Barbeku yang hebat adalah lebih dari sekadar makanan berpengalaman yang dilempar di atas panggangan - ia menggunakan kekuatan atas unsur-unsur dan membengkokkannya mengikut perintah anda. Tidak ada yang lebih banyak dipamerkan daripada perokok pembakar kayu.
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Perokok Stick Burner?
- Cara Menggunakan Perokok Stick Burner dalam 5 Langkah
- Langkah 1: Tumpukan Kayu Anda
- Langkah 2: Nyalakan Api Anda
- Langkah 3: Buat Asap Bersih
- Langkah 4: Memperkenalkan Daging
- Langkah 5: Pastikan Api Membakar
- 4 Petua Menggunakan Stick Burner
- Idea Resipi untuk Menggunakan Perokok Stick Burner
- Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Aaron Franklin
Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.
Ketahui Lebih Lanjut
Apa itu Perokok Stick Burner?
Perokok pembakar kayu, atau perokok mengimbangi, adalah perokok BBQ yang hanya bergantung pada kayu sebagai bahan bakarnya, berbanding gas, arang, atau elektrik. Perokok offset berkualiti tinggi sering dibuat khas dengan bahan tugas berat, seperti keluli tahan karat tebal, dan agak mahal. Pembakar kayu direka dengan kotak api tergantung rendah dan tidak dipasang dari ruang memasak utama, dengan cerobong di hujung yang bertentangan.
Perokok pembakar tongkat adalah pelepasan dari perokok belakang rumah yang lebih mudah didekati seperti perokok pelet, perokok propana, perokok arang, dan perokok elektrik — beberapa di antaranya bergantung pada bahan bakar starter seperti cecair ringan dan propana dan mempunyai termostat untuk kawalan suhu yang lebih mudah. Banyak pitmasters, seperti Aaron Franklin dari Franklin Barbecue, yakin bahawa daging asap terbaik dimasak pada perokok yang menghasilkan asap dan panas mereka secara eksklusif daripada kayu bakar.
Cara Menggunakan Perokok Stick Burner dalam 5 Langkah
Membangun dan memelihara api yang menghasilkan asap yang bersih dan beraroma adalah kunci BBQ yang hebat. Falsafah Aaron Franklin mudah: Biarkan kayu membakar seperti yang dibakar. Dalam praktiknya, terdapat sejumlah pemboleh ubah yang tidak dapat diramalkan yang dapat menjadikan falsafah sederhana ini lebih mencabar daripada kedengarannya - apa pun dari perubahan cuaca secara tiba-tiba hingga log yang tidak kering dan berpengalaman seperti yang anda sangka — tetapi barbeku adalah mengenai menyesuaikan diri dengan keadaan ini semasa ia timbul.
Satu-satunya cara untuk mempelajari cara menyalakan api adalah dengan melakukannya sekerap yang anda boleh. Semasa pertama kali mengenali perokok anda, adalah idea yang baik untuk melakukan percubaan di mana anda membakar kayu dan menghasilkan asap tanpa daging di dalam periuk. Berlatihlah pada waktu paling panas pada waktu petang dan bahagian paling sejuk pada waktu pagi untuk melihat bagaimana perokok anda bertindak balas terhadap perbezaan suhu luaran. Cobalah pada hari-hari di mana cuaca tenang dan menyenangkan, serta hari-hari yang hujan atau berangin.
Aaron Franklin Mengajar BBQ Gaya Texas Gordon Ramsay Mengajar Memasak Saya Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di RumahLangkah 1: Tumpukan Kayu Anda
Pada peringkat awal kebakaran, satu-satunya perhatian anda ialah menjadikan perokok menjadi panas dan membina arang batu yang kukuh yang akan terus menyalakan api selama berjam-jam. Anda tidak perlu bimbang tentang kualiti asap anda sehingga benar-benar ada makanan di dalam perokok, jadi tahan menggunakan kepingan kayu yang lebih kuat yang akan membakar lebih lama dan menghasilkan asap yang lebih beraroma.
