Panduan untuk Membuat Meringues + Resipi untuk Meringues Swiss, Perancis dan Itali

Meringues mengandungi sedikit bahan, tetapi sukar untuk menguasai teknik yang menghasilkan struktur dan tekstur unik mereka: renyah, namun ringan.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Meringue?
• Apa yang Menjadi Meringue?
• 3 Jenis Meringues yang berbeza
• 7 Petua untuk Membuat Meringue yang Sempurna
• 5 Kegunaan untuk Meringue
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Meringue?

Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ketujuh belas oleh tukang masak yang menggunakan sekumpulan jerami sebagai bisikan. Pada masa ini, kita cenderung mencambuk putih dengan kelajuan tinggi dalam stand mixer, tetapi masih banyak teknik yang terlibat dalam membuat meringue.

Apa yang Menjadi Meringue?

Dalam bentuknya yang paling sederhana, meringue adalah busa putih telur cair yang disebat ke dalam struktur seperti pepejal dan stabil oleh gabungan gula dan panas. Cambuk itu menghasilkan gelembung udara, yang tertutup oleh dinding sementara kecil yang dihasilkan oleh protein dalam putih telur. Gula meningkatkan kestabilan dinding dengan menebalkannya dan memperlahankan penyejatan air semasa proses memasak, sementara panas menetapkan meringue.

apa maksud kamera tanpa cermin

3 Jenis Meringues yang berbeza

Walaupun semuanya dibuat dengan putih telur dan gula dipukul hingga puncaknya kaku, tiga jenis resipi meringue — Itali, Swiss, dan Perancis — berbeza dalam bagaimana dan kapan panas dimasukkan untuk penstabilan.

1. Meringue Itali adalah yang paling stabil dari ketiga kerana memerlukan sirap gula panas untuk ditaburkan ke putih telur disebat, sehingga anda mendapat puncak yang indah dan lembut. Ini akan menjadi tekstur satin dan menghasilkan puncak yang tinggi dan bangga ketika anda membeku kue atau memasangnya ke tart atau pai, atau membuatnya menjadi buttercream meringue cepat .
2. Meringue Perancis adalah cara termudah untuk membuat meringue, kerana ia hanya melibatkan putih telur dengan gula. Meringue Perancis dibuat dengan mencampurkan gula dengan putih telur mentah dan merupakan jenis meringue yang paling tidak stabil. Oleh itu, ia biasanya perlu dipanggang, jadi sebaiknya digunakan ketika dilipat ke dalam pemukul lain, memberikan kelantangan dan kelembutan, atau dibakar ke dalam kue meringue yang renyah. Cari kami resipi mudah untuk meringue Perancis di sini .
3. Swiss Meringue , aka meringue cuite, lebih halus dan padat daripada meringue Perancis, tetapi kurang stabil daripada bahasa Itali. Marshmallow-y Swiss meringue dibuat dengan memukul putih telur dan gula bersama-sama dalam dandang berganda (kuali atau mangkuk di atas air mendidih) sehingga gula larut sepenuhnya dan campuran panas hingga disentuh. Ia kemudian dikeluarkan dari api dan dipukul hingga kelipatan dua kali ganda. Meringue Swiss cenderung mencapai jumlah yang lebih sedikit daripada varietas lain, kerana gula ditambahkan pada awal proses mencambuk, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang menyokong gelembung udara kecil . Cari Resipi Chef Dominique Ansel untuk meringue Switzerland di sini .

7 Petua untuk Membuat Meringue yang Sempurna

Meringues boleh menjadi terkenal, tetapi ada beberapa muslihat yang akan membantu anda meringue sempurna setiap kali:

1. Pastikan putih telur anda bebas dari bekas kuning telur dan bahawa mangkuk dan pukul anda bersih dan kering.
2. Gunakan mangkuk besar, sekurang-kurangnya lapan kali lebih besar daripada jumlah putih telur permulaan.
3. Gunakan mangkuk tembaga atau perak berlapis perak, atau tambahkan secubit suplemen tembaga serbuk ke campuran.
4. Semakin kuat anda memukul, semakin cepat putih telur akan berudara. Manjakan diri anda dan gunakan pemukul gaya belon besar atau, lebih baik lagi, pengadun elektrik.
5. Jangan meminum gula - ia bukan hanya untuk rasa. Gula mengikat air dan memperlambat penyejatannya, jadi jika tidak ada cukup gula dalam campuran anda semasa memanggang, air di putih telur akan menguap sebelum protein telur mempunyai masa untuk membentuk struktur yang stabil di sekitar gelembung udara. Anda juga boleh menggunakan tepung jagung untuk meniru kesan gula. (Gula tepung mengandungi kira-kira 10 peratus tepung jagung.)
6. Walaupun tidak semestinya diperlukan, anda boleh menggunakan agen penstabil untuk mengelakkan putih telur anda menangis, atau bocor air. Ejen penstabil berfungsi dengan mengikat protein putih telur, sehingga mereka tidak dapat membentuk ikatan yang sangat kuat antara satu sama lain yang cenderung mendorong air keluar. Sebaik sahaja putih telur mula mengembangkan beberapa struktur, tambahkan asid dalam bentuk ⅛ sendok teh krim tartar atau ½ sudu teh jus lemon setiap putih telur.
7. Sentiasa simpan meringue yang dipanggang dalam bekas kedap udara pada suhu bilik, kerana gula menarik kelembapan dari udara, meringues yang dibiarkan terdedah kepada udara lembap akan membentuk manik-manik peluh.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

apakah nada dan suasana dalam sastera

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

5 Kegunaan untuk Meringue

1. Meringue yang tidak dimasak kemudian dapat dilipat menjadi batters untuk soufflés, ladyfingers, ice cream, dan mousse. Ini adalah ramuan utama dalam Kek gaya Perancis dipanggil biskut .
2. Disisipkan ke dalam cengkerang dan dipanggang di dalam oven yang rendah, meringue menjadi asas yang sangat renyah untuk krim dan buah kocok untuk vacherin Perancis, pavlova Australia, dan kekacauan Eton Inggeris.
3. Meringues dapat diburu ringan untuk pencuci mulut Perancis îles flottantes, di mana meringues rebus di atas semangkuk crème anglaise.
4. Meringue sering dibakar di atas lembaran penaik kertas berlapis kertas menjadi biskut bebas gluten yang disebut ciuman meringue, yang dapat dibumbui dengan cip coklat, buah kering beku, serbuk koko yang telah diayak, ekstrak vanila, atau kacang tanah halus.
5. Meringue Itali yang stabil khususnya sesuai untuk membekukan kue dan pai — dengan sendirinya (seperti dalam pai meringue lemon dan Alaska bakar) atau sebagai komponen frosting buttercream meringue Itali.

Ketahui lebih lanjut teknik penaik di MasterClass Chef Dominique Ansel mengenai asas pastri Perancis.