satu pertiga. Keluarkan daun salam. Sejukkan dan simpan sehingga diperlukan.
Untuk kebajikan:
- Masukkan kuning telur, krim, dan pengurangan béarnaise dalam periuk 2-liter dan pukul dengan api kecil sehingga kuning telur mengembang dan mencapai konsistensi pita. Sentiasa memukul dan menyesuaikan panas seperti yang diperlukan agar tidak menggegarkan kuning telur.
- Perlahan-lahan gerimis dalam mentega yang telah dikisar sambil terus memukul, memastikan bahawa emulsi terbentuk.
- Setelah semua mentega yang telah dikisar diemulsi, masukkan jus lemon, tarragon, bawang merah, dan garam halal.
- Hidangkan suam.
Ketahui lebih lanjut mengenai sos dengan Chef Thomas Keller di sini.
