Utama Makanan Resipi Croissant Chef Dominique Ansel: Cara Membuat Croissant Buatan Sendiri

Resipi Croissant Chef Dominique Ansel: Cara Membuat Croissant Buatan Sendiri

Horoskop Anda Untuk Esok

Chef Dominique Ansel, koki Cronut yang terkenal dan pemilik Dominique Ansel Bakery, mengatakan: Membuat croissant adalah usaha cinta dan dedikasi — sebuah projek penaik seumur hidup.



Pastri Perancis yang rendah hati ini adalah untuk menguasai teknik intensif masa untuk menghasilkan hasil yang sempurna. Tetapi jangan terintimidasi dengan tugas ini: sebaliknya, dengan bimbingan Chef Dominique, anda akan belajar bagaimana membuat croissant Perancis, mengasah kemahiran anda dengan setiap kumpulan berikutnya yang anda buat, dan melihat perbezaan antara croissant yang baik dan yang luar biasa.



Lompat Ke Bahagian


Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Ketahui Lebih Lanjut Pemain Video sedang dimuat. Mainkan Video Main Bisu Masa Semasa0:00 / Tempoh0:00 Dimuatkan:0% Jenis AliranLANGSUNGMencari hidup, sedang bermain secara langsung Masa yang tinggal0:00 Kadar Main balik
  • 2x
  • 1.5x
  • 1x, dipilih
  • 0.5x
1xBab
  • Bab
Penerangan
  • keterangan dimatikan, dipilih
Kapsyen
  • tetapan kapsyen, membuka dialog tetapan kapsyen
  • kapsyen, dipilih
  • Bahasa Inggeris Kapsyen
Tahap Kualiti
    Trek Audio
      Skrin penuh

      Ini adalah tetingkap modal.

      Permulaan tetingkap dialog. Melarikan diri akan membatalkan dan menutup tetingkap.



      TeksWarnaWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentLatar BelakangWarnaBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSaiz Font50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Gaya Tepi TeksTiadaDiarahTekananPakaian seragamDropshadowKeluarga FontSans Serif-SerifMonospace Sans-SerifPersamaan SerifMonospace SerifCasualScriptSet Topi Kecilpulihkan semua tetapan ke nilai lalaiSelesaiTutup Dialog Modal

      Akhir tetingkap dialog.

