Resipi Ayam Ayam Chef Thomas Keller

Chicken paillard adalah hidangan serba boleh, hebat dalam pelbagai persediaan seperti makan tengah hari atau sebagai makanan ringan.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Paillard?
• Alternatif Paillard
• Bagaimana Mencapai Paillard yang Sempurna
• Resepi Ayam Ayam Chef Thomas Keller
• Pengiring Paillard
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Apa itu Paillard?

Paillard adalah istilah Perancis untuk sekeping daging tanpa tulang yang telah ditumbuk nipis atau butterflied. Menumbuk daging mempunyai dua kelebihan untuk melembutkan daging dan membuat potongan yang lebih nipis yang memasak lebih cepat dengan kehilangan kelembapan yang lebih sedikit.

Secara tradisional, paillard dibuat dengan ayam atau sapi.

Alternatif Paillard

Paillard adalah teknik yang dapat diterapkan pada protein lain, seperti monkfish, daging sapi, dan daging babi. Teknik menumbuk dan memasak tidak berubah.

Pilih protein lain dengan potongan lembut seperti tenderloin daging lembu dan daging babi - brisket yang keras atau tulang rusuk pendek tidak akan hancur. Cuba tumis dengan lemak yang berlainan seperti mentega yang diklarifikasi dan bukannya minyak untuk ikan monkfish.

Bagaimana Mencapai Paillard yang Sempurna

Chef yang dibintangi Michelin, Thomas Keller dari Bouchon, Ad Hoc, dan The French Laundry berkongsi tujuh petua untuk mendapatkan paillard yang sempurna.

1. Tumbuk dada ayam tanpa kulit dan nipis hingga sekata. Tidak perlu memukul dengan kuat - gerakan mengetuk yang lembut dan berulang akan dilakukan.
2. Untuk membakar daging dengan betul, mandi dari atas dengan garam yang halal.
3. Chef Keller kini menganjurkan penambahan lada hitam hanya apabila rasa lada sebenarnya diinginkan. Dia juga mengesyorkan menambahkannya hanya pada peringkat akhir, agar tidak mengurangkan rasa lada dengan api yang tinggi.
4. Letakkan ayam di dalam periuk yang menjauhkan diri dari anda - ini akan melindungi anda dari memercik dengan minyak panas.
5. Untuk menumis, gunakan alat memasak berkualiti tinggi yang mengalirkan panas secara merata dan cepat pulih.
6. Sekiranya kuali anda cukup besar, anda mungkin dapat memasak lebih dari satu paillard pada satu masa.
7. Chef Keller mengesyorkan menumis dengan minyak sayuran, bukan minyak zaitun, kerana minyak sayuran mempunyai titik asap yang lebih tinggi. Dalam resipi ini, dia memasak dengan minyak canola dan menggunakan minyak zaitun sebagai perasa penamat.

Resepi Ayam Ayam Chef Thomas Keller

1 Penilaian| Nilai sekarang

Bahan-bahan

Melaraskan

Bahan-bahan

• 1 dada ayam tanpa kulit tanpa tulang, kira-kira 5 auns (untuk satu hidangan)
• Minyak canola
• Garam kosher

Peralatan

• Papan pemotong dilapisi dengan bungkus plastik
• Palu (bahagian halus)
• Kuali tumis 12 inci

Letakkan dada ayam di atas selembar plastik besar dan lipat bungkus plastik di atas daging. Pukul hingga setebal rata menggunakan bahagian halus daging palu. Musim kedua-dua belah dengan garam. Tuangkan minyak canola ke dalam periuk tumis, cukup menggunakan lapisan minyak sedalam ⅛ inci.

Panaskan kuali dengan api yang tinggi. Apabila minyak berkilau dan mengeluarkan asap samar pertama, letakkan ayam ke dalam kuali, jauhkan dari anda untuk mengurangkan percikan. Beri goncangan yang baik sehingga tidak melekat di bahagian bawah kuali.

Turunkan ke api sederhana-tinggi, cukup panas untuk mengekalkan tindakan memasak tetapi untuk mengelakkan pembakaran. Masak sehingga bahagian bawah berwarna coklat, kira-kira 3 minit. Balik dan masak sehingga ayam masak dan bahagian kedua berwarna coklat, kira-kira 5 atau 6 minit.

Untuk mempercepat proses memasak, anda boleh menyalurkan minyak panas ke atas ayam semasa menumis. Apabila ayam hanya mempunyai sedikit ketahanan terhadap sentuhan, ia sudah selesai.

Catatan: Jika menyediakan jumlah yang lebih besar, sediakan dalam kumpulan berikutnya atau gunakan beberapa kuali untuk mengelakkan kesesakan. Sekiranya anda bekerja secara berkumpulan, biarkan oven pada suhu 150 ° F untuk memastikan ayam tetap panas semasa anda bekerja.

Pengiring Paillard

Bahan-bahan

Untuk salad arugula

Melaraskan

Bahan-bahan

• Arugula
• Minyak zaitun
• Garam kosher
• Bawang merah acar (resipi di atas)
• Badam Marcona
• Cuka balsamic

Peralatan

• Mangkuk adunan
• Penjepit salad

Untuk perapan sos:

Melaraskan

Bahan-bahan

• Tomato, dikupas, dikerat, dan dipotong dadu
• 1 biji bawang merah, cincang
• Minyak zaitun
• Garam maldon
• Cuka balsamic (atau cuka pilihan anda)
• Lemon

Peralatan

• Mangkuk adunan
• Sudu

Gayakan arugula dengan minyak zaitun dengan ringan, cukup dengan menggunakan daun sehingga kilau ringan, dan buang. Taburkan dengan garam. Minyak akan membantu garam melekat pada arugula. Hiaskan dengan badam dan bawang merah acar dan masukkan dengan cuka balsamic.

Letakkan tomato dan bawang merah dalam mangkuk pencampuran dan lapis dengan minyak zaitun, cukup menggunakan rendaman tomato. Taburkan dengan garam Maldon. Masukkan setetes cuka balsamic dan perasan jus lemon. Campurkan dengan lembut.