Masakan Matignon menampilkan sayur-sayuran yang telah dipotong menjadi ukuran yang seragam untuk digunakan sebagai pelengkap dalam pelbagai hidangan goreng dan rebus. Banyak jenis sayur-sayuran akar berfungsi dengan baik à la matignon, termasuk:
- Lobak
- Kentang
- Daun
- Lobak
- Rutabaga
Pilihannya banyak, walaupun Chef Keller tidak mengesyorkan menggunakan sayur-sayuran halus yang tumbuh di atas tanah, seperti kacang hijau. Chef Keller memangkas bahu babi à la matignon dengan akar saderi, epal, dan bawang, memasak perlahan-lahan ramuan dalam cocotte, atau periuk besi seperti mangkuk oven Belanda. Dia menyajikan hidangan garpu lembut dengan rösti kentang rangup. Tonton Chef Keller menunjukkan kaedah memasak ini di sini.
Lompat Ke Bahagian
- 4 Petua untuk Menangis à la Matignon
- Bahu Babi Chef Thomas Keller à la Matignon (Resepi Bahu Babi Braised)
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller
Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak
Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.
Ketahui Lebih Lanjut4 Petua untuk Menangis à la Matignon
- Anda boleh memasak sebilangan besar kombinasi protein dan sayuran yang berbeza à la matignon. Teknik ini berfungsi dengan mana-mana sendi besar daging yang mempunyai banyak tisu penghubung - domba kambing, osso buco, oxtail, atau bahkan boleh bakar . Pertimbangkan profil rasa yang menarik bagi anda, dan fokus pada ramuan yang ada pada musim.
- Untuk perisa Mediterranean, anda boleh menggunakan gabungan sayur-sayuran lada, kembang kol, bawang, cengkih bawang putih, dan tomato. Ingatlah bahawa anda ingin menggunakan sayur-sayuran yang mengeluarkan cecair, bukan yang menyerap cecair (seperti terung).
- Rempah-rempah seperti kari boleh mengubah profil rasa hidangan. Pastikan untuk mengekalkan nisbah cecair dan sayur-sayuran untuk bahu babi yang berair.
- Chef Keller menarik perbezaan penting antara sejambak garni dan sachet. Garni sejambak selalu terdiri daripada pasli, thyme, dan daun salam. Semasa membuat garni sejambak, anda mungkin menggunakan daun bawang dari luar untuk membungkus komponennya bersama-sama. Satu uncang boleh mengandungi ramuan herba yang anda suka. Chef Keller membungkus kain tipis. Mudah dikeluarkan dari makanan apabila anda sudah selesai memasaknya.
Bahu Babi Chef Thomas Keller à la Matignon (Resepi Bahu Babi Braised)
resipi e-mel1 Penilaian| Nilai sekarang
Bahan-bahan
Lihatlah cocotte yang indah ini. Saya suka memasak makanan ini. Ada sesuatu yang sangat asas dan berasas dalam memasak dalam sesuatu seperti ini. Dan perubahan makanan ketika dimasak sungguh indah.
Untuk bahu babi:
- 1 bahu babi tanpa tulang
- 3 hingga 4 paun garam Kosher
- Minyak canola
- 500 gram (kira-kira 2) bawang, potong dadu 3⁄8 inci
- 375 gram (kira-kira 3) epal Granny Smith, inti dan potong dadu 3⁄8 inci
- 250 gram (kira-kira 1) akar saderi, potong dadu 3⁄8 inci
- 500 gram sari kering kering
- 50 gram madu
- 10 hingga 15 gram akar kuzu kering *
- 25 gram Calvados
- Cuka wain putih, secukup rasa
- Selada air, untuk hiasan
- Garam laut kelabu Perancis, untuk penamat
Untuk sachet:
- 1 daun bay
- 1 batang kayu manis 3 biji anise bintang 3 ulas Cheesecloth Kitchen twine
Peralatan:
- Papan pemotong
- Pisau Chef Dapur benang cocotte 7-kuart sudu Kayu Penguji kek Mortar & alu Mangkuk kecil Pukul
- Senduk
* Catatan bahan :
* Sekiranya anda tidak dapat mencari akar kuzu, anda boleh menggantinya dengan tepung jagung.
* Sekiranya anda lebih suka tidak memasak dengan alkohol, ganti sari kering dengan jus epal tetapi hilangkan madu agar tidak terlalu manis. Anda boleh menyelesaikannya dengan aromatik seperti tangkai tarragon atau semangat sitrus parut dan bukannya Calvados.
* Minyak Canola adalah minyak neutral dengan titik asap lebih tinggi daripada minyak zaitun; baca lebih lanjut mengenai titik asap minyak di sini.
* Sekiranya anda tidak mempunyai oven cocotte atau Belanda di rumah, ganti periuk besi kecil.
* Chef Keller menghilangkan lada hitam kerana garam meningkat, tetapi lada mengubah rasanya.
Buat sachet:
- Letakkan kain tipis di papan pemotong dan tambahkan daun salam, kayu manis, bunga lawang, dan cengkih di atasnya. Lipat hujung dan gulung ke dalam sachet. Ikat kedua hujungnya dengan benang dapur. Mengetepikan.
Untuk bahu babi:
- Keluarkan daging babi dari peti sejuk sekurang-kurangnya 1 jam sebelum memasak untuk membiarkannya sampai pada suhu bilik. Gunakan benang dapur untuk menahan bahu babi dalam bentuk semula jadi dan montok. Balut benang ke tengah tengah memanjang dan ikat, kemudian melintasi lebar di tengah dan dua kali lebih kiri dari tengah dan kanan tengah. Musim semua bahagian babi dengan garam yang halal.
- Panaskan ketuhar hingga 275 ° F. Panaskan cocotte besar di atas api sederhana-tinggi. Tuangkan kira-kira 1⁄4 inci minyak canola. Masukkan daging babi dan rebus, putar mengikut keperluan, hingga rata di semua sisi.
- Pindahkan daging babi ke rak di atas loyang atau kuali panggang, meninggalkan lemak babi yang diberikan di dalam cocotte untuk memasak dan membumbui sayur-sayuran. Masukkan bawang dan garamnya, yang akan mengeluarkan kelembapan dan memulakan proses karamelisasi. Setelah bawang karamel, masukkan epal dan akar saderi. Seterusnya, tambahkan sachet dan cider, simpan sedikit untuk buburan, cepat-cepat melangkah untuk membiarkan wap dari cider selamat keluar. Akhir sekali, masukkan madu dan masukkan bahu babi ke tempat tidur sayur-sayuran. Tutup dan masak selama 30 saat.
- Pindahkan cocotte ke rak tengah ketuhar untuk memasak selama kira-kira 4 jam, periksa bahu setelah 21⁄2 jam. Gunakan penguji kek untuk memeriksa ketahanannya. Apabila tidak ada rintangan, ia akan dimasak.
- Keluarkan cocotte dari ketuhar dan bawa kembali ke dapur dengan api kecil. Keluarkan daging babi dan sachet dan biarkan di atas rak di atas loyang. Bawa cecair yang tinggal di cocotte ke mendidih. Semasa mendidih, giling kuzu dalam lesung dan alu. Campurkan kuzu dan sari dalam mangkuk kecil dan masukkan bubur, gunakan sari yang cukup sehingga berair dan boleh dicurahkan. Kacau sekitar sepertiga buburan dan tambahkan lebih banyak semasa anda terus memasak untuk mencapai ketebalan yang anda inginkan. Rasakan matignon dan sesuaikan garam dan asam mengikut keperluan. Tambahkan Calvados dan buat selera terakhir untuk perasa. Laraskan keasidan dengan cuka jika diperlukan. Didihkan hingga rasa pekat.
Untuk menyelesaikan:
kejohanan tenis grand slam yang manakah dimainkan di gelanggang tanah liat merah?
- Pindahkan bahu babi ke papan pemotong dan lepaskan benang ke kepingan. Masukkan sedikit matignon ke dalam sajian hidangan anda dan bahagian atas dengan bahu babi yang dihiris.
Untuk membakar dan menghidangkan seperti yang Chef Keller, hiaskan dengan selada air dan sajikan dengan kentang rösti. Anda akan menemui resipi untuk rösti di sini (pastikan untuk membuat rösti semasa daging babi masih di dalam ketuhar!).
Ketahui lebih banyak teknik memasak daging, stok, dan sos dari Chef Thomas Keller di sini.
