Resipi Itik Pan-Roasted Chef Thomas Keller

Masakan yang lembut adalah tiket untuk memanggang. Pan-roasting, seperti sautéeing, adalah teknik memasak kompor yang melibatkan suhu yang lebih rendah dan masa memasak yang lebih lama. Di sini, Chef Keller memanggang dada itik Pekin tanpa tulang.

Lompat Ke Bahagian

• Apakah Itik Pan-Roasted?
• Cara Sumber Itik untuk Memasak
• Cara Mempersiapkan Payudara Itik
• Cara Memanaskan Payudara Itik
• Apa yang Perlu Dihidangkan Dengan Payudara Itik Pan-Seared
• 4 Cara Tambahan Memasak Payudara Itik
• Resipi Payudara Daging Pan-Roasted Chef Thomas Keller
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apakah Itik Pan-Roasted?

Pan-roasting adalah proses memasak yang lebih lembut dan lebih perlahan daripada menumis yang membolehkan anda menggosok kulit dan menjadikan lemak payudara itik sambil memasak daging dengan lembut. Untuk memanggang dada bebek, masak kulit dari sebelah bawah hingga kulit garing dan lemaknya keluar, kemudian masak sebentar daging sehingga ia mencapai kehalusan yang anda inginkan. Chef Keller lebih suka payudara bebeknya jarang. Itik langka cenderung kenyal, katanya, sementara itik yang disiapkan dengan baik dapat mengambil selera hati.

Cara Sumber Itik untuk Memasak

Chef Keller mengesyorkan agar anda selalu berusaha mendapatkan itik segar. Sekiranya anda tidak dapat menjumpai itik segar di kisah kedai runcit tempatan anda, periksa kedai runcit etnik dan penjual daging tempatan atau pasar raya butik atau pasar dalam talian. Utamakan kesegaran dan kualiti berbanding keturunan.

Jenis itik yang digunakan dalam resipi ini adalah Pekin, yang paling biasa terdapat di Amerika Syarikat. Juga dikenali sebagai itik Long Island, ia adalah rasa ringan, gemuk, dan pilihan terbaik. Ia juga mudah diperoleh. Dada itik Pekin dapat dipanggang dengan baik, sementara kakinya lebih sesuai untuk memanggang dan memanggang oven.

Cara Mempersiapkan Payudara Itik

Sebelum menyapu payudara itik, keringkan payudara selama tiga hari di dalam peti sejuk, yang menghilangkan kelembapan dari kulit sehingga mudah renyah semasa memasak. Sebelum pan-roasting, Chef Keller menggerogoti itik, membiarkannya sampai pada suhu bilik, dan menusuk kulit, yang memungkinkan lemak menjadi lebih cepat. Lebih cepat lemak bertambah, kulit semakin garing dan semakin mudah untuk mengawal suhu memasak.

Sekiranya anda tidak mempunyai tusukan sosej (alat serampang yang kelihatan seperti garpu yang terbuat dari pushpins), gunakan pisau tajam dengan hati-hati untuk menjaringkan kulit dengan cara memotong butiran atau corak berlian crosshatch. Pastikan potongan rambut anda hanya melalui kulit dan lemak, mengelakkan dari memotong daging.

Cara Memanaskan Payudara Itik

Oleh kerana payudara bebek mempunyai lapisan lemak yang tebal, anda pasti mahu memasak payudara dengan cukup lama sehingga membiarkan semua lemak merembes, tetapi tidak sampai terlalu banyak memakan daging payudara. Memasak kulit itik ke bawah membolehkan anda meremukkan kulit dan menjadikan lemak sambil mengelakkan daging kering. Gunakan tangan, sudu, atau pisau palet untuk menggerakkan payudara di sekitar kuali. Jangan gunakan penjepit, yang menurut Chef Keller cenderung memerah dan berpotensi merosakkan payudara. Sekiranya kulit menarik dari kuali, anda boleh menekan payudara ke bawah dengan penekan berat atau bacon. Dan jangan buang lemak itik yang ditinggalkan — gunakan sebagai minyak masak untuk memanggang kentang atau menumis cendawan.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Apa yang Perlu Dihidangkan Dengan Payudara Itik Pan-Seared

Chef Keller menyajikan itik dengan lekapan endive dan gastrik oren madu, atau saus manis dan masam, kombinasi yang dia gemari kerana rasa dan Teksturnya yang sangat berbeza. Payudara itik panggang juga sesuai dengan:

• Tumis ubi jalar atau puri ubi jalar
• Kentang puri atau tumbuk
• Lobak kaca
• Sos plum dan sayuran mentah
• Gulung itik Peking: potong payudara itik dan sajikan dalam pancake dengan sos hoisin dan timun mentah dan bawang merah yang dihiris nipis
• Tumis hijau berdaun gelap dalam minyak zaitun
• Sos kuali wain merah