      Resipi Croissant Chef Dominique Ansel: Cara Membuat Croissant Buatan Sendiri

      Dominique Ansel

      Mengajar Asas Pastri Perancis

      Terokai Kelas

      7 Petua untuk Membuat Croissant yang Sempurna

      1. Levain Adalah DNA Croissant . Croissant bermula dengan a levain, yang pada dasarnya adalah pemula sourdough digunakan untuk membuat roti. Tidak seperti rasa tajam dan berasid yang ditanamkan dalam sourdough, levain dalam croissant membantu mengimbangi kekayaan lemak mentega.
      2. Amalkan Teknik Rolling Pin Anda . Penguasaan tekanan sangat penting untuk membuat croissant yang sempurna. Anda mesti memberi tekanan yang lembut pada penggelek sambil meratakan doh supaya anda tidak menghancurkan atau merobek lapisan di dalam adunan, dan anda mesti menggunakan sedikit tekanan sama sekali untuk meregangkan lembut segitiga doh yang dipotong dan menggulungnya ke final bentuk croissant.
      3. Beli Bahan Berkualiti . Beli tepung segar dan serba guna dan gunakan mentega gaya Eropah berkualiti tinggi yang mempunyai kandungan lemak tertinggi yang anda dapat. Mentega yang baik seperti tanah liat: lembut dan elastik, walaupun sejuk dari peti sejuk. Kualiti levain bergantung pada berapa lama fermentasi, jadi ikuti resipi Chef Dominique dengan teliti.
      4. Awasi Suhu Dough . Sekiranya adunan croissant anda terlalu sejuk, sukar digulung, dan lapisan mentega di dalamnya boleh pecah dan rapuh, yang akan menghalang pengembangan lapisan flak pada croissant yang sudah siap. Pastikan permukaan meja tetap sejuk dan bekerjasama dengan doh semasa sejuk dari peti sejuk, cuba jangan terlalu banyak mengatasinya dengan tangan anda untuk mengelakkan pemanasan. Bekerja dengan cepat, tetapi dengan tenang, dan jaga semuanya dengan kemas. Ini meminimumkan jumlah sisa dari adunan, dan juga menjadikan doh dalam keadaan sempurna untuk memberi anda croissant cantik yang anda idamkan.
      5. Gunakan Sentuhan Ringan . Setelah croissant digulung, berhati-hatilah untuk tidak menghancurkan semua lapisan cantik yang anda buat untuk membina. Bersikap lembut semasa menggulung dan membentuk croissant, dan gunakan sentuhan ringan semasa menggunakan pencucian telur - anda tidak mahu sikat membasahi adunan atau menghancurkannya.
      6. Sejuk hingga Suhu Bilik . Setelah dibakar, biarkan pastri sejuk hingga suhu bilik sebelum dihiris. Gunakan pisau bergerigi tajam untuk memotong, bukan menghancurkan, semua lapisan serpihan itu.
      7. Menggigit ... dan Cari Sarang Lebah. Lapisan di dalamnya harus menyerupai sarang lebah: tidak terlalu padat, dengan poket udara yang sama rata dari dalam ke luar. Bau croissant; ia mesti berbau ragi dan mentega.
      Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak Rumah

      Cara Membuat Croissant: Tutorial Langkah demi Langkah Dengan Foto

      Membakar croissant Perancis adalah proses multi-hari yang rumit. Ketahui bagaimana Chef Dominique Ansel menghampiri membuat croissant buatan sendiri yang sempurna di bawah.



      gentian asli diperbuat daripada apa?
      Bahan adunan dalam pengadun penaik elektronik

      1. Buat doh asas dari mentega, tepung, garam, gula, ragi, dan susu.

      Doh dalam bungkus plastik

      2. Bentuk doh menjadi segi empat besar dan rata dengan penggulung, kemudian rehat semalaman di dalam peti sejuk.

      Dominique Ansel menggunakan pengikis doh untuk membentuk mentega

      3. Seterusnya, anda akan membuat blok mentega dengan membentuk mentega menjadi kotak yang nipis dan lebar. Setelah doh croissant beristirahat, selimutkan butter butter dengan doh.

      Dominique Ansel melipat doh di kaunter marmar Dominique Ansel melipat doh croissant

      4. Kemudian, dalam proses yang disebut laminating, gulung doh croissant anda perlahan-lahan ke dalam lapisan nipis, lipat kembali ke atasnya sendiri, dan ulangi, sejukkan doh di antara setiap lipatan untuk mengelakkan mentega cair. Proses laminasi ini menghasilkan banyak lapisan mentega nipis di antara doh. (Semasa membakar, lapisan berlamina ini akan mencair, menghasilkan wap yang menghasilkan tekstur tipis croissant.)

      Dominique Ansel memotong doh croissant menjadi segitiga

      5. Setelah dilaminasi, gunakan pisau tajam atau pemotong pizza untuk membahagikan segi empat tepat doh anda menjadi segitiga.

      Kelas induk

      Dicadangkan untuk Anda

      Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

      Dominique Ansel

      Mengajar Asas Pastri Perancis

      Ketahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay

      Mengajar Memasak Saya

      Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang Puck

      Mengajar Memasak

      Ketahui Lebih Lanjut Alice Waters

      Mengajar Seni Memasak di Rumah

      Ketahui Lebih Lanjut Dominique Ansel menyikat cuci telur pada croissant

      6. Bermula dari sisi selebar, gulung doh dengan lembut ke hujungnya, ke bentuk akhir croissant anda.

      Croissant panggang di atas dulang pembakar

      7. Setelah croissant anda berehat satu malam lagi di dalam peti sejuk, akhirnya tiba masanya untuk membakarnya. Setelah membuktikan doh selama 2-3 jam untuk mengaktifkan ragi, sikat croissant dengan campuran telur, garam, dan susu. (Ini akan memberikan croissant kerak coklat keemasan mereka.)