Semasa membina api, anda ingin menggabungkan kepingan yang lebih nipis dan kering yang akan cepat menangkap dengan balak yang lebih padat yang akan membakar lebih perlahan dan menghasilkan haba dalam jangka masa yang lebih lama. Susunan log anda harus memaksimumkan aliran udara. Mulakan dengan meletakkan dua batang kayu yang padat di kedua sisi kotak api anda sebagai asas, kemudian tiga kepingan kayu yang lebih kering tegak lurus di bahagian atas, meninggalkan ruang sekurang-kurangnya satu inci di antara setiap bahagian. Letakkan balak tebal yang lain melintasi yang lebih nipis dan bahagian yang lebih ringan di kedua-dua belah pihak, sekali lagi dengan ruang antara satu inci. Anda sekarang harus mempunyai tiga lapisan berbeza yang membentuk corak jenis tenunan bakul.
apakah maksud kezaliman majoriti
Kelas induk
Dicadangkan untuk Anda
Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.
Aaron FranklinMengajar BBQ Gaya Texas
Ketahui Lebih Lanjut Gordon RamsayMengajar Memasak Saya
Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang PuckMengajar Memasak
Ketahui Lebih Lanjut Alice WatersMengajar Seni Memasak di Rumah
Ketahui Lebih LanjutLangkah 2: Nyalakan Api Anda
Untuk menyalakan, lembapkan lembaran kertas daging yang renyuk dengan gerimis minyak masak (seperti biji anggur), gesernya di antara dua batang bawah, dan cahaya. (Sekiranya anda mempunyai sehelai kertas daging yang berminyak dari tukang masak sebelumnya, gunakan itu.) Surat khabar dan penyaluran juga merupakan alternatif yang baik, tetapi elakkan menggunakan produk petroleum seperti cecair ringan.
Apabila api semakin meningkat dan kayu balak menangkap, lapisan tengah kayu yang lebih nipis dan kering harus ditangkap terlebih dahulu, akhirnya runtuh menjadi bara dengan kayu paling atas jatuh di atas. (Sebagai alternatif, anda dapat menyalakan arang pada starter cerobong dan menambahkannya ke dalam kotak api, diikuti oleh kepingan kayu.) Apa sahaja bahan yang anda gunakan untuk menyalakan api, pastikan anda menambahkan cukup untuk memastikan api tetap menyala sementara anda menunggu lebih kuat balak untuk menangkap.
Langkah 3: Buat Asap Bersih
Berfikir Seperti Pro
Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.
kesihatan mental adalah sama penting dengan petikan kesihatan fizikalLihat Kelas
Tolok suhu pada perokok daging anda akan menunjukkan betapa panasnya api, tetapi jika anda ingin mengetahui betapa bersihnya api, lihatlah cerobong asap. Untuk mendapatkan asap yang sempurna, pertama-tama anda ingin memastikan bekalan kayu berkualiti tinggi, tetapi anda juga perlu mewujudkan keadaan di mana pembakaran boleh berlaku dengan cara semula jadi dan organik.
Kayu menghasilkan asap terbersih dan terbaik setelah terbakar sepenuhnya dan menangkap api pada suhu melebihi 600 darjah Fahrenheit. Dalam perjalanan untuk membersihkan asap, anda akan mengeluarkan kelembapan, gas, dan bahan kimia larut minyak di kayu, akhirnya mencapai tahap optimum di mana kebanyakan asap anda adalah wap air. Oleh kerana wap itu bergerak melalui perokok, ia mengendap di permukaan daging dan kemudian menguap, meninggalkan jejak sebatian seperti syringol dan guaiacol, yang memberikan aroma dan aroma asap barbeku.