4 Cara Tambahan Memasak Payudara Itik

Berfikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

1. Gaya Cina : Perap itik dengan sos hoisin, wain Shaoxing, kicap, serbuk lima rempah Cina, bawang putih, dan halia segar yang tidak dijumpai di dalam peti sejuk semalaman, kemudian perap dan masak menggunakan kaedah pilihan anda: pan-panggang, panggang, camar, sous vide, atau ketuhar-panggang.
2. Di bawah vakum : Gunakan peredaran rendaman untuk memanaskan mandi air hingga 136 ° F untuk medium jarang atau 144 ° F untuk medium. Siapkan payudara itik dengan mencucuk atau mencakar kulit, kemudian pasangkan kulit ke dalam wajan besi tuang yang dibumbui dengan baik sehingga kulit berwarna coklat keemasan, sekitar 2 hingga 3 minit. Masukkan cengkih bawang putih dan thyme atau aromatik lain ke dalam kuali. Balikkan untuk merapatkan bahagian daging, kira-kira 1 minit. Musim dengan garam dan lada hitam dan tambahkan payudara dan aromatik ke dalam beg pembeku. Biarkan payudara masak dalam air mandi 90 minit. Semasa payudara dimasak, celupkan kulit kedua kali ke dalam wajan besi tuang sehingga kulit berwarna coklat, kira-kira 2 minit, kemudian sajikan, potong bijirin.
3. Panggang : Perap payudara itik dengan perap gaya Cina (atau coba miso, kicap, sake, jus oren, halia, bawang putih, dan minyak wijen) dan panggang kulit ke bawah hingga lemak merata dan kulit berwarna coklat dan garing. Balikkan dan masak daging ke bawah sehingga suhu dalaman mencatatkan 123 ° F.
4. Ketuhar panggang : Dalam wajan besi tuang yang berpengalaman, sekat bebek kulit payudara ke bawah dengan api yang tinggi dan kemudian pindahkan ke oven 375 ° F untuk menyelesaikan memasak. Gunakan kaedah ini untuk membuat Resepi Itik Lima Rempah Rempah Gordon Ramsay Dengan Black Cherry Glaze .

Tonton teknik pan-roasting Chef Keller:

Thomas Keller

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Resipi Payudara Daging Pan-Roasted Chef Thomas Keller

0 Penilaian| Nilai sekarang

Membuat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 1 kulit itik Pekin kulit
• Minyak canola, secukup rasa

1. Bilas dan tepuk dada bebek sehingga kering dan letakkan pada loyang atau kulit pinggan ke atas. Letakkan tidak ditutup di dalam peti sejuk untuk membiarkan permukaan kulit kering selama tiga hari.
2. Mulailah dengan memotong kulit keperakan dari payudara itik, berhati-hati agar tidak terlalu dekat dengan daging. Kemudian tusuk kulit itik menggunakan tusuk sosej untuk membiarkan lemak keluar. (Anda juga dapat mencetak kulit menggunakan pisau, tetapi Chef Keller menyarankan agar ini lebih sulit. Berhati-hatilah untuk tidak menusuk daging.)
3. Panaskan kuali tumis di atas api sederhana dan tuangkan lapisan nipis minyak canola. Letakkan payudara itik ke dalam kulit kuali ke bawah, mulailah dengan hujung payudara yang paling dekat dengan anda dan letakkan dari anda untuk mengelakkan percikan. Oleh kerana pan-roasting adalah proses memasak yang lebih lembut dan lambat daripada menumis, hanya akan ada dosis halus ketika payudara itik memukul minyak. Beri kuali sedikit goyang agar kulit tidak melekat.
4. Terus memasak, tekan bebek dengan pisau palet di mana sahaja kulit memerlukan lebih banyak sentuhan dengan kuali agar garing — tetapi tidak menggerakkan payudara.
5. Apabila payudara itik hampir 80% selesai, buang lemak dengan lemak. Masak hingga sederhana, atau suhu dalaman 123 ° F.
6. Apabila payudara itik selesai 90%, tuangkan lebihan lemak dari kuali, dan balikkan payudara itik untuk mencium bahagian daging.
7. Tingkatkan api sedikit dan masak payudara itik cukup lama untuk mewarnakannya. Pindahkan payudara bebek ke rak atau kulit dulang yang dilapisi tuala kertas ke bawah untuk disalirkan. Biarkan berehat sekurang-kurangnya 5 minit.

Jadilah tukang masak rumah yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, dan banyak lagi.