Panduan Kuliner untuk Jenis Tepung: Perbezaan Antara Tepung Tidak Dihancurkan dan Bleach, dan Cara Menggunakan Tepung Gandum, Oat, Bran, Pastri, dan Serbaguna

Sejak manusia mengetahui bahawa anda dapat mengisar gandum menjadi tepung dan menggunakannya untuk mengekalkan spesies, ia hanya menjadi lebih sejuk. Hari-hari ini, terdapat pelbagai jenis tepung untuk setiap nuansa tekstur dan kesempatan — bahkan yang bebas gluten.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Tepung?
• Apakah Perbezaan Antara Tepung Tidak Dihancurkan dan Bleached?
• Mengapa Sebilangan Tepung Mempunyai Kandungan Protein Lebih Tinggi Daripada Yang Lain?
• Cara Menyimpan Tepung
• 16 Jenis Tepung Yang Berbeza
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Tepung?

Tepung adalah hasil serbuk penggilingan gandum, jagung, beras, atau biji (atau akar kering seperti ubi kayu). Ia digunakan dalam berbagai aplikasi kuliner, dari makanan yang dipanggang seperti roti, kek, dan kerak pai hingga roux untuk sos dan pemukul yang lapang. Sebilangan besar tepung konvensional dibuat dari biji gandum (atau biji gandum), yang terdiri daripada endosperma, kuman, dan dedak.

Apakah Perbezaan Antara Tepung Tidak Dihancurkan dan Bleached?

Tepung yang diputihkan adalah tepung yang telah dirawat dengan agen pemutih seperti benzoil peroksida. Sebilangan tepung juga dirawat dengan agen pematangan, yang dapat melembapkan atau meningkatkan pengembangan gluten dengan memanipulasi kandungan tepung tepung itu sendiri, biasanya dengan mengoksidakannya, yang memungkinkan tepung menyerap lebih banyak cecair dan dengan itu berubah menjadi doh yang lebih tebal.

Tepung yang tidak dikelantang adalah tepung apa pun yang belum menjalani proses pemutihan ini dan tidak mengandungi bahan kimia pengawet jejak. (Dan tepung putih tidak selalu bermaksud pemutihan: istilah ini merujuk kepada tepung halus yang tidak termasuk dedak atau kuman dari biji gandum.)

Mengapa Sebilangan Tepung Mempunyai Kandungan Protein Lebih Tinggi Daripada Yang Lain?

Kandungan protein dalam tepung diberitahu oleh jenis bijirin gandum yang digunakan, dan apakah tepung telah diperkaya atau tidak. Jumlah protein menentukan berapa banyak gluten dapat berkembang dalam tepung ketika diuli dan dibakar. Gandum keras, misalnya, mempunyai kandungan protein antara 10 hingga 13 peratus dan menghasilkan roti bagel dan kenyal dengan kerak yang pecah; jenis tepung gandum yang lebih lembut, di mana sekitar 6 hingga 7 peratus adalah yang terbaik untuk perkara seperti kek dan biskut, di mana kekenyangan kurang menjadi keutamaan. Bahan tambahan seperti asid askorbik atau kalium bromat kadang-kadang ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan perkembangan gluten.

Cara Menyimpan Tepung

Tepung terbaik disimpan di dalam bekas kaca atau plastik kedap udara, dijauhkan dari cahaya matahari langsung di tempat yang sejuk dan kering. Sekiranya anda mendapat tepung yang baru digiling dari CSA atau kilang tempatan, gunakannya dengan cepat semasa ia masih segar. Walaupun tepung yang dirawat, tepung yang dirawat boleh dan akan menjadi tengik akhirnya - jadi jangan menyimpan beg yang sama selama bertahun-tahun.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

16 Jenis Tepung Yang Berbeza

Berfikir Seperti Pro

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

• SEMUA-TUJUAN : Sebagai tepung yang paling terkenal, tepung AP adalah tepung putih yang hanya mengandungi endosperma kepala gandum yang asli. Walaupun ia akan bertahan lebih lama daripada tepung gandum yang lain, hasilnya tidak menghasilkan banyak nilai pemakanan. Yang dikatakan, ia mempunyai rasa ringan yang kuat dan berfungsi dengan baik dalam semua perkara yang dapat anda fikirkan. Cuba buat ini resipi roti buatan sendiri yang mudah dengan tepung serba guna.
• SELURUH PUTIH : Sebagai kontras langsung dengan semua tujuan, tepung gandum adalah tepung yang merangkumi kuman gandum, dedak, dan endosperma, menjadikan tepung yang padat dan beraroma yang menghasilkan roti yang lembap dan lembab. Ia mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada tepung serba guna. Tepung gandum putih dibuat dengan cara yang sama tetapi dari pelbagai jenis gandum musim sejuk.
• RYE : Saudara dekat gandum, tepung rai adalah bijirin gelap yang memberikan rasa kacang dalam. Roti roti seperti pumpernickel Jerman atau rugbrød Denmark adalah contoh terbaik dari borang ini. Kerana tidak menghasilkan banyak gluten sendiri, kadang-kadang digabungkan dengan tepung protein yang lebih tinggi untuk meningkatkan, itulah sebabnya kadang-kadang anda akan menemui ryes masam.
• OAT : Tepung oat adalah hasil pengisaran gandum gandum yang digulung hingga menjadi tekstur halus. Sebagai tepung bebas gluten, ia tidak mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi, menjadikannya pilihan yang bagus untuk perkara yang tidak memerlukan banyak kenaikan, seperti roti cepat dan kuki.
• PAYUDARA : Tepung roti adalah tepung dengan kandungan protein yang sangat tinggi, sehingga sekitar 14 persen. Semasa ragi melakukan fermentasi pada tahap awal memanggang roti, karbon dioksida terperangkap oleh tepung terikat protein, menghasilkan adunan yang ramping dengan poket udara di dalam serpihan.
• CUCI : Untuk kek spongy, ringan seperti udara, dunia memberi anda tepung kek. Dibuat dari gandum lembut dan tanah sangat halus, ia mempunyai kandungan protein yang rendah (dan dengan itu, kurang gluten) dibandingkan dengan serba guna, yang akan menghasilkan serpihan yang lebih ringan dan berstruktur longgar. Untuk meniru kesan tepung kek dengan serba guna, keluarkan 2 sudu tepung dan gantikan dengan 2 sudu tepung jagung, yang akan menghalang pembentukan gluten dengan kesan yang serupa.
• PASTRI : Pastri halus memerlukan tepung halus. Tepung pastri, dengan formula gluten rendah protein dan digabungkan dengan konsistensi yang sangat baik, sangat sesuai untuk viennoiserie seperti croissant.
• 00 : 00 tepung adalah tepung halus yang dinilai berdasarkan sistem penggilingan Itali, yang bertujuan untuk pembuatan pizza dan pasta. Walaupun tekstur lembut adalah faedah langsung, ia adalah tahap protein 12.5 persen dan kandungan gluten yang sepadan yang disepakati oleh pakar memberikan adunan pizza yang sempurna dan mi sutera yang cukup tepat.
  
• TEPUNG NAIK SENDIRI : Tepung dengan agen ragi menambah rasa sejuk melalui gelembung gas kecil yang dilepaskan dalam adunan. Tepung naik sendiri biasanya digunakan untuk makanan yang dipanggang seperti scone, biskuit, atau muffin, di mana puff yang sekata dan tetap adalah tujuannya.
• MENGEJUTKAN : Juga dikenal sebagai dinkel atau gandum berlapis, dieja adalah biji-bijian kuno yang ada sejak 5.000 SM. Rasa lebih sedap dan lebih kompleks daripada tepung gandum biasa, dieja adalah tambahan yang bagus untuk tepung serba guna dalam semua perkara, dari pancake hingga roti cepat.
• BUCKWHEAT : Tepung soba yang sedap dan enak memberikan kedalaman pada crepes dan blini, dan sering digunakan sebagai alternatif bebas gluten daripada tepung lain.
  
• BERAS : Tepung beras adalah biji beras putih atau perang. Ia bebas gluten, dan sering digunakan dalam campuran atau rawatan seperti tempura untuk menambahkan tekstur ringan dan segar. Kertas beras yang boleh dimakan sering dibuat dari tepung beras perang.
• BARLEY : Tepung tepung barli manis tinggi serat dan peringkat lebih rendah daripada kebanyakan biji-bijian lain pada Indeks Glikemik.
• AMARAN : Gandum amaranth tanah adalah pokok dalam masakan Mesoamerika pra-Columbia. Rasa sedap, kekenyangannya serupa dengan beras perang atau gandum.
• ALMOND : Tepung badam juga dikenali sebagai tepung badam, kacang almond halus boleh digunakan sebagai pengganti banyak makanan yang dipanggang, terutama di patisserie Perancis. Walaupun tinggi protein dan lemak, ia bebas gluten.
• CORN : Tepung jagung (bukan tepung jagung, yang mempunyai penggiling kasar) adalah tepung serbaguna yang dibuat dari dedak, kuman, dan endosperma jagung. Ia menghasilkan rasa yang sangat kaya dan mentega dalam roti jagung, dan apabila dirawat dengan alkali, ia dikenali sebagai adunan tepung dan boleh digunakan untuk membuat tortilla dan tamale.

Bersedia untuk memulakan penaik? Ketahui asas-asas pastri Perancis dengan Chef Dominique Ansel di sini.