      da-dominique-ansel-croissant

      8. Bakar selama 12-15 minit, dan voila: croissant buatan sendiri yang segar.

      Tiga Masalah dan Penyelesaian Croissant Umum: Cara Memperbaiki Masalah Croissant

      Berfikir Seperti Pro

      Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

      Lihat Kelas

      Sekiranya anda menggunakan croissant yang baru dipanggang dan mendapati ia belum keluar seperti yang anda bayangkan, cari tanda-tanda perkara biasa yang mungkin salah semasa membuat croissant anda:

      1. Masalah # 1: Croissant Terlalu Kenyal . Sekiranya croissant mempunyai poket udara yang sangat kecil dan teksturnya sudah lama (kenyal dan sukar), itu bermaksud doh croissant terlalu panas. Ini boleh berlaku apabila terdapat kelembapan berlebihan di udara atau terlalu banyak air ditambahkan ke doh pada awalnya.

      • Penyelesaian: Untuk membetulkannya, tambahkan sedikit air daripada yang diperlukan oleh resipi dan lihat bagaimana doh menyerapnya. Sekiranya kelihatan dan terhidrasi dengan baik dan kenyal, kemungkinan anda tidak memerlukan air tambahan. Perlu diingat bahawa persekitaran yang lembab boleh menyebabkan overhidrasi doh.

      dua. Masalah # 2: Croissant Terlalu Kering . Sekiranya croissant mempunyai cincin remah kering di pinggir luar, itu bermaksud croissant dipanggang terlalu lama kerana oven tidak cukup panas.

      • Penyelesaian: Semakin cepat anda memanggang croissant, semakin baik kerana anda mahu bahagian luarnya diatur dan bertukar menjadi coklat keemasan pada masa yang sama bahagian dalamnya dimasak.

      3. Masalah # 3: Croissant Tidak Merata . Sekiranya croissant mempunyai bahagian bawah yang sedikit cekung dan ukuran poket udara yang tidak rata di dalamnya, itu bermaksud doh croissant kurang bukti dan tidak mengembangkan kekuatan yang diperlukan untuk menstabilkan doh yang datang dari masa pembuktian yang tepat.

      • Penyelesaian: Sekiranya anda tidak pasti sama ada adunan anda cukup lama, lebih baik berikan doh beberapa minit lagi daripada menariknya terlalu awal dan berisiko bekerja dengan doh yang belum siap.

      Seperti yang dinyatakan oleh Chef Dominique: Membuat croissant memang sukar, tetapi tidak mustahil; ia hanya memerlukan banyak kesabaran. Sekiranya anda membuatnya buat kali pertama di rumah, dan mereka tidak sempurna, jangan takut untuk membuatnya berulang kali dan lagi dan lagi.

      Cara Melayan Croissant

      Mencari idea tentang bagaimana menikmati croissant buatan sendiri? Berikut adalah beberapa cadangan penyajian:

      • Memelihara : Teratas croissant anda dengan marmalade oren buatan sendiri atau jem beri untuk makanan manis.
      • Sandwic Telur : Isi croissant anda dengan resipi Chef Gordon Ramsay untuk telur hancur. Teratas dengan ham dan keju kegemaran anda untuk sandwic sarapan yang kaya dan sedap.
      • Sandwic Tuna Salad : Masukkan sebilangan besar mayonis Chef Thomas Keller dan gabungkan dengan tuna kalengan (atau protein kegemaran anda) untuk sandwic salad tuna yang cepat dan lazat.
      • Roti Bawang Putih : Bawalah croissant ke makan malam pasta anda yang seterusnya dengan memanggang irisan di dalam ketuhar dengan bawang putih dan mentega.

