Panduan untuk Babi: 4 Potong Babi Primal dan Cara Memasak Babi

Anda menuju ke tukang daging tempatan yang bertekad untuk membeli daging utama untuk barbeku hujung minggu ini, tetapi tidak pasti potongan daging babi apa yang akan diminta? Gunakan panduan ini untuk membeli-belah dengan yakin dan membezakan perbezaan antara sparerib gaya St. Louis dan tulang rusuk belakang bayi, panggang pinggang yang dipotong tengah dari panggang tenderloin, dan pelajari cara terbaik untuk memasak potongan daging babi yang berbeza.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Babi?
• Bagaimana Babi Dihancurkan?
• Mengapa Sebilangan Potong Babi Lebih Lembut Daripada Yang Lain?
• 4 Potong Babi Primal
• 18 Potongan Babi Subprimal: Cara Memasak Setiap Potong Babi
• 3 Potongan Babi Tambahan: Kepala, Trotters, dan Knuckles

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Babi?

Babi adalah istilah kuliner untuk daging dari babi domestik. Ia adalah salah satu daging yang paling biasa dimakan di dunia, dimakan baik dimasak dan diawetkan. Kira-kira 30 peratus daging babi dimakan sebagai daging segar yang dimasak, sementara selebihnya disembuhkan atau diasap untuk daging asap, ham, dan sosej dan dibuat untuk dijadikan lemak babi.

Bagaimana Babi Dihancurkan?

Bangkai babi pada awalnya dipisahkan menjadi 4 potongan utama daging babi, yang disebut sebagai potongan primal. Potongan primal terbuat dari otot, lemak, dan tulang yang selanjutnya dipecah menjadi 18 luka subprimal. Selain bangkai babi, buku jari babi dan daging dari kepala juga disembelih dan dijual untuk tujuan masakan.

Mengapa Sebilangan Potong Babi Lebih Lembut Daripada Yang Lain?

Potongan daging yang berlainan lebih sukar dan sukar kerana ia berasal dari bahagian haiwan yang lebih berfungsi, seperti bahu. Kawasan ini sedap, tetapi memerlukan masakan yang perlahan dan bahan tambahan untuk membantu melembutkan tisu. Luka lain seperti tenderloin berasal dari bahagian-bahagian haiwan yang kurang aktif, dan akibatnya, kurang marbling di seluruh daging.

4 Potong Babi Primal

1. Kaki Belakang (aka ham) : Kaki belakang haiwan dari pinggul hingga lutut sering disebut sebagai ham. Ini adalah potongan primal yang dijual sebagai panggang besar dan tersedia segar atau disembuhkan. Ia dapat dipecah menjadi tulang segar, sirloin segar, ham setengah tulang yang disembuhkan, dan ham negara yang disembuhkan.
2. Jauh : Kawasan antara bahu dan kaki belakang adalah bahagian haiwan yang paling lembut dan ramping. Tulang rusuk dan potongan pinggang dipotong dari wilayah ini, bersama dengan panggang daging babi dan panggang tenderloin. Potongan daging babi sering datang dari kawasan ini, cubalah membeli tulang rusuk dan tulang pinggang potong tengah untuk menumis atau memanggang .
3. Bahu : Potongan dari bahagian atas bahu dengan marmer dengan lemak, yang menjadikannya sesuai untuk kaedah memasak rendah dan lambat, seperti memar, rebusan, atau memanggang, yang akan membantu memecahkan tisu penghubung. Potongan ini boleh dipecah lebih jauh ke dalam bahu babi dan punggung babi , juga dikenali sebagai pantat Boston.
4. Perut atau Sebelah : Bahagian bawah haiwan mempunyai daging yang paling gemuk dan merupakan sumber daging dan sparerib.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

18 Potongan Babi Subprimal: Cara Memasak Setiap Potong Babi

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

apakah pakaian kasual untuk seorang lelaki?

1. Shank (Ham segar) : Kaki dibahagikan kepada hujung shank dan hujung sirloin bulat. Hujung betis ditutup dengan lapisan lemak dan kulit tebal yang harus dicakar sebelum dipanggang, tetapi masih lebih disukai daripada hujung sirloin bertulang. Kaedah Memasak : Memanggang
2. Sirloin (Ham Segar) : Sirloin bulat lebih sukar diukir kerana tulang, namun tetap beraroma. Kaedah Memasak : Memanggang
3. Separuh Ham Tulang-Dihiris Spiral : Ham penyembuhan basah yang popular yang dijual dalam jus semula jadi dan senang diukir di rumah. Kaedah Memasak : Memanggang
4. Negara Ham : Nama generik untuk ham kering kering Amerika. Kegemaran di selatan AS, ia bermula dengan seluruh kaki dan mempunyai rasa kacang yang kompleks. Sekiranya terlalu masin, boleh direndam di dalam air sebelum disiapkan. Ia berpasangan dengan biskut, telur, dan bubur jagung untuk sarapan Selatan klasik. Kaedah Memasak : Memanggang dan membakar.
5. Tulang Belakang Bayi : Tulang rusuk belakang bayi dipotong dari potongan primal pinggang, khususnya bahagian tulang rusuk yang paling dekat dengan tulang belakang. Tulang rusuk atas disebut tulang belakang bayi kerana ia lebih pendek dan lebih kurus daripada sparerib. Kaedah Memasak : Memanggang dan memanggang.
6. Tepuk Rib : Potongan ini dipotong dari bahagian tulang rusuk di pinggang, dan mempunyai kandungan lemak tinggi, menjadikannya beraroma dan cenderung kering semasa memasak. Mereka juga dijual sebagai daging babi tanpa tulang. Kaedah Memasak : Memanggang, membakar, dan memberanikan diri .
7. Pusat Potong-Potong atau Loin Chop : Ini adalah versi daging babi dari stik strip New York dan dapat dikenal pasti oleh tulang yang membelah daging pinggang dari otot tenderloin. Potongan tenderloin tanpa lemak biasanya dijual tanpa tulang. Kaedah Memasak : Mendengar dan memanggang.
8. Rusuk Gaya Negara : Tulang rusuk berdaging, lembut dan tanpa tulang dipotong dari hujung bilah pinggang, dekat dengan bahu babi. Mereka lebih lembut daripada tulang rusuk lain, seperti punggung bayi atau tulang rusuk ganti, dan tidak mengandungi tulang rusuk. Oleh kerana mereka tidak bertulang, mereka dapat dengan mudah direbus dan diparut atau ditumbuk rata untuk mencakar pan. Kaedah Memasak : Memanaskan, memanggang, dan memikat
9. Panggang Akhir Pisau Tanpa Bonus : Potongan tanpa tulang yang sesuai untuk memanggang, diambil dari hujung bahu. Ia lebih gemuk daripada panggang lain, tetapi lebih murah dan lebih beraroma. Kaedah Memasak : Memanggang
10. Tengah-Potong Loin Roast : Lebih gemuk daripada daging babi, bermakna berair dan lembut. Untuk rasa yang lebih baik, masak dengan kepingan lemak yang masih melekat, angkat setelah dimasak jika dikehendaki. Kaedah Memasak : Memanggang
11. Pusat Panggang Rib Ribut : Setara daging babi dengan tulang rusuk perdana atau rak domba , panggang tanpa lemak ini dilengkapi dengan lapisan lemak pelindung. Ini boleh dipotong dengan memasukkan lima hingga lapan tulang rusuk dan mempunyai banyak rasa dari tulang dan lemak. Kaedah Memasak : Memanggang dan memanggang
12. Tenderloin Panggang : Popular untuk memanggang, panggang tanpa lemak, beraroma, dan tanpa tulang ini memasak dengan cepat kerana ia kecil, biasanya beratnya sekitar 1 paun. Kaedah Memasak : Memanggang, menggoreng, dan menumis
13. Crown Roast atau Crown Rib Roast : Sesuai untuk seorang raja, ini adalah dua tulang rusuk yang dipotong tengah atau panggang pinggang yang diikat bersama untuk membuat panggang yang mengagumkan. Kaedah Memasak : Memanggang
14. Pork Butt Roast atau Boston Butt : Punggung babi , juga dikenali sebagai pantat Boston, adalah potongan dari bahagian atas bahu depan babi. Ini adalah sebilangan besar daging yang agak murah dan mudah dimaafkan yang paling sering anda lihat disajikan sebagai daging babi yang ditarik di restoran barbeku. Otot ini mempunyai banyak tisu penghubung yang perlu dipecah melalui memasak perlahan, tetapi juga sangat berlemak, jadi kurang mudah mengering, walaupun pada suhu yang lebih tinggi. Sifat pemotongan yang agak memaafkan dan suhu memasak yang konsisten menjadikan ini masakan yang baik untuk pemula. Babi tanah biasanya dibuat dari potongan ini. Kaedah Memasak : Memanggang perlahan, memanggang, merebus, dan memanggang
15. Bahu Babi (aka bahu berkelah) : Potongan daging yang murah yang dijual dengan tulang atau tanpa tulang. Potongan berlemak dan beraroma dengan tisu penghubung. Kaedah memasak : Memanggang, memanggang, dan memar
16. tulang rusuk ganti : Sparerib dipotong dari tulang rusuk babi yang paling dekat dengan sternum. Spareribs kurang melengkung daripada tulang rusuk punggung dan biasanya mempunyai bahagian tulang dada yang melekat. Kaedah Memasak : Memanggang dan barbeku
17. Sparerib Gaya St. Louis : Tulang rusuk gaya St. Louis dipotong dengan tulang brisket dan daging di sekitarnya dipangkas sehingga rak berbentuk segi empat tepat terbentuk. Saiz yang lebih kecil menjadikannya lebih mudah dikendalikan di panggangan. Kaedah Memasak : Memanggang dan barbeku
18. Perut Babi : Potongan daging perut yang berlemak yang berasal dari bahagian bawah babi. Ini dapat digunakan untuk stik atau potong dadu untuk tumis. Perut babi dapat disembuhkan dan dijadikan daging panggang dan pancetta Itali. Kaedah Memasak : Pan-searing, tumis, dan tumis.

3 Potongan Babi Tambahan: Kepala, Trotters, dan Knuckles

Pilih Penyunting

Terdapat banyak bahagian babi lain yang digunakan dalam memasak, dari telinga hingga ekor, tetapi tiga potongan alternatif yang biasa adalah:

1. Kepala babi digunakan untuk daging babi - pipi daging babi yang disembuhkan dan dihisap yang dimasak seperti daging. Daging dari kepala juga dimasak dan diubah menjadi sakit kepala - makanan istimewa yang berharga di dunia masakan.
2. Dalam pelbagai jenis masakan, buku daging babi (juga dikenali sebagai ham hocks) dihargai kerana kaya dengan kolagen dan rasa daging. Mereka membuat rebusan dan lebam lebih pekat dan beraroma, sementara anda akan melihatnya dalam sayur-sayuran collard rebus dan kacang panggang.
3. Trotters, yang merupakan kaki babi, sering digunakan dalam stok untuk memberi mereka lemak dan ketebalan tambahan. Kadang-kadang mereka disajikan sendiri sebagai potongan daging.

Jadilah tukang masak rumah yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller, dan banyak lagi.