Utama Makanan Panduan Masakan untuk Semua Potong Daging Sapi, dan Cara Memasak Setiap Potong Daging Sapi

Panduan Masakan untuk Semua Potong Daging Sapi, dan Cara Memasak Setiap Potong Daging Sapi

Horoskop Anda Untuk Esok

Bagaimana bangkai lembu berubah menjadi stik pasar raya yang dibungkus plastik? Cara memecah daging lembu menjadi pilihan budaya. Di samping itu, pemotongan daging boleh berbeza jauh dari tukang daging hingga tukang daging dan dari hari ke hari, kerana kebanyakan bahagian lembu boleh dibuat (yang bermaksud dipecah, dalam bicara daging) menjadi beberapa potongan yang berbeza, dengan beberapa potongan mempunyai beberapa nama yang berbeza . Memahami potongan daging yang berbeza boleh membingungkan, tetapi sangat berguna di kaunter daging dan di dapur.



Lompat Ke Bahagian


Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.



Ketahui Lebih Lanjut

Menyembelih Daging Sapi Di Seluruh Dunia

Orang Perancis memotong daging lembu di sepanjang pemisahan otot, sementara orang Amerika memotong daging lembu di seberang biji-bijian. Ini bermakna bahawa jika anda memecahkan bangkai gaya Amerika, anda akan mendapat stik T-bone berair yang besar dan ketinggalan filet mignon Perancis yang kurus. Tetapi gaya Perancis dan Amerika bukan satu-satunya cara untuk memecahkan seekor lembu - mereka hanyalah potongan yang lebih mungkin anda lihat di kedai daging di AS Potongan daging lembu berbeza di Brazil, UK, Korea, dan hampir semua bangsa pemakan daging lembu yang lain.

Tender Vs. Pemotongan Daging yang sukar

Bahagian lembu yang paling lembut adalah otot yang disebut tenderloin, yang terletak di tengah punggung, di dalam primer pinggang. Kawasan ini paling sedikit melakukan senaman dan oleh itu serat ototnya sangat nipis, menghasilkan daging tanpa lemak yang halus dengan tisu penghubung atau lemak yang sangat sedikit. Daging cenderung menjadi lebih sukar ketika anda memancar keluar dari tenderloin, dengan tulang rusuk dan pinggang berisi potongan yang paling lembut, dan batang, bulat, sayap, piring, chuck, dan brisket — kawasan yang bekerja keras untuk berjalan, merumput, dan menyokong berat lembu - secara amnya merangkumi luka paling sukar.

Ukuran serat otot bukanlah satu-satunya perkara yang menentukan seberapa enak daging lembu: kehadiran lemak dan kolagen dan cara daging dan daging lembu dipotong dan dimasak semuanya berperanan besar dalam rasa. Lemak adalah sumber utama rasa daging lembu, dan ia mencair apabila dimasak untuk jangka masa yang lebih lama. Kolagen berubah menjadi gelatin apabila dimasak cukup lama, itulah sebabnya potongan yang sukar seperti brisket menjadi lembut dan lembut apabila dipanggang perlahan. Memotong daging ke atas biji-bijian menjadi kepingan nipis memendekkan serat otot, mengurangkan jumlah kerja yang harus anda lakukan untuk mengunyahnya, itulah sebabnya fajitas skirt-steak, dari sisi yang sukar, terasa lembut.



Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di Rumah

8 Potongan Daging Sapi yang berbeza dan dari mana asalnya

Di A.S., daging lembu dibahagikan kepada lapan potongan primal. Walaupun potongan primal ini adalah cara tukang daging memecah daging lembu menjadi kepingan yang cukup kecil untuk membuat potongan yang lebih kecil yang anda dapati di runcit, mengetahui bahagian lembu yang berbeza dapat membantu anda membuat keputusan memasak yang lebih baik. Dari bahu ke kaki mereka adalah:

  • Chuck (bahu)
  • Brisket (dada)
  • Tulang rusuk
  • Pinggan (perut)
  • Jauh
  • Lekap (perut)
  • Bulat (hujung belakang)
  • Shank (paha)

Selam Dalam Ke dalam Potong daging lembu utama

BERSALIN
Chuck, alias gumpalan, berasal dari otot bahu lembu. Ini adalah pemotongan primal terbesar. Oleh kerana otot bahu melakukan semua kerja merumput, serat ototnya tebal dan dikelilingi oleh banyak kolagen. Serat tebal ini sukar dikunyah, tetapi kebanyakan daging chuck juga sangat berlemak, yang dapat membuat chuck berperisa dan lembut, jika dimasak cukup lama — biasanya satu jam atau lebih. Ini menjadikan potongan chuck yang murah sesuai untuk braising (seperti dalam periuk panggang), memasak lambat, dan sous vide.

Ketika dijual secara utuh, potongan chuck disebut chuck potong persegi, yang sering dibuat menjadi potongan yang digunakan untuk daging sapi, panggang, dan stik. Chuck potong persegi juga boleh dipecah menjadi rusuk pendek chuck, yang gemuk dan bagus untuk memasak perlahan.



RIB
Seekor lembu mempunyai 13 tulang rusuk, dengan tulang rusuk pertama bermula di bahagian chuck. Primal tulang rusuk, di belakang chuck, terdiri daripada tulang rusuk enam hingga 12. Kawasan ini kurang rajin daripada chuck tetapi masih penuh dengan lemak (dan berpotensi kenyal!). Ini adalah sumber tulang rusuk pendek yang paling dicari dan mahal, serta tulang rusuk pendek belakang (tulang rusuk alias dinosaur); ribeye panggang dan stik; panggang tulang rusuk utama; dan stik koboi, stik ribeye dengan tulang yang cukup besar untuk melayani dua orang. Ketahui lebih lanjut mengenai tulang rusuk utama di sini .

JAUH
Primal pinggang bermula dengan tulang rusuk ke-13 dan terakhir dan merupakan tempat bagi beberapa potongan paling lembut, termasuk hujung depan tenderloin yang mahal. Di kedai daging Amerika, kawasan ini biasanya dikenali sebagai tali pinggang pendek, dan dipotong menjadi stik besar:

  • T-bone Steak: Mengandungi strip steak dan sekurang-kurangnya ½ inci tenderloin yang disambungkan oleh tulang belakang berbentuk-T.
  • Porterhouse Steak: Versi T-bone yang lebih besar yang mengandungi sirloin teratas dan sekurang-kurangnya 1¼ inci tenderloin.
  • Delmonico: Merujuk kepada mana-mana stik yang tebal, tetapi sering merujuk kepada potongan pinggang pendek pertama di hujung tulang rusuk. Ini adalah nama bertarikh yang dipopularkan oleh Delmonico's, sebuah institusi Manhattan dari pertengahan abad ke-19.
  • Stik Kansas City atau New York Strip: Dengan tulang lembut dan tulang yang dilepaskan, anda akan ditinggalkan dengan tali pinggang, biasanya dipotong menjadi stik jalur, yang dikenali sebagai.

SIRLOIN
Primal sirloin sesuai dengan punggung bawah, bermula pada vertebra lumbar keenam dan terakhir dan termasuk tulang pinggul. Rasanya lebih lembut daripada pinggang, tetapi lebih berlemak dan beraroma. Otot utama sirloin atas (terletak di bawah tenderloin) adalah gluteus medius; otot ini dipisahkan dari buku jari (alias hujung sirloin) untuk membahagikan sirloin menjadi dua potongan subprimal:

  • Punggung Sirloin Teratas: Biasanya dipotong menjadi stik sirloin, termasuk penutup sirloin (aka coulotte), serat otot yang berlari ke arah yang berbeza daripada bahagian pantat yang lain, jadi bahagian ini biasanya dikeluarkan dan dihiris menjadi stik terhadap biji-bijian, untuk meningkatkan kelembutan yang jelas.
  • Punggung Sirloin Bawah: Lebih keras daripada pantat sirloin teratas, ia sering digiling atau dijual sebagai hujung tiga (stik alias Newport atau stik Santa Maria), yang popular untuk memanggang di California dan merokok di Texas, dan sirloin, (alias bavette d ' aloyau), yang bersebelahan dengan ujung tri dan serupa dengan steak sayap.

Ketahui lebih lanjut mengenai sirloin di sini.

FLANK
Primal sayap terletak tepat di bawah pinggang dan sepadan dengan otot perut. Potongan dari sayap cenderung ramping dan sangat sukar, tetapi beraroma apabila dimasak dengan betul, dan tekstur kasarnya bagus untuk menyerap marinades. Flank steak panggang terbaik dengan cepat di atas api yang tinggi dan dihiris nipis pada bijirin atau tumis. London broil adalah kedua-dua kaedah untuk menyediakan fleak steak dengan cara cepat membakar, dan nama tukang daging digunakan untuk merujuk kepada potongan potongan flank steak yang berbeza, dan kadang-kadang — membingungkan — steak bulat atas.

PINGGANG
Plat, atau plat pendek, terletak di perut lembu, di bawah tulang rusuk, dan boleh dipisahkan dari tulang rusuk pada pelbagai titik di sepanjang tulang rusuk, bergantung pada pilihan tukang daging.

bagaimana untuk menjadi ketua editor
  • The Navel: Potongan yang sukar di bahagian depan pinggan, dikeluarkan sebelum tulang rusuk dan piring dipisahkan dan dihisap untuk pastrami atau daging lembu atau direbus untuk ropa vieja.
  • The Short Plate: Dianggap pendek kerana tidak termasuk bahagian brisket di bahagian bawah lembu.
  • Hanger Steak: Stik daging Aka, adalah potongan yang lebih tebal yang tergantung dari diafragma lembu.
  • Skirt steak adalah potongan nipis dan beraroma yang terletak di antara perut dan dada. Terdapat dua jenis stik skirt — skirt di dalam dan skirt luar yang lebih gelap dan berperisa mineral. Kedua-dua stik skirt terkenal untuk memasak dengan api yang tinggi, seperti carne asada, fajitas, dan barbeku Brazil, dan harus selalu dihiris pada biji-bijian.
  • Tulang rusuk pendek Plat: Potong dari tulang rusuk enam hingga lapan, ini lebih murah dan lebih berlemak daripada tulang rusuk pendek daging lembu lain dan biasanya dijual bersambung, sebagai pinggan.

BRISKET
Baju kurung, yang terletak di bawah chuck primal dan di sebelah piring pendek, sesuai dengan dada lembu. Oleh kerana otot-otot di dalam brisket menyokong berat badan lembu, ia kuat dan penuh dengan tisu penghubung dan lemak, memerlukan memasak yang lama untuk menjadi lembut. Ia direbus untuk Paskah, dihisap untuk barbeku di Texas, dan boleh dijadikan daging lembu atau pastrami. Brisket dijual secara keseluruhan atau terbahagi kepada dua otot:

  • Brisket Flat: Membuat sebahagian besar brisket dan kelihatan seperti stik sayap.
  • Titik Brisket: Terdiri daripada otot luar yang lebih kecil. Ia kelihatan seperti sebatang daging kecil yang duduk di atas flat.
  • Seluruh Brisket: Merangkumi kedua-dua otot dan lapisan lemak yang memisahkan rata dari titik.

BULAN
Primal bulat meliputi bahagian belakang lembu: pantat dan kaki belakangnya. Bulatnya ramping, murah, dan biasanya dibuat menjadi panggang besar. Ini merangkumi tulang paha, tulang sumsum terpanjang, dan sering dibahagikan kepada luka subprimal:

  • Pangkal Bawah: Aka the gooseneck mempunyai lebih banyak tisu penghubung daripada pusingan atas dan merangkumi pusingan luar (rata) dan tumit — potongan paling sukar dalam pusingan, yang dipotong menjadi stik cip, yang digunakan di cheesesteak Philly.
  • Eye of Round: Nampak seperti tenderloin, sehingga kadangkala dijual sebagai faign filet mignon, tetapi mempunyai tekstur yang lebih lembut.
  • Petua Sirloin: Aka buku jari boleh dijual sebagai panggang bulat atau dipotong menjadi stik bertekstur, lebih kenyal.
  • Inside Round Teratas: Boleh digunakan untuk daging lembu atau potong apa yang disebut stik panggang London.

SAKIT
Shank adalah salah satu potongan paling sukar, kerana berasal dari kaki depan dan belakang lembu yang rajin dan tidak berlemak. Ia dibuat menjadi potongan silang — potongan tulang yang memperlihatkan sumsum yang kaya dan popular dalam hidangan seperti osso buco, di mana batangnya direbus selama lebih dari satu jam, sehingga kolagen dalam tisu penghubung yang sukar dapat berubah menjadi agar-agar.

bagaimana untuk membina pasukan yang kuat di tempat kerja

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Thomas Keller

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Ketahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay

Mengajar Memasak Saya

Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang Puck

Mengajar Memasak

Ketahui Lebih Lanjut Alice Waters

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Ketahui Lebih Lanjut

Pemotongan Pelbagai:

Berfikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Lihat Kelas

Terdapat bahagian lain lembu yang tidak sesuai dengan sistem pemotongan primal tetapi masih penting:

  • Lidah: Ringan dan berlemak dan dapat dilembutkan dengan memar perlahan, seperti dalam panci panggang atau taco lengua, atau acar.
  • Pipi: Otot muka yang banyak melakukan senaman mengunyah dan oleh itu sukar. Mereka biasanya dipotong dari tisu penghubung dan dimasak perlahan, seperti di barbacoa.
  • Oxtail: Berasal dari ekor lembu dan dijual sebagai potongan tulang yang dikelilingi oleh daging. Gelatin di tulang dan tisu penghubung mencair ketika dimasak dalam sup dan rebusan, atau dikisar untuk ragu.
  • Leher: Sama dengan ekor tetapi kurang mahal. Ia boleh direbus untuk pasta atau rebusan.
  • Jantung: Organ besar dan kurus dengan tekstur kenyal. Ia boleh dihiris nipis, diasinkan, dan dibakar, dipanaskan, atau dipanggang hingga sederhana.
  • Hati: Sering tumis dalam mentega bersama bawang.
  • Tripe: Terdapat empat bentuk yang berbeza, termasuk selimut (rumen), sarang lebah (retikulum), buku (omasum), dan buluh (abomasum). Anda akan dapati sup dalam sup dan rebus, atau goreng hingga garing. Ia juga popular untuk dim sum.
  • Roti Manis: Dari timus atau pankreas anak lembu, roti manis biasanya direbus untuk mengeluarkan selaput, kemudian dijahitkan ke bahagian luar yang renyah dan berkrim

Memilih Potongan Daging Sapi Terbaik

Pilih Penyunting

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apa yang anda cari akan bergantung pada kaedah memasak, anggaran, dan pilihan peribadi, tetapi daging lembu harus selalu tegas, berwarna sekata, dan berbau ringan.

Kos:
Harga daging lembu menggambarkan keutamaan pengguna, yang pada masa ini cenderung untuk memasak makanan segera yang lembut. Otot yang melakukan kerja paling sedikit adalah yang paling mahal. Sekiranya anda bersedia meluangkan sedikit masa tambahan untuk memotong yang lebih sukar, anda akan diberi ganjaran daging dengan harga yang rendah.

Gred:
USDA memberi gred daging lembu untuk kualiti, memberikan nilai tertinggi (Perdana) kepada daging lembu yang muda, lembut dan marmar. Pilihan dan Pilih masing-masing adalah kedudukan kedua dan ketiga terbaik. Sistem penggredan sukarela ini membolehkan pengeluar menjual potongan tertentu dengan lebih banyak wang, tetapi tidak semestinya menjadi petunjuk bagaimana rasa dagingnya enak.

Marbling:
Serat otot daging lembu sendiri tidak mempunyai banyak rasa; lemak di sekitar serat otot yang mengandungi molekul aroma. Lemak menjadikan daging lembu lebih beraroma (kerana lemak adalah tempat di mana semua rasa), tetapi boleh menjadi kenyal.

Semasa berbelanja untuk potongan yang lebih gemuk, cari yang lebih mirip. Lemak harus berwarna putih terang untuk lembu yang diberi makan bijirin dan lebih kuning untuk daging lembu yang diberi makan rumput. Daging yang sangat marmer, seperti stik Wagyu, harus dihiris dengan sangat nipis, seperti pada shabu shabu dan carpaccio. Semasa memasak potongan lemak, pastikan untuk benar-benar memasak lemak itu - itu bermaksud membuat penutup lemak yang besar.

Tisu penghubung:
Lemak berperisa sering berganding bahu dengan banyak tisu penghubung dalam bentuk elastin dan kolagen. Elastin, alias silverskin atau gristle, terdapat di ligamen dan dinding saluran darah. Ia tidak menjadi lebih lembut dengan memasak dan harus selalu dipangkas. Berita baiknya ialah elastin hampir tidak banyak seperti kolagen, yang mengelilingi serat otot dan meleleh menjadi gelatin ketika dipanaskan, menjadikan potongan yang lebih sukar menjadi lembut apabila dimasak dengan betul. Untuk kaedah memasak yang cepat dan kering, pilih potongan dengan tisu penghubung sesedikit mungkin. Untuk kaedah memasak yang lebih perlahan, kolagen yang banyak adalah perkara yang baik.

Serat Otot:
Ketebalan serat otot inilah yang menjadikan daging lembut atau sukar. Untuk aplikasi panas kering seperti memanggang dan menggoreng, pilih daging lembut, bertekstur halus, bertekstur seragam: Anda tidak semestinya melihat serat otot individu, dan daging harus terasa lembut ketika disentuh. Untuk hidangan yang dimasak perlahan, cari daging bijirin kasar, dengan serat otot yang cukup tebal sehingga anda dapat melihat kumpulannya. Daging bijirin kasar akan menyerap pengasam dengan lebih baik, itulah sebabnya pemotongan yang sukar seperti kepak, sayap, dan stik rok sering diasinkan.

Ketahui teknik memasak daging dari Chef Thomas Keller di sini.


Kaloria Kaloria