Utama Makanan Resipi Lemon Tart Chef Keller: Lemon Sabayon Dengan Kacang Pinus

Resipi Lemon Tart Chef Keller: Lemon Sabayon Dengan Kacang Pinus

Lemon tart ini sangat istimewa bagi saya - ini adalah satu-satunya resipi yang saya sertakan dalam dua buku masakan saya, The French Laundry and Bouchon, kerana saya sangat menyukainya. - Chef Thomas Keller

Lompat Ke Bahagian


Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.



cara mengecat kayu dengan pasir
Ketahui Lebih Lanjut

Apa itu Sabayon?

Sabayon adalah penyesuaian Perancis dari pencuci mulut lemon dengan asal Itali. Di Itali, ia disebut zabaione, dan secara tradisional dibuat dengan kuning telur, gula, dan anggur marsala, disebat dan dimasak dalam bain-marie atau di atas dandang berganda, kemudian dituangkan di atas buah. Zabaione dimasukkan ke dalam masakan Perancis pada tahun 1800-an. Walaupun digunakan terutama sebagai krim pencuci mulut, sabayon juga dapat merujuk kepada saus gurih tertentu.

4 Nota Mengenai Chef Keller's Lemon Tart

Resipi ini diperkenalkan kepada Chef Keller pada tahun 1980-an oleh koki pastri di Rakel, restorannya di New York, dan sejak itu dia membuatnya di restorannya.

  1. Kerak tart kacang-pinus . Seiring dengan tekstur dan rasa lemon yang cerah, yang disukai Chef Keller mengenai tart ini ialah keraknya menggunakan kacang pain, yang merupakan bahan yang tidak biasa untuk cengkerang pastri. Mulakan dengan kacang pain mentah — mereka akan dipanggang semasa anda membakar kerak. Pulse mereka di tengah pemproses makanan; jika anda membuat nadi terlalu banyak, minyaknya akan cepat habis. Anda mahu minyak tersebut diserap oleh tepung dan dimasukkan ke dalam adunan anda.
  2. Doh tanpa gulung . Perkara lain yang digemari mengenai resipi ini ialah doh tidak perlu digulung. Sebaliknya, anda memasukkannya ke dalam loyang tart dengan tangan anda. Bersabarlah sambil menekan doh anda ke dalam loyang tart, pastikan untuk menyebarkannya ke ketebalan yang sekata dan untuk menutup sebarang keretakan di bahagian tepi di mana sisi kuali memenuhi bahagian bawah.
  3. Sesuai untuk suhu bilik . Sama seperti suhu ketuhar penting dalam penaik, begitu juga suhu dapur anda. Sebaik-baiknya, anda tidak mahu persekitaran anda terlalu panas, kerana mentega dan lemak lain yang mungkin anda gunakan akan mencair dengan cepat. Chef Keller mengatakan tart ini paling baik disajikan pada suhu bilik dalam beberapa jam dari pemasangan, tetapi jika perlu, ia boleh disejukkan dan disajikan sejuk.
  4. Membuat kerak tambahan . Satu perkara terakhir yang digemari mengenai resipi ini: Ia membuat adunan yang cukup untuk tiga tart, jadi anda boleh membekukan tambahan untuk penggunaan kemudian.
Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di Rumah

Cara Mengganti Kacang Pinus

Sekiranya anda tidak mahu menggunakan kacang pinus, mana-mana kacang pokok yang dikisar dan berkulit berfungsi dengan baik dalam resipi ini. Badam dan kacang hazel adalah pengganti yang baik untuk kerak pai kacang pinus.



Resipi Lemon Tart Chef Thomas Keller

resipi e-mel
0 Penilaian| Nilai sekarang
Membuat
1 tart 9 inci
Masa Persiapan
30 min
Jumlah masa
2 jam 30 min
Masa Masak
2 jam

Bahan-bahan

Untuk kerak tart kacang pinus :

  • 280 gram kacang pain mentah
  • 360 gram tepung serba guna
  • 70 gram gula pasir
  • 1 biji telur besar
  • 225 gram mentega tanpa garam, pada suhu bilik

Untuk sabun lemon :

cara membina plot cerita
  • 2 biji telur besar, sejuk
  • 2 kuning telur besar, sejuk
  • 150 gram gula pasir
  • 120 gram jus lemon segar
  • 85 gram mentega tanpa garam sejuk, potong kiub 1⁄4 inci

Peralatan :



  • Pemproses makanan
  • Pengikis bangku
  • Pembalut plastik
  • Kuali tart anti-lekapan 9 inci dengan bahagian bawah yang boleh ditanggalkan
  • Kaca dengan bahagian bawah dan lurus
  • Kuali lembaran
  • Mangkuk pencampuran logam besar
  • Panci dengan diameter yang sedikit lebih kecil daripada mangkuk pengadun
  • Pukul belon
  • Spatula getah
  • Tuala dapur

Buat kerak tart

  1. Panaskan oven hingga 350ºF dan letakkan rak di tengah oven.
  2. Masukkan kacang pinus ke dalam pemproses makanan dan nadi hingga separuh, berhati-hatilah agar tidak terlalu banyak menggiling kacang, yang akan mengeluarkan minyak dari kacang dan mempengaruhi konsistensi doh. Masukkan tepung dan gula ke pemproses makanan dan nadi sehingga anda hampir tidak dapat membezakan kacang dari sisa bahan.
  3. Putar campuran ke permukaan kerja yang bersih dan kumpulkan menjadi gundukan. Bentuk telaga di tengah dan masukkan telur dan mentega ke tengah telaga. Gunakan tangan anda untuk mencampurkan telur dan mentega, secara bertahap memasukkan campuran tepung. Gunakan pengikis bangku yang diperlukan untuk menyatukan bahan-bahan. Doh mungkin kelihatan kering, tetapi semasa anda mengusahakannya, mentega akan diserap ke dalam tepung. Apabila adunan mula bersatu, uli dengan tumit tangan anda untuk mengisar bahan-bahan dan membentuk satu jisim doh yang homogen.
  4. Bentuk doh menjadi roti dan kemudian bahagikan sama rata menjadi sepertiga. Bentuk setiap sepertiga ke dalam cakera, setebal kira-kira 1 inci, kemudian bungkus setiap bahagian dalam bungkus plastik. Sejukkan doh yang akan anda gunakan dengan segera selama sekurang-kurangnya 10 minit untuk membiarkannya berehat. Masukkan cakera doh yang dibungkus tambahan ke dalam beg pembeku yang boleh ditutup semula dan beku untuk kegunaan masa depan.
  5. Pindahkan adunan yang telah diistirahatkan ke dalam loyang tart yang tidak melekat - tidak perlu mentega atau tepung kuali. Mulailah mengeluarkan kepingan kecil adunan dari cakera dan menekannya ke sisi loyang. Berhati-hatilah untuk mengekalkan ketebalan seragam, kira-kira 3/16 inci, di sekitar pinggir kuali. Setelah bahagian loyang dilapisi dengan lapisan doh yang rata, tekan kepingan adunan ke bahagian bawah loyang hingga ditutup sepenuhnya dan merata. Pastikan doh membentuk penutup rapat di sudut di mana sisi dan bahagian bawah tart bertemu.
  6. Gunakan jari anda untuk mengeluarkan lebihan doh yang menonjol di atas pinggir kuali tart dan melicinkan tepi untuk penampilan yang siap. Tekan perlahan-lahan sisi dan bawah gelas ke atas adonan di sisi dan bahagian bawah loyang — ini akan menebal ketebalan doh di sudut.
  7. Letakkan kuali tart ke atas loyang dan ke dalam ketuhar. Bakar tempurung tart selama 17 hingga 20 minit, atau hingga kekuningan. Biarkan kerak sejuk sebelum mengisinya.

Buat sabun lemon

  1. Letakkan rak oven di slot paling atas, tepat di bawah broiler, dan panaskan broiler. Pastikan pintu ketuhar terbuka sedikit sehingga suhu di dalam ketuhar tidak terlalu panas.
  2. Didihkan sekitar 11⁄2 inci air dalam periuk. Pastikan air cukup dangkal sehingga tidak akan menyentuh bahagian bawah mangkuk pencampuran semasa mangkuk diletakkan di atas periuk. Masukkan telur dan gula ke dalam mangkuk pengadun dan letakkan mangkuk di atas periuk. Segera kurangkan panas hingga rendah. Pukul campuran secara berterusan sambil menstabilkan mangkuk. (Anda juga boleh menggunakan pengadun elektrik jika anda tidak mahu menggunakan sabayon dengan tangan.) Pegang mangkuk dengan tuala dapur untuk melindungi diri dari panas.
  3. Selepas kira-kira 21⁄2 minit, campuran harus pekat dan berada di tahap pita. Anda dapat mengetahui kapan anda telah sampai ke tahap pita ketika garis-garis dari pemotongan berterusan untuk seketika di permukaan campuran. Juga, apabila anda mengangkat pukul di atas mangkuk, campuran itu akan jatuh kembali ke dalam mangkuk, membentuk pita. Setelah campuran mencapai tahap ini, tambahkan ⁄ jus lemon.
  4. Pukul jus lemon ke dalam campuran dalam gerakan angka-lapan sehingga konsistensi campuran kembali ke tahap pita, kira-kira 1 minit. Masukkan 1⁄3 lagi jus lemon. Pukul sehingga campuran pekat ke tahap pita lagi, satu minit lagi, kemudian masukkan jus lemon terakhir. Pukul sehingga campuran kembali ke tahap pita.
  5. Jumlah masa memasak adalah lebih kurang 6 minit. Sangat penting untuk terus menerus sepanjang masa untuk mengelakkan telur tidak bergegas. 6. Letakkan mangkuk di tuala dapur di kaunter dan tambahkan mentega. Kembalikan mangkuk di atas periuk dan pukul untuk mengemulsikan mentega ke sabayon.
  6. Tuangkan sabun panas ke dalam tempurung tart pada loyang. Ketuk perlahan lembaran lembaran ke kaunter untuk menghilangkan gelembung udara di sabayon. 8. Letakkan tart di bawah broiler, biarkan pintu ketuhar sedikit terbuka untuk membiarkan bahagian atas tart menjadi coklat tanpa membina terlalu banyak panas oven yang akan mengatasi kastard. Brake bahagian atas sabayon, putar tart yang diperlukan untuk warna yang sekata; jangan biarkan ketuhar tanpa pengawasan, kerana sabayon akan karamel dengan cepat. Keluarkan tart dari broiler, dan biarkan selama 1 jam pada suhu bilik sebelum disajikan. Sekiranya anda menghidangkannya lebih dari 1 jam setelah membakar, biarkan tart sejuk hingga suhu bilik terlebih dahulu sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk. Hidangkan pada suhu bilik atau sejuk. 9. Semasa menghiris tart, celupkan pisau pisau anda ke dalam air panas, keringkan pada tuala, dan kemudian potong tart dengan pisau yang panas tetapi kering. Ulangi proses ini untuk setiap potongan.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.