Resipi Chef Thomas Keller Untuk Tulang rusuk pendek yang disapu anggur merah yang sempurna

Waktu kegemaran Chef Keller untuk memasak adalah musim sejuk, ketika fikirannya berubah menjadi hidangan yang direbus.

Lompat Ke Bahagian

• Protein biasa untuk Braise
• Teknik Braising Chef Thomas Keller
• Resipi Tulang rusuk pendek Chef Thomas Keller's Red Wine Braised
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Protein biasa untuk Braise

Di sini, Chef Keller memanggang tulang rusuk daging lembu tanpa tulang dengan warna merah wain, resipi intensif masa yang setimpal dengan kesabaran yang diperlukannya. Chef Keller memulakan hidangan ini dua hari lebih awal, jadi jika anda bercadang untuk menyajikan tulang rusuk pendek di pesta makan malam anda yang seterusnya, pastikan anda merancang lebih awal!

apakah puisi yang bercerita

Banyak protein lain sesuai dengan teknik braising ini:

• pipi daging lembu
• betis domba
• cengkaman daging sapi
• bahu babi

Anda juga boleh membuat resipi ini dengan ayam untuk hasil yang serupa dengan penyediaan dalam coq au vin.

Teknik Braising Chef Thomas Keller

• Seperti biasa, gunakan daging lembu berkualiti terbaik yang anda dapati, dan hanya masak dengan wain yang anda mahu minum.
• Sentiasa masak alkohol terlebih dahulu - atau alkohol akan mula memasak daging anda.
• Resipi ini memerlukan mirepoix, yang dimaksudkan untuk dibuang, tidak dimakan.
• Setelah menggunakannya untuk mengasinkan tulang rusuk pendek, Chef Keller menjelaskan pengasam anggur merah kering — yang menghasilkan rasa yang lebih cerah dan lebih murni — dan memar tulang rusuk pendek di dalamnya. Akhirnya, dia mengurangkan sos wain merah dan menyaringnya, membuat sayu untuk tulang rusuk pendek.
• Untuk mengurangkan cecair melalui penyejatan semasa proses memasak lambat, Chef Keller menggunakan kartouche, yang merupakan penutup kertas perkamen yang memungkinkan beberapa penyejatan semasa memar sambil memastikan daging tenggelam.

Pada akhir proses tiga hari yang memuaskan, Chef Keller menghidangkan tulang rusuk pendek ini dengan polenta berkrim dan konserva cendawan sebagai pelengkap bersahaja.

Untuk Membuat Riben Pendek :

Hari 1 :
Potong lebihan lemak dari daging dan potong setiap bahagian pada biji-bijian menjadi kira-kira enam bahagian 7-ons. Sekiranya anda mempunyai tulang rusuk pendek tanpa tulang yang kecil, tidak perlu dibelah dua. Tempah sebarang hiasan untuk dijadikan daging lembu.

Masukkan daging ke dalam bekas berisi beg plastik dengan perapan sejuk dan sejukkan selama 12 hingga 16 jam.

Hari ke-2 :
Panaskan ketuhar hingga 275 ° F.

Keluarkan daging dan garni sejambak dari pengasam.

Pindahkan pengasam (termasuk mirepoix) ke dalam periuk dan didihkan. Jelaskan cecair dengan mengurangkan kotoran yang naik ke bahagian atas. Apabila diperincikan dengan teliti, pengasam akan kembali ke warna anggur yang cerah. Keluarkan dari panas.

Panaskan ¼ inci minyak canola dalam periuk tumis dengan api yang tinggi. Musim kedua bahagian setiap bahagian daging dengan garam dan keringkan tepung, mengurangkan lebihan. Apabila minyak berkilau, tambahkan daging dan masak selama 2 hingga 3 minit di semua sisi.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Thomas Keller

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Berfikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Kerana anggur merah, apabila daging berwarna coklat tua, coklat gelap akan berwarna ungu dan coklat keemasan yang paling kita kenal. Apabila semua sisi sudah berwarna, pindahkan ke rak berlapis tuala kertas.

apakah maksud cangkuk dalam penulisan

Tuangkan lebihan minyak dari kuali, biarkan bit menempel di bahagian bawah kuali untuk deglazing. * Catatan: Deglazing adalah proses mengeluarkan dan melarutkan bit berwarna yang menempel di bahagian bawah kuali dengan menambahkan cecair.

Kembali ke api sederhana tinggi dan tambahkan pengasam yang diperap. Masukkan tulang rusuk pendek, stok daging sapi muda, stok ayam ringan, dan garni sejambak. Daging hendaklah ditutup dengan cecair; jika tidak, tambahkan lebih banyak stok daging sapi dan ayam jika perlu.

Bawa cecair ke mendidih di atas dapur. Tutup dengan kartouche - penutup kertas perkamen dengan lubang di tengahnya - pindahkan ke ketuhar, dan rebus selama kira-kira 3 jam, atau sehingga daging lembut sehingga penguji kue meluncur tepat, seolah-olah mentega. (Perhatikan bahawa anda harus menggunakan alat penguji kek untuk menentukan kelayakan, waktunya hanya sebagai petunjuk.)

