Utama Makanan Resipi Coklat Tempered Chef Dominique Ansel

Resipi Coklat Tempered Chef Dominique Ansel

Sebilangan besar teknik gula-gula bermain dengan garis antara kimia dan sihir. Paparan A: kilauan coklat segar yang berkilat.

Keindahan coklat, kata Chef Dominique Ansel, ialah anda dapat membina sesuatu yang indah dengannya, mencairkannya lagi, dan memberikannya kehidupan baru. Apabila anda cair, sejuk, kemudian panaskan semula coklat ke suhu tertentu, lemaknya - iaitu, mentega koko - sejajar semula dan kristalisasi dengan cara yang ideal untuk membuat kemasan yang licin, berkilat dan tekstur yang menarik.



Coklat yang tidak dirawat matte, selalunya dengan corak mentega koko putih di permukaan (ini disebut mekar) dan runtuh daripada merata. Coklat tempering juga menaikkan suhu lebur, menjadikan sesuatu seperti truffle atau bonbon cenderung meleleh jika bersentuhan dengan jari anda.

Lompat Ke Bahagian


Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Ketahui Lebih Lanjut

Apakah Titik Cair Coklat?

  • Coklat gelap mencair pada suhu 118 ° F (48–50 ° C)
  • Coklat susu mencair pada suhu 113 ° F (45 ° C)
  • Coklat putih mencair pada suhu 109 ° F (43 ° C)

5 Petua yang Perlu Diingat Semasa Proses Tempering

Terdapat dua teknik utama untuk memurnikan coklat: tabling dan penyemaian . Terlepas dari kaedah mana yang anda sukai, ikuti petua di bawah untuk memastikan anda meratakan coklat secara merata.



  1. Sekiranya anda memanaskan suhu coklat dengan sendirinya hingga lebih dari 129 ° F (54 ° C), anda akan membakar atau membakarnya. Sekiranya menggunakan double boiler atau microwave untuk mencairkan coklat, hentikan sebelum cair sepenuhnya untuk mengelakkan terlalu jauh. Sebilangan potongan yang tersisa akan mencair semasa anda mengacau.
  2. Kerepek coklat mengandungi penstabil dan tidak akan marah.
  3. Sekiranya anda membasahi coklat dengan air atau wap sambil mengunyahnya, coklat akan merebut dan bertukar menjadi kasar dan pucat. Ini sering berlaku apabila pemeluwapan menetes ke permukaan kerja anda dari bawah mangkuk coklat cair, atau ketika permukaan kerja tidak kering sepenuhnya sebelum menuangkan coklat cair di atasnya. Sentiasa keringkan permukaan atau peralatan yang mungkin bersentuhan dengan air untuk memastikan ia tidak merosakkan coklat anda.
  4. Pada suhu pertama anda, pastikan selalu menguji dengan mencelupkan spatula offset atau sekeping kertas perkamen ke dalam coklat untuk melihat apakah ia berkilat. Sekiranya tidak, cuba lagi dengan coklat yang sama. Setelah marah, coklat mesti digunakan segera. Sekiranya ia menguat, marah semula.
  5. Coklat putih mengandungi kadar susu dan gula yang lebih tinggi, menjadikannya lebih mudah dibakar, jadi perhatikanlah.
Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak Rumah

Resipi Coklat Kerang Chef Dominique Ansel

resipi e-mel
0 Penilaian| Nilai sekarang

Bahan-bahan

Keseronokan menggigit boneka coklat berkaitan dengan tekstur dan rasa — cengkeraman cengkerang luar yang bersih memberi kesan yang lembut dan kaya dengan isi ganache, yang dapat anda rasakan dengan sebilangan puri buah, herba, ekstrak, atau rempah.

  • 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) coklat kelas premium

Peralatan :

  • 2 spatula getah
  • Senduk
  • Termometer baca segera
  • 2 pengikis bangku
  • Kuali lembaran dengan ais
  • Mangkuk logam
  • Periuk sederhana
  • Tuala

Sekiranya menggunakan teknik meja :



  1. Mulakan dengan permukaan marmar atau granit, yang bersih dan kering dan tidak menyerap haba. Permukaan mestilah sejuk. Sekiranya tidak, atau jika suhu di tempat kerja anda hangat, letakkan loyang lembaran yang dilekatkan di atas marmar kemudian isi dengan ais. Biarkan loyang kepingan sejuk di atas marmar selama 2 minit untuk menyejukkan guli.
  2. Sementara itu, cairkan coklat ke suhu yang betul. Tuangkan air secukupnya ke dalam periuk sederhana hingga 1 inci di sebelah, kemudian didihkan dengan api sederhana-rendah. Letakkan coklat cincang ke dalam mangkuk logam, kemudian letakkan mangkuk di atas air yang sedang mendidih. Kacau hingga coklat cair sepenuhnya dan dipanaskan hingga suhu yang sesuai.
  3. Apabila coklat sudah siap, keluarkan loyang yang sejuk, jika digunakan, dan lap permukaan marmar sehingga kering sepenuhnya. Keluarkan mangkuk dari atas periuk dan lap bahagian bawah hingga kering untuk mengelakkan pemeluwapan menetes ke permukaan marmar. Tuangkan 80 peratus coklat cair ke marmar dan simpan coklat yang tersisa di dalam mangkuk ke sisi. Dengan menggunakan pengikis dua bangku, perlahan-lahan gerakkan coklat dari tengah ke luar ke sisi untuk membuat segi empat tepat. Terus mengikis coklat dari sisi ke dalam dan kembali keluar; ini juga disebut sebagai mengacau coklat. Mengikis pengikis bangku satu sama lain untuk membersihkannya semasa anda bekerja.
  4. Perhatikan ketika coklat mula menebal dan mengembang. Suhu kira-kira 84 ° F (29 ° C), dan coklat terasa sedikit sejuk apabila disentuh, kerana suhu di bawah suhu badan.
  5. Dengan menggunakan pengikis bangku, kembalikan coklat gelisah ke mangkuk dengan baki coklat cair dan kacau perlahan-lahan untuk digabungkan. Coklat yang terangsang akan dipanaskan sedikit kerana keseluruhannya mencapai suhu yang sesuai. Sekiranya tidak, letakkan mangkuk coklat di atas periuk dan kacau terus dengan spatula getah sehingga coklat mencapai suhu yang sesuai, seperti ditunjukkan di bawah:

Coklat gelap: 88 ° F (31 ° C)
Coklat susu: 86 ° F (30 ° C)
Coklat putih: 86 ° F (30 ° C)

Sekiranya menggunakan teknik penyemaian :

  1. Cairkan dua pertiga daripada coklat yang anda mahu marah.
  2. Potong satu pertiga lagi. Campurkan perlahan sepertiga coklat cincang ke dalam coklat cair dan kacau dengan spatula getah sehingga cair sepenuhnya.
  3. Terus masukkan separuh coklat cincang yang tinggal, kacau hingga cair, kemudian kacau coklat cincang yang tinggal. Semasa anda menambah coklat cincang dan memasukkan coklat cair, ia akan menjadi sejuk. Coklat harus dikisar pada suhu yang tepat pada saat semua coklat cincang dimasukkan.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.