Resipi Swiss Meringue Chef Dominique Ansel: Cara Membuat Meringue Swiss (Dengan Video)

Chef Dominique merangkumi kek coklatnya yang enak dengan puluhan titisan meringue kecil yang disebut Mini Me's. Ini mengubah kek menjadi ciptaan yang hebat dan hebat. Ini adalah penambahan pilihan apabila kek dilapisi dan disusun, tetapi yang menambah tekstur dan dimensi pada karya seni pastri yang sudah menakjubkan.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Meringue Swiss?
• Cara Membuat Meringue Swiss yang Sempurna
• 3 Cara Menggunakan Meringue Swiss
• 7 Petua Membuat Meringue Swiss
• Cara Membuat Pangkalan Meringue Panggang dalam 5 Langkah
• Rahsia Membuat Meringue Fluffy
• Cara Membuat Meringan Beraroma
• Cara Membuat Mini Me's (Swiss Meringues) Chef Dominique Ansel dalam 10 Langkah
• Resipi Meringue Swiss Chef Dominique Ansel
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Meringue Swiss?

Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ketujuh belas oleh tukang masak yang menggunakan sekumpulan jerami sebagai bisikan. Gaya Switzerland, aka meringue masak , lebih halus dan lebih padat daripada Meringue Perancis tetapi kurang stabil daripada Meringue Itali .

Cara Membuat Meringue Swiss yang Sempurna

Marshmallow-y meringue Swiss dibuat dengan memukul putih telur dan gula bersama dalam dandang berganda (kuali atau mangkuk yang terletak di atas air mendidih) sehingga gula larut sepenuhnya dan campuran panas hingga disentuh. Ia kemudian dikeluarkan dari api dan dipukul lebih jauh dalam pengadun elektrik sehingga dua kali ganda dan berbuih. Meringue Swiss cenderung mencapai jumlah yang lebih sedikit daripada varietas lain, kerana gula ditambahkan pada awal proses mencambuk, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang menyokong gelembung udara kecil .

cara memulakan contoh cerita

3 Cara Menggunakan Meringue Swiss

Meringues Swiss padat dan halus, dan boleh digunakan dalam pelbagai cara dalam memanggang:

1. Pembekuan . Ia biasanya digunakan sebagai alas untuk dicampurkan dengan frostings lain, seperti buttercream. Buttercream meringue Switzerland adalah topping yang sempurna untuk kek cawan.
2. Pavlova . Ia boleh dibentuk dalam acuan cincin dan dibakar untuk membuat asas meringue yang lembut untuk pavlova.
3. Pai lemon dan Alaska Panggang . Di Amerika, ia biasa digunakan di atas Lemon Meringue Pie atau untuk menutupi Baked Alaska, pencuci mulut klasik yang terdiri daripada sebiji kek, di atas dengan ais krim, kemudian dibungkus dalam meringue untuk melindungi dari panas pedang atau obor , yang berwarna coklat dan karamel meringue seperti marshmallow panggang. Kedua-dua pencuci mulut secara tradisional menggunakan meringue Perancis; walaupun, dalam beberapa dekad yang lalu, koki pastri telah mula menggunakan meringue Swiss sebagai pengganti.

7 Petua Membuat Meringue Swiss

Ikuti petua dan trik kecil ini untuk membuat meringue yang sempurna setiap masa.

1. Jangan bimbang tentang meringue yang berlebihan. Ini tidak akan mempengaruhi hasil akhir produk, jadi lebih baik untuk melakukan over-whip daripada under-whip. Meringue yang baik mempunyai puncak yang tegas dan kaku.
2. Semasa membuat meringue, sangat penting untuk menggunakan alat yang bersih. Sekiranya setitik minyak (atau lemak lain) atau kuning telur masuk ke putih telur, meringue tidak akan mencambuk dengan betul.
3. Gunakan meringue dengan segera. Jangan simpan di dalam peti sejuk, kerana gula akan mula terpisah dan meresap dan tekstur yang gebu itu akan mulai mengempis.
4. Hiaskan atau letakkan tart / kek anda dengan segera. Anda juga boleh mencelup permukaan meringue dengan lembut dengan obor butana genggam kecil untuk memberikannya penamat karamel (pastikan untuk menyalakan obor dari meringue terlebih dahulu, supaya meringue tidak akan terasa seperti butana).
5. Semakin anda bekerja meringue, strukturnya semakin longgar. Apabila ia membakar, meringue yang longgar akan menjadi rata dan lebat. Sangat penting untuk bersikap lembut pada tahap ini.
6. Beberapa resipi meringue memerlukan krim tartar, yang berfungsi sebagai penstabil.
7. Sekiranya anda ingin menambahkan sedikit rasa pada meringues anda, anda boleh mencuba menambahkan beberapa titis ekstrak vanila.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