Sekiranya anda mempunyai api yang bersih, asap dari cerobong asap anda akan kelihatan nipis dan ringan dengan warna kebiruan. Yang tidak anda mahukan ialah asap yang tebal dan berair atau kelabu-hitam. Asap yang lebih berat dan kotor kelihatan, semakin banyak zarah (seperti creosote) di dalamnya. Sekiranya anda pernah makan sepotong brisket yang terasa seperti bahagian dalam asbak, creosote mungkin akan disalahkan. Daging tidak memerlukan banyak asap. Apa yang diperlukannya adalah asap yang betul.
Langkah 4: Memperkenalkan Daging
Pilih Penyunting
Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.Setelah makanan anda di perokok, tugas utama anda adalah menjaga suhu tetap dan asap bersih. Setiap kali anda mengambil log baru untuk menambah api, cubalah menjangkakan keluk panasnya. Seberapa cepat ia menangkap? Berapa banyak haba yang akan dihasilkannya? Dan seberapa cepat panas akan hilang?
berapa banyak puisi dalam buku puisi
Keluk panas sekeping kayu yang lebih nipis dan kering lebih curam daripada sekeping tebal yang lebih tebal. Dengan kata lain, sekeping kayu nipis akan cepat menangkap dan cepat terbakar. Sebaik-baiknya, apabila anda menambah sekeping kayu baru, anda membuat masa agar sekeping baru akan menghampiri puncak lekuk panasnya ketika sekeping yang lebih tua mulai habis. Itu akan membantu mengekalkan tahap suhu memasak anda daripada berayun antara terlalu panas dan terlalu sejuk.
Tahap awal tukang masak adalah yang paling kritikal — ketika itulah daging akan mendapat asap dan rasa yang paling banyak. Cuba gunakan kayu balak anda yang lebih kuat dan padat dalam tiga jam pertama setelah daging anda masuk ke perokok — mereka akan membakar lebih lama selepas pembakaran dan menghasilkan asap yang paling beraroma. Simpan kepingan yang lebih nipis dan kering yang akan cepat habis nanti, setelah anda membungkus daging dan anda berusaha mengekalkan suhu daripada menambah rasa.
Langkah 5: Pastikan Api Membakar
Sekiranya api anda mulai menyala terlalu panas, tahan godaan untuk menyejukkannya dengan menutup pintu kotak api. Tiba-tiba tersedak oksigen akan mematikan api dan anda akhirnya harus menyalakannya semula, mewujudkan variasi suhu yang lebih melampau dan asap kotor. Sebagai gantinya, cubalah mengeluarkan balok dengan sekop dan biarkan api menyala secara semula jadi selama satu minit.
Biarkan pintu firebox terbuka sepenuhnya sepanjang masa kecuali cuaca sejuk, basah, atau berangin. Sekiranya anda tidak mempunyai pilihan selain menutup pintu, biarkan cukup terbuka untuk melindungi api tetapi tidak terlalu banyak sehingga dapat dihalangi. Anda juga dapat menyapu sebahagian tempat tidur arang batu anda di dekat pintu firebox sehingga udara yang lebih sejuk dan basah di luar memanas sebaik sahaja masuk.
Sebaliknya, anda tidak boleh memaksa udara masuk ke dalam kotak api. Sekiranya api kelihatan semakin pudar, beberapa nafas yang menarik dapat mencukupi untuk menghidupkan kembali keadaan. Sekiranya satu log masuk kelihatan seperti kesulitan menangkapnya, pastikan ada ruang udara yang mengalir antara kayu dan tempat tidur arang batu di bawahnya. Gunakan sekop untuk menggali pemisah di bawah kayu, jika perlu. Setelah kayu terbakar sepenuhnya, anda boleh menguburkannya dengan selamat di arang batu untuk memberi ruang kepada kayu baru.
4 Petua Menggunakan Stick Burner
Memasak daging dalam pembakar tongkat adalah seni halus yang hanya dapat disempurnakan dengan latihan. Berikut adalah empat petua untuk menguasai proses barbeku ini:
- Masukkan kuali air . Menambah air suam ke dalam bekas di dalam ruang memasak di bawah parutan memasak menambah kelembapan dan kelembapan ke persekitaran, yang dapat membantu menjaga agar daging tidak kering. Kuali aluminium sekali pakai adalah semua yang anda perlukan.