      Resipi Croissant Buatan Sendiri Chef Dominique Ansel

      resipi e-mel
      1 Penilaian| Nilai sekarang
      Membuat
      12 hingga 15 croissant
      Masa Persiapan
      4 jam 15 min
      Jumlah masa
      4 jam 30 min
      Masa Masak
      15 min

      Bahan-bahan

      Untuk Doh Croissant :

      • 12g (4¼ sdt) yis segera kering (lebih baik Label Emas SAF)
      • 203g (¾ cawan + 1¾ sudu besar) air sejuk, sejuk
      • Tepung roti serbaguna 560g (4¼ cawan + 2½ sudu besar), ditambah lagi dengan keperluan untuk membersihkan habuk
      • 29g (2 sudu besar) gaya Eropah berlemak tinggi atau Vermont (lebih disukai 83 hingga 84 peratus lemak mentega) mentega tanpa garam, dilembutkan
      • 72g (1/3 cawan + 1¾ sudu kecil) gula pasir
      • 29g (1 setiap satu) telur besar
      • 15g (1 sudu besar) krim berat
      • 12g (2⅛ sudu kecil) garam halal
      • 68g (1/4 cawan) levain yang disediakan
      • Seperti yang diperlukan semburan memasak nonstick

      Petua: Ragi segera sering digunakan untuk doh dengan kandungan gula yang lebih tinggi, kerana ragi ini memerlukan lebih sedikit air untuk bertindak balas dan gula cenderung menarik air dari doh. Anda boleh menggantikan kuantiti yis kering aktif yang sama, tetapi anda mungkin mendapat produk akhir yang lebih padat.

      Untuk Blok Mentega :

      • 284g (2½ batang) mentega tanpa lemak tanpa lemak ala Eropah atau Vermont, dilembutkan (83 hingga 84 peratus lemak mentega)

      Untuk Mencuci Telur :

      • 2 telur, 1 secubit garam, dan sedikit susu, dipukul bersama

      Peralatan :

      • Berdiri pengadun dengan alat cangkuk doh
      • Pembalut plastik
      • Kertas petak
      • Pembaris
      • Kuali lembaran
      • Spatula ofset besar atau pengikis bangku
      • Berus pastri
      • Pukul
      • Spatula getah besar

      Hari 1

      1. Buat Doh. Dalam mangkuk kecil, kacau ragi dan air suhu bilik hingga larut. Campurkan tepung, mentega, gula, telur, krim, garam, 68g levain, dan campuran yis dalam pengadun berdiri yang dilengkapi dengan cangkuk doh. Mulailah mencampurkan pada kelajuan terendah dan kacau selama 1 minit, kemudian tingkatkan kelajuan hingga sederhana dan campurkan lebih kurang 3-4 minit lagi, sehingga adunan baru sebati.

      Setelah selesai, doh akan menjadi kasar dan mempunyai sedikit pengembangan gluten. Ia juga akan elastik dan keluar dari mangkuk sebagai satu bahagian.

      Oleskan sedikit mangkuk sederhana dengan semburan antilengket. Pindahkan doh ke dalam mangkuk dan tutup dengan bungkus plastik yang ditekan terus pada doh, untuk mengelakkan kulit terbentuk. Bukti doh di tempat yang hangat hingga dua kali ganda saiznya, 1 jam 30 minit hingga 2 jam.

      bagaimana untuk masuk ke dalam reka bentuk dalaman

      Tanggalkan bungkus plastik dan tumbuk adunan dengan melipat tepi ke tengah, melepaskan sebanyak mungkin gas. Balikkan mangkuk adunan dan biarkan doh jatuh ke atas bungkus plastik, kemudian bentuk doh menjadi persegi 10 inci (25cm). Letakkan doh, masih di bungkus plastik, di atas loyang dan tutup dengan lembaran plastik yang lain.

      Sejukkan semalaman.

      2. Buat Blok Mentega. Lukis persegi 7 inci (18cm) pada sehelai kertas perkamen dengan pensil. Balikkan perkamen supaya mentega tidak bersentuhan dengan tanda pensil.

      Letakkan mentega yang dilembutkan di tengah alun-alun dan tutup dengan selembar kertas kertas yang lain. Gunakan spatula offset atau pengikis bangku untuk menyebarkan mentega secara merata untuk memenuhi petak. Sejukkan semalaman.

      Petua: Penting agar mentega benar-benar dilembutkan agar mudah membentuk blok mentega. Setelah suhu bilik sempurna, mentega akan disebarkan dan mempunyai konsistensi krim keju.

      Hari 2:

      1. Buat Tiga Kali Lipat. Keluarkan campuran mentega dari peti sejuk dan biarkan selama 5 hingga 10 minit sehingga cukup lentur untuk digunakan. Ia harus cukup lembut untuk membengkokkan sedikit tanpa retak. Sekiranya terlalu kuat, pukul perlahan dengan pin penggelek pada permukaan kerja yang ringan sehingga ia lentur.

      Pastikan menekan mentega kembali ke dataran 7 inci (18 cm) setelah mengusahakannya.

      Tumis permukaan kerja anda dengan ringan. Keluarkan doh dari peti sejuk, pastikan ia sejuk sepanjang masa. Letakkan doh di permukaan kerja. Susun blok mentega di tengah doh sehingga kelihatan seperti berlian di tengah-tengah alun-alun (dipusingkan 45 darjah, dengan sudut-sudut blok mentega menghadap ke tengah sisi doh). Tarik sudut adunan ke atas dan ke bahagian tengah blok mentega. Cubit lapisan doh bersama-sama untuk menutup mentega di dalamnya. Anda harus mempunyai kotak yang sedikit lebih besar daripada blok mentega.

      bagaimana untuk berpakaian pada musim panas

      Lap perlahan permukaan kerja dengan tepung untuk memastikan doh tidak melekat. Dengan penggelek, gunakan tekanan yang stabil dan rata untuk mengeluarkan doh dari tengah sehingga panjangnya tiga kali ganda. Ini akan memerlukan beberapa hantaran dan anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak tepung di antara gulungan agar doh tidak melekat pada permukaan dan penggelek. Apabila selesai, anda harus mempunyai segi empat tepat sekitar 20 x 10 inci (50 x 25 cm) dan tebal ¼ inci (6 mm).

      Letakkan doh sehingga sisi yang lebih pendek berlari ke kiri ke kanan. Dari bahagian atas, lipat sepertiga doh ke atasnya, menjaga tepinya saling berbaris antara satu sama lain. Dari bahagian bawah, lipat selebihnya sepertiga adunan di atas sisi yang sudah dilipat.

      Gariskan semua tepi sehingga anda dibiarkan dengan segi empat tepat yang lebih kecil. Teknik ini disebut lipatan huruf, kerana adonan dilipat seolah-olah sehelai kertas masuk ke dalam sampul surat.

      Balut doh dengan ketat dalam bungkus plastik dan letakkan di atas loyang. Sejukkan selama kira-kira 1 jam untuk merehatkan gluten.

      Dengan jahitan sentiasa menghadap ke kanan, ulangi langkah 3 dan 4 untuk lipatan kedua dan ketiga anda. Selepas lipatan ketiga, sejukkan doh selama 1 jam.

      Petua: Sekiranya anda tidak mempunyai cukup ruang di dalam peti sejuk, anda boleh dengan lembut melipat doh menjadi separuh agar sesuai.

      Tumis perlahan permukaan kerja dan letakkan doh rata. Potong kira-kira ½ inci doh dari setiap sisi untuk membuat segi empat tepat. Dengan menggunakan pembaris, mulailah dari sebelah kiri dan beri adunan setiap 3 inci (8 cm) di sepanjang tepi bawah sehingga anda mencapai bahagian kanan doh.

      Buat skor pertama di tepi atas 1½ inci (4 cm) dari hujung kiri. Terus menjaringkan pinggir atas setiap 3 inci (8 cm). Tanda berperingkat ini harus memberikan garis panduan yang baik untuk memotong segitiga. Gunakan pisau koki besar untuk menyambungkan setiap tanda skor di bahagian atas dengan dua di bahagian bawah di kedua-dua sisi. Segitiga isosceles hendaklah berukuran 3 inci (8 cm) lebar dan 10 inci (25 cm) panjang. Akan ada segitiga adonan sempit yang tersisa di setiap hujungnya. Letakkan segitiga potong di atas loyang kertas berlapis kertas, bungkus rapat dengan bungkus plastik, dan sejukkan selama 30 minit hingga 1 jam.

      Keluarkan segitiga doh dari peti sejuk, dan pastikan tidak ada tepung di permukaan kerja anda. Bekerja dengan satu segitiga pada satu masa, pegang pangkal segitiga dengan satu tangan dan gunakan hujung jari tangan anda yang lain untuk menggenggam segitiga itu dekat pangkalnya dan perlahan-lahan meregangkannya selebar 2 hingga 3 inci (5 hingga 8 cm) panjang, menarik jari anda ke hujung dan berhati-hati untuk tidak merobek doh.

      Petua: Meregangkan doh bukan hanya memberi anda lebih banyak gulungan, tetapi juga melonggarkan doh.

      2. Gulung dan Bentuk. Bermula di hujung lebar, gulung doh croissant ke hujungnya, tetap stabil dan sama rata semasa anda menggulung, sehingga berhenti di hujung segitiga.

      Setelah selesai, pastikan hujung doh berada di bahagian bawah croissant atau jika tidak, ia akan terurai di dalam ketuhar.

      Gariskan loyang dengan kertas perkamen. Letakkan croissant pada loyang lembaran kira-kira 4 inci (10 cm). Letakkan sekeping bungkus plastik dengan ringan di atas croissant dan sejukkan semalaman.

      Hari 3:

      1. Bakar. Keluarkan dulang croissant dari peti sejuk. Pastikan mereka ditutup dengan ringan dalam bungkus plastik. Biarkan pada suhu bilik hingga tiga kali ganda, kira-kira 2-3 jam.

      Petua: Langkah ini dipanggil pemeriksaan, langkah dalam pembuatan roti dan pembuatan roti viennoiserie yang mengaktifkan ragi dalam adunan. Apabila dibuktikan pada suhu dan lingkungan yang tepat, anda akan melihat doh croissant berukuran tiga kali lipat dan menjadi ringan, gebu, dan goyah.

      Yang paling penting dalam langkah pembuktian adalah memastikan doh tidak terlalu kalis (di mana ia terlalu banyak sehingga akhirnya runtuh, menyebabkan lapisan terpisah dan mentega bocor) atau kurang kalis (yang akan mengakibatkan serpihan yang ketat dan anda tidak akan mendapat lapisan yang lembik dan gebu itu).

      Letakkan rak di tengah oven dan panaskan oven hingga 375 ° F (190 ° C) untuk konvensional atau 350 ° F (175 ° C) untuk perolakan. Dalam mangkuk kecil, buat telur cuci dengan mengocok telur, garam, dan susu.

      Keluarkan bungkus plastik dengan lembut dari croissant. Sikat croissant dengan cuci telur dengan ringan, pastikan tidak memberikan tekanan terlalu banyak untuk mengelakkan kroissant mengempis. Bakar di rak tengah selama 12 hingga 15 minit sehingga coklat keemasan. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk sebentar.

      2. Penyimpanan. Hidangan terbaik dan segar di dalam ketuhar. Croissant harus dimakan dalam masa 5 jam selepas dibakar.

      Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, dan banyak lagi.


      Kaloria Kaloria