ahli ekonomi menggunakan perubahan dalam KDNK untuk mengukur

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Cara Membuat Pangkalan Meringue Panggang dalam 5 Langkah

Berfikir Seperti Pro

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Gunakan panduan langkah demi langkah di bawah ini untuk membuat dua asas meringue panggang 4 inci.

1. Setelah selesai membuat meringue (sebelum dipanggang), letakkan kedua-dua cetakan cincin anda ke atas tikar silikon di atas loyang (jika anda tidak mempunyai tikar silikon, anda juga boleh melapisi loyang dengan kertas).
2. Dengan menggunakan spatula, pindahkan separuh meringue ke dalam acuan cincin pertama, melicinkan permukaan sehingga meringue memenuhi cetakan sepenuhnya. Petua: Sekiranya anda tidak mempunyai cetakan cincin, anda boleh menggunakan spatula untuk membentuk dua gundukan yang masing-masing berukuran 4 inci dengan 2 inci. Meringue akan merebak sedikit ketika dibakar.
3. Tanggalkan cincin dengan berhati-hati. Ulangi dengan cincin kedua.
4. Bakar selama 10 minit pada suhu 375 ° F. Kemudian putar oven hingga 325 ° F dan bakar selama 20 minit lagi, sehingga bahagian luar meringue membentuk cangkang nipis dan rangup (tebal kira-kira 1/8) dan berwarna pirang keemasan, dan bahagian dalamnya lembut dan masih berwarna sedikit lembap.
5. Biarkan meringue sejuk hingga suhu bilik (berhati-hati untuk tidak menyentuhnya terlalu banyak kerana ia mungkin mengempis). Teratas dengan Chantilly dan buah-buahan segar dan nikmati.

Rahsia Membuat Meringue Fluffy

Dalam video ini, Chef Dominique Ansel menunjukkan cara menggunakan alat pemukul untuk mencampurkan meringue lembut yang sempurna.

cara membuat syarikat pakaian

Dominique Ansel

Mengajar Asas Pastri Perancis

Cara Membuat Meringan Beraroma

Sekiranya anda ingin menambahkan perasa ke meringue ini, tambahkan mereka setelah meringue disebat ke konsistensi yang betul sehingga perasa tidak menghalang proses mencambuk. Dengan spatula getah, lipat dengan lembut perisa yang diingini ke meringue (atau anda juga boleh meninggalkan rasa meringue biasa). Jangan ragu untuk memisahkan meringue ke dalam kumpulan dan menggunakan rasa yang berbeza. Semasa memilih perasa, pilih yang sangat pekat, seperti:

• Rempah tanah, seperti kayu manis
• Ekstrak berasaskan alkohol, seperti ekstrak pudina
• Citrus zest, seperti lemon lemon parut
• Serbuk koko

Pastikan anda memastikan semua alat tetap bersih untuk mengelakkan mencampurkannya. Anda juga boleh menambahkan setetes pewarna makanan semula jadi ke meringue Switzerland anda untuk membuat Mini Me's berwarna.

Cara Membuat Mini Me's (Swiss Meringues) Chef Dominique Ansel dalam 10 Langkah

Pilih Penyunting

Gaya meringue Chef Dominique menjadikan tetes meringue yang menghiasi kek coklatnya adalah meringue Switzerland.

Untuk membuatnya, anda perlahan-lahan memasak putih telur dan gula dalam mangkuk di atas panci air mendidih (apa yang disebut oleh Chef Dominique sebagai dandang berganda) sehingga meringue menjadi stabil ketika disebat dan dapat disalurkan dengan mudah titisan meringue.