Thomas Keller

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Pilih Penyunting

Pindahkan daging ke pinggan seramik dan tuangkan cecair memasak dengan teliti ke atas daging. Tutup dengan kartouche dan biarkan sejuk; kemudian tutup dengan bungkus plastik dan biarkan berehat semalaman di dalam peti sejuk.

Hari ke-3 :
Keluarkan daging dari baking dish dan pindahkan baki cairan braising ke dalam periuk. Bawa ke reneh. Saring cecair melalui chinois, ketuk tepi chinois dengan sudu untuk menolong cecair masuk. Buang sisa-sisa mirepoix.

Masukkan daging ke dalam periuk tumis. Tambahkan sepertiga cairan pemadat yang telah diregangkan dan tambahkan stok ayam ringan yang mencukupi untuk sedikit mengurangkan kelikatan, bermula dengan beberapa ons. Catatan: Jumlah yang perlu anda gunakan adalah berdasarkan luas permukaan kuali anda. Semakin luas kuali anda, semakin banyak yang perlu anda tambahkan. Tujuannya adalah untuk mempunyai cukup cairan di dalam kuali untuk memanaskan tulang rusuk pendek dan mengilatnya, tetapi tanpa satu tan cecair yang tersisa. Anda tidak mahu daging itu dimasak dalam sup, tetapi anda juga tidak mahu cecair berubah menjadi sirap dan mempunyai pusat sejuk.

Bawa cairan mendidih, bakar daging dan biarkan sos menggilapnya. Kurangkan sehingga menjadi konsistensi sos. Selesaikan sos dengan mentega untuk tekstur baldu.

Sekiranya tidak segera dihidangkan, angkat kuali dari api dan tutup daging dengan penutup atau kartouche yang lain. Simpan di tempat yang hangat atau di dalam ketuhar 300 ° F sehingga siap dihidangkan, atau hingga 45 minit.

Hidangkan dengan polenta berkrim dan konserva cendawan dan di atas dengan lada hitam dan sel gris yang baru di pecah

Tonton demonstrasi lengkap proses memasak hidangan ini di MasterClass Chef Thomas Keller.

Resipi Tulang rusuk pendek Chef Thomas Keller's Red Wine Braised

0 Penilaian| Nilai sekarang

Bahan-bahan

Untuk Pengasam

Bahan-bahan

• 1 botol wain merah
• 75 gram lobak merah, potong dadu 1 inci
• 75 gram daun bawang, potong dadu 1 inci
• 75 gram bawang, potong dadu 1 inci
• 3 ulas bawang putih, dihancurkan
• 1 sejambak garni (resipi di bawah)

Peralatan :

• Periuk sos
• Blowtorch (atau barbeque lebih ringan)
• Beg plastik 1 galon yang boleh ditutup
• Bekas simpanan 6 liter

Untuk Bouquet Garni :

• 10 tangkai pasli Itali
• 2 sprigs thyme
• 1 daun bay
• Biji lada

Untuk Membuat Pengasam :

1. Bawa wain merah hingga mendidih dalam periuk dengan api kecil.
2. Masukkan garni mirepoix dan sejambak.
3. Gunakan alat pembakar untuk membakar alkohol. (Sekiranya anda tidak mempunyai akses ke obor, anda boleh menggunakan alat pemantik barbeque sebagai alternatif.)
4. Terus renehkan pengasam sehingga api dari alkohol padam; teruskan sehingga anda tidak lagi menghidu aroma alkohol panas.
5. Matikan api dan pindahkan pengasam ke bekas yang dilapisi dengan beg plastik yang boleh ditutup dan dinginkan sepenuhnya.

Untuk tulang rusuk pendek

Bahan-bahan

apa yang boleh anda tanam dengan tomato

• 6 keping tulang rusuk pendek tanpa tulang, 7 oz setiap / 210 gram setiap bahagian *
• Minyak Canola, untuk daging keperangan
• Garam kosher
• Tepung serbaguna
• 700 gram stok daging sapi panggang **
• Stok ayam ringan 700 gram **
• Mentega
• Lada segar
• Garam kelabu
• Bawang, untuk hiasan

Peralatan :

• Papan pemotong
• Pisau
• Mangkuk
• Senduk
• Spatula peltex
• Kuali lembaran dilapisi dengan tuala kertas
• Kuali tumis 12 inci
• Kertas petak
• Gunting dapur
• penguji kek
• Sudu dapur besar
• Pinggan seramik 13 inci 9 inci
• Pembalut plastik
• Periuk 3-liter
• Orang Cina
• Kuali tumis 5 perempat
• Sudu

* Catatan bahan: Bercakap dengan tukang daging anda jika anda ingin mendapatkan piring tulang rusuk pendek. Berikan tukang daging anda kod yang tepat untuk potongan, rusuk pendek 123D, yang kira-kira 3 paun, belum dipotong. Sekiranya anda tidak dapat memperoleh potongan ini, anda boleh membeli tulang rusuk pendek dan memotongnya. Teknik ini boleh digunakan tanpa mengira saiz bahagian.

** Catatan bahan: Chef Keller mengajar anda cara membuat stok daging sapi panggang dan stok ayam ringan di MasterClassnya. Perhatikan juga bahawa jumlah stok boleh berubah bergantung pada ukuran dan bentuk kapal memasak anda. Yang penting ialah anda menutup daging sepenuhnya. Sesuaikan untuk memastikan daging anda terendam.