Ghee vs Mentega Klarifikasi: Persamaan dan Perbezaan Antara Ghee dan Mentega

Terdapat begitu banyak persamaan antara ghee dan mentega yang diperjelas sehingga keduanya lebih kerap daripada tidak digunakan secara bergantian. Tetapi ada perbezaannya, dan mengetahui ia dapat membantu membuka potensi penuh bahan-bahan ajaib ini di dapur.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Mentega Klarifikasi?
• Apa itu Ghee?
• Apa Perbezaan Antara Ghee dan Mentega Klarifikasi?
• Apakah Kesamaan Antara Mentega Ghee dan Mentega?
• Apakah Perbezaan Antara Ghee dan Mentega Biasa?
• Bagaimana Ghee Digunakan dalam Memasak?
• Bagaimana Mentega Klarifikasi Digunakan dalam Memasak?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Mentega Klarifikasi?

Mentega yang diklarifikasi adalah mentega dengan air dan protein susu dikeluarkan, meninggalkan komposisi lemak mentega 99-100% murni. Sebelum itu, mentega adalah 16-17% air dan 1-2% protein susu (juga dikenali sebagai susu padat).

Untuk membuat mentega jernih, anda renehkan mentega tanpa garam dalam kuali dengan api kecil. Mentega akan berbuih ketika kandungan airnya menguap, dan kemudian gumpalan susu putih akan terbentuk dan mula meresap ke bahagian bawah kuali. Pada ketika ini, anda menuangkan isinya melalui saringan mesh yang dilapisi kain tipis dan ke dalam mangkuk atau balang kalis api. Dengan pepejal susu yang terperangkap dalam saringan, anda ditinggalkan dengan mentega yang dijernihkan — atau seperti yang kadang-kadang dikenali, emas cair.

Dibiarkan pada suhu bilik, cecair akan padat dan dapat disimpan dengan selamat di pantri dalam balang kedap udara selama beberapa bulan. Sebagai alternatif, anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk sehingga satu tahun.

Apa itu Ghee?

Ghee adalah salah satu jenis mentega yang diklarifikasi. Ia terkenal dalam masakan India dan juga merupakan ramuan dalam perubatan tradisional wilayah ini, yang dikenali sebagai Ayurveda.

apa potongan daging lembu untuk fajitas

Membuat ghee melibatkan mengikuti langkah-langkah pertama dalam proses penjelasan mentega. Kemudian, alih-alih mengeluarkan mentega dari api setelah susu pekat terpisah, anda membiarkannya masak sedikit lebih lama. Protein akan bertukar menjadi coklat keemasan, tenggelam ke bahagian bawah kuali dan mula mengeluarkan aroma yang sedikit dipanggang. Inilah masanya untuk bersusah payah. (Tanpa pepejal yang dilekatkan sepenuhnya, anda akan mendapat mentega coklat, seperti khas Perancis, beurre noisette.)

Apa Perbezaan Antara Ghee dan Mentega Klarifikasi?

Walaupun anda boleh menggunakan ghee dan mentega yang dijernihkan hampir bergantian, terdapat beberapa perbezaan.

• Rasa . Masa memasak tambahan memberi ghee rasa sedap.
• Asal . Ghee berasal dari India dan cenderung disajikan dalam masakan Asia Selatan, sementara mentega yang dijernihkan paling sering dilihat dalam makanan negara ibunya, Perancis.
• Ketersediaan . Ghee lebih banyak dijual di kedai runcit, terutama kedai runcit khas, sementara mentega yang dijernihkan mungkin memerlukan penyediaan di rumah.

Apakah Kesamaan Antara Mentega Ghee dan Mentega?

Ghee dan mentega jernih mempunyai banyak ciri yang sama. Kesamaan mereka termasuk:

• Titik asap tinggi . Dengan pepejal susu dikeluarkan, kedua bahan mempunyai titik asap lebih tinggi daripada mentega, yang membakar dan menghasilkan radikal bebas pada suhu tinggi. Ini menjadikan ghee dan mentega jernih baik untuk menumis, menggoreng dan memanggang, sedangkan mentega hanya sesuai untuk memasak dan memasak dengan api kecil.
• Jangka hayat yang lebih lama . Tanpa pepejal susu yang membuat mentega merosakkan, kedua-dua mentega yang dijernihkan dan ghee stabil pada suhu bilik untuk waktu yang lama. Ini sebahagiannya mengapa ghee menjadi begitu popular di iklim yang panas di India.
• Manfaat kesihatan . Kedua-dua produk mengandungi asid lemak. Mereka juga dapat dicerna oleh kebanyakan orang dengan intoleransi laktosa kerana gula laktosa dan protein kasein dikeluarkan dengan pepejal susu mentega. Ghee dan mentega yang dijernihkan juga cenderung sering dilakukan dengan orang yang mengikuti diet Paleo, mengelakkan produk tenusu (walaupun masih tidak sesuai untuk vegan).

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apakah Perbezaan Antara Ghee dan Mentega Biasa?

Ghee adalah mentega yang telah diperjelas untuk menghilangkan pepejal susu dan kandungan airnya, meninggalkan komposisi yang mengandungi 99-100% lemak murni. Proses ini memberikan beberapa perbezaan utama dari mentega biasa:

• Ghee mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada mentega, jadi ia tidak akan terbakar ketika anda memasak di atas suhu rendah.
• Ghee tahan rak pada suhu bilik lebih lama daripada mentega kerana bebas daripada pepejal susu yang membuat mentega merosakkan. Ghee akan menyimpan di pantri selama beberapa bulan.
• Ghee dicerna oleh kebanyakan orang yang tidak bertoleransi laktosa kerana gula laktosa dan protein kasein dikeluarkan dengan pepejal susu mentega.
• Ghee juga cenderung sesuai untuk mereka yang menghindari produk tenusu. Namun, ghee tradisional tidak sesuai untuk mereka yang menjalani diet vegan, kerana masih berasal dari haiwan.

Bagaimana Ghee Digunakan dalam Memasak?

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Anda boleh menggunakan ghee sebagai ganti mentega biasa atau minyak masak dalam hampir semua resipi, selain daripada penaik . Selalunya muncul:

berapa banyak cawan dalam secawan

• Sebagai lemak memasak untuk sayur-sayuran dan daging pada suhu yang lebih tinggi.
• Sebagai pengganti mentega bagi orang yang tidak bertoleransi laktosa atau di mana anda mahukan rasa yang lebih sedap.
• Sebagai sebahagian daripada hidangan India, seperti melapisi nasi di biryani, disebarkan pada naan, atau rebus wortel untuk pencuci mulut gajar ka halwa.

Bagaimana Mentega Klarifikasi Digunakan dalam Memasak?

Mentega klarifikasi digunakan sama dengan ghee. Biasanya dilihat:

• Sebagai minyak masak untuk semua jenis sayur-sayuran dan daging, terutamanya di mana rasa ghee yang tidak sesuai.
• Sebagai pengganti mentega bagi orang yang tidak bertoleransi laktosa.
• Sebagai kaedah untuk memberi biji risotto dan pasta lapisan berkilat.
• Sebagai sebahagian daripada hidangan Perancis, termasuk sos hollandaise.

Jadilah tukang masak rumah yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Alice Waters, Gordon Ramsay, dan banyak lagi.