Setelah selesai, simpan dalam bekas tertutup, kedap udara pada suhu bilik, jauh dari kelembapan, sehingga satu minggu.

1. Letakkan hujung polos # 804 di dalam beg paip plastik dan gunakan gunting untuk memotong beg agar sesuai dengan hujungnya. Lipat di bahagian atas beg paip sehingga membentuk bibir sepanjang masa.
2. Bentuk tangan anda yang tidak dominan menjadi bentuk C dan letakkan beg di tangan anda, biarkan bibir beg jatuh ke atas jari anda.
3. Dengan menggunakan spatula, letakkan 2 sudu besar meringue di dalam beg sehingga penuh satu pertiga. Tekan meringue ke bawah ke arah hujung beg.
4. Gariskan loyang dengan kertas perkamen. Di setiap sudut, paipkan titik kecil meringue di bawah perkamen dan tolak rata. Ini akan menjadikannya terpaku pada loyang.
5. Pegang beg piping pada sudut 90 darjah, atau tegak lurus, kira-kira 1 inch2 inci (1,25 cm) di atas kuali lembaran, pasangkan titik meringue dengan tekanan yang rata dan rata sehingga mencapai ukuran sepeser pun. Tarik beg paip terus ke atas untuk membuat titik halus. (Anda harus mempunyai bentuk air mata meringue seperti Hershey's Kiss.)
6. Ulang piping tetes sekitar 1⁄2 inci (1,25cm) sehingga semua meringue digunakan, mengisi semula beg paip jika perlu. (Anda mungkin perlu menggunakan beberapa kuali lembaran, bergantung pada ukuran Mini Me.)
7. Bakar meringue selama 20 minit.
8. Putar periuk 180 darjah dan bakar selama 20 minit lagi.
9. Terus putar setiap 20 minit sehingga meringue kering sepenuhnya, kira-kira 1 jam 20 minit keseluruhan. Mini Me's harus renyah sepanjang masa.
10. Pindahkan Mini Me's, masih di atas kertas perkamen, ke rak wayar untuk menyejukkan sepenuhnya. Apabila sejuk, angkat perlahan dari perkamen dengan jari anda.

Resipi Meringue Swiss Chef Dominique Ansel

1 Penilaian| Nilai sekarang

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 266g (2 ⁄ cawan) gula gula
• 120g (4 setiap satu) putih telur besar

Peralatan :

bagaimana untuk menerangkan sesuatu yang berbau harum

• Pukul
• Spatula
• Pengadun berdiri atau pengadun tangan dengan alat pemukul
• Termometer gula-gula
• Beg paip
• Hujung # 804 biasa (diameter 3/8 inci / 1 cm)
• Dulang lembaran
• Kertas petak
• Pilihan: Dua cetakan cincin berdiameter 4 inci dengan tinggi 2 inci (jika membuat asas meringue panggang untuk pavlovas)

1. Panaskan ketuhar hingga 200 ° F (95 ° C) untuk konvensional atau 175 ° F (80 ° C) untuk perolakan.
2. Isi periuk sederhana dengan kira-kira 3 inci (kira-kira 7.5 cm) air dan didihkan.
3. Dalam mangkuk kalis api sederhana (atau mangkuk logam dari pengadun berdiri), kacau gula gula dan putih telur.
4. Letakkan mangkuk di atas periuk air mendidih. Mangkuk harus diletakkan di tepi periuk, di atas air.
5. Pukul campuran putih telur secara berterusan semasa menghangatkan. Apabila mencapai suhu 113 ° F (45 ° C) dan terasa panas apabila disentuh dan gula larut sepenuhnya, angkat mangkuk dari periuk.
6. Dengan menggunakan alat pengadun berdiri atau pengadun tangan yang disadur, pukul putih telur dengan kelajuan tinggi. Semasa mencambuk, putih telur akan meningkat dua kali ganda, menebal, dan sejuk.
7. Apabila selesai, meringue akan sangat lembut, dengan konsistensi yang serupa dengan busa pencukur, dan menahan puncak sederhana-lembut. Proses ini mengambil masa sekitar 5 minit, bergantung pada pengadun anda.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters, dan banyak lagi.