- Gunakan kuali titisan . Sepanjang masak yang panjang, daging anda akan meneteskan lemak dan lemak yang dihasilkan ke bahagian bawah ruang memasak anda. Ia tidak kemas dan boleh menjadi tengik jika tidak ditangani. Ia juga bahaya kebakaran. Beberapa perokok dilengkapi dengan panci pembuangan atau titisan yang sudah dipasang di bawah panggangan, tetapi jika tidak, anda boleh menambah periuk cetek besar di bawah parut perokok anda. Malah kuali aluminium sekali pakai boleh digunakan dalam keadaan darurat.
- Pasang plat sesekat . Dengan memasang plat besi di tempat udara dan asap masuk, anda berkesan memandu aliran asap, memaksanya turun sebelum akhirnya naik, sehingga menyebarkan haba dan asap lebih sekata. Anda boleh memasang plat sesekat secara kekal atau hanya memasukkan sekeping logam sementara pada bukaan.
- Tukar tolok suhu . Salah satu modifikasi termudah dan paling umum, ini semudah menukar bahagian kilang yang disertakan dengan perokok anda untuk menggunakan dail yang lebih besar atau lebih sesuai dengan keinginan anda atau bahkan memasang peranti berkemampuan WiFi yang membolehkan anda mengawasi suhu dari dalam rumah anda. Anda juga mungkin menyedari dari masa ke masa bahawa alat pengukur suhu terletak terlalu dekat dengan api anda atau terlalu jauh dari tempat anda biasanya meletakkan daging anda. Sekiranya ada, gerudi lubang dan pasangkan alat pengukur lain di mana sahaja anda mahukan. Mempunyai pelbagai alat pengukur di hujung ruang memasak yang berbeza juga berguna jika anda kerap memasak beberapa gelang atau rak rusuk pada masa yang sama.
Idea Resipi untuk Menggunakan Perokok Stick Burner
Terdapat banyak potongan daging yang boleh anda panggang dengan sempurna dalam pembakar kayu. Berikut adalah beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan:
- Baju kurung salai : Dalam masa memasak yang panjang, lemak brisket akan membuak dan tisu penghubung akan hancur, menjadikan potongan daging ini sebagai pilihan optimum untuk merokok lama. Anda boleh mendapatkan resipi Aaron Franklin untuk brisket salai di sini .
- Punggung babi : Sifat pemotong daging babi yang agak memaafkan menjadikan ini tukang masak yang baik untuk pemula atau sesiapa sahaja yang ingin mempraktikkan kemahiran menjaga kebakaran mereka. Resipi daging babi salai Aaron Franklin boleh didapati di sini .
- Tulang rusuk ganti : Memasak tulang rusuk jatuh di antara pantat babi dan brisket dari segi kesukaran. Mereka menghabiskan sedikit masa di perokok dan akan memasak pada suhu yang konsisten sepanjang masa. Namun, kerana mereka adalah potongan daging yang agak tipis, tidak ada banyak kesalahan. Tulang rusuk ganti juga memerlukan sedikit pemotongan semasa persiapan - lebih daripada pantat babi, tetapi tidak sebanyak brisket. Cubalah resipi Aaron Franklin untuk tulang rusuk salai di sini .
- Broccolini atau sayur-sayuran salib lain : Merokok atau memanggang brokolini mempunyai beberapa cabaran unik — mahkota itu halus dan akan cepat terbakar jika dibakar di atas api panas yang terlalu lama. Sementara itu, tangkainya lebih padat dan memerlukan sedikit masa lagi untuk dimasak dengan sempurna. Anda mahu mahkota dan tangkai memiliki tahap kelembutan yang sama dengan arang rata di semua sisi ketika mereka keluar. Dapