Ragi Kering vs Ragi Segar: Apa Perbezaannya?

Sebilangan besar resipi roti memerlukan ragi, tetapi ragi segar dan ragi kering mempunyai aplikasi yang sedikit berbeza.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Ragi?
• 4 Jenis Ragi yang Berbeza untuk Pembakar
• Ragi Kering vs Ragi Segar: Apa Perbezaannya?
• Sudah Ada Lagi?
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Apollonia Poilâne

Ketua Pegawai Eksekutif Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan falsafah roti Paris yang terkenal dan teknik yang diuji masa untuk membakar roti Perancis desa.

Apa itu Ragi?

Ragi adalah organisma bersel tunggal yang terdapat di sekitar kita, terutama di permukaan biji-bijian (seperti tepung gandum) dan buah-buahan (seperti anggur). Apabila diaktifkan oleh air, ragi mula mengkonsumsi gula dalam biji-bijian dan buah, dan ia melepaskan gas karbon dioksida sebagai produk sampingan.

Dalam adunan roti, gas ini mengisi struktur gluten dan menyebabkan doh naik. Walaupun terdapat beratus-ratus spesies ragi yang berbeza, Saccharomyces cerevisiae adalah yang paling terkenal, terkenal dengan peranannya dalam pembuatan roti dan pembuatan bir.

4 Jenis Ragi yang Berbeza untuk Pembakar

Walaupun ragi berlimpah di persekitaran semula jadi, ketika membakar roti, kebanyakan resipi memerlukan satu dari empat jenis ragi.

1. Yis kering aktif : Sekiranya resipi roti memerlukan ragi, ini mungkin maksudnya. Jenis ragi yang paling banyak didapati, ragi kering aktif mengubah cara kita memanggang ketika dicipta pada awal abad kedua puluh. Ia terdiri daripada butiran ragi yang ditutup dengan lapisan pelindung. Ragi tidak aktif sehingga diaktifkan oleh air suam.
2. Yis segera : Pada tahun 1970-an, perubahan dibuat untuk mengeringkan ragi agar larut lebih cepat. Ragi segera yang dihasilkan dapat ditambahkan terus ke bahan kering tanpa pengaktifan sebelumnya. Kedua-dua tukang roti profesional dan pembuat roti menggunakan ragi segera untuk kemudahan dan kebolehpercayaannya (ragi kering aktif terkenal kerana mati sebelum mencapai tarikh luput).
3. Ragi kek : Juga dikenali sebagai ragi mampat, ragi segar ini terdiri daripada blok sel-sel ragi yang lembap dan hidup. Ragi kek yang sangat mudah rosak boleh disimpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga dua minggu. Dapatkannya di bahagian sejuk di kedai runcit yang lengkap.
4. Permulaan sourdough : Kebanyakan orang tidak memikirkan permulaan sourdough (aka ragi ) sebagai sejenis ragi, tetapi itulah sebenarnya. Walaupun kedua-dua ragi komersial segar dan kering dibuat dengan ketegangan tertentu Saccharomyces cerevisiae dipilih kerana kemampuannya untuk menambah roti, starter tepung masam terbuat dari ragi liar yang berlaku secara semula jadi. Ia boleh bertahan selama-lamanya, tetapi memerlukan penyelenggaraan yang berterusan.

Ragi Kering vs Ragi Segar: Apa Perbezaannya?

Terdapat empat perbezaan utama antara ragi kering (ragi kering aktif dan ragi segera) dan ragi segar (atau ragi kek).

1. Tekstur : Ragi mampat segar mempunyai konsistensi lembap, rapuh, seperti sekumpulan keju feta. Ragi kering — aktif kering dan segera — kelihatan dan terasa seperti pasir atau tepung jagung.
2. Jangka hayat : Ragi kering segera dan aktif mempunyai jangka hayat yang lebih lama daripada ragi segar. Ragi kering dan segera aktif tetap boleh digunakan selama beberapa bulan apabila disimpan pada suhu bilik, sementara ragi segar mesti digunakan dalam satu atau dua minggu dan tidak boleh meninggalkan peti sejuk. Ragi segera mempunyai kandungan kelembapan terendah dari ketiga ragi komersial, dan oleh itu ia mempunyai jangka hayat terpanjang.
3. Pengaktifan : Ragi kering aktif memerlukan langkah pembuktian atau mekar sebelum dapat dimasukkan ke dalam adunan. Ini melibatkan penggabungan butiran ragi kering dengan air suam dan pukul sehingga gelembung muncul. Ragi segar dan ragi segera melangkau langkah ini.
4. Meningkat masa : Proses pengeringan yang terlibat dalam penghasilan ragi kering aktif membunuh sekitar seperempat sel ragi. Sel-sel ragi mati itu membentuk lapisan pelindung di sekitar sel-sel hidup, memperlambat penapaian dan menghasilkan rasa yang sangat sedap. Ragi segar dan ragi segera mengandungi lebih banyak sel ragi hidup, sehingga mereka menghasilkan lebih banyak karbon dioksida daripada ragi kering aktif, yang mengakibatkan kenaikan yang lebih besar dan lebih cepat.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Membuat Roti

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Sudah Ada Lagi?

Kami membuat anda dilindungi. Apa yang anda buat (lihat apa yang kami buat di sana?) Adalah The Keahlian Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne — pembuat roti utama Paris dan salah satu arkitek terawal pergerakan roti buatan. Gulung lengan baju dan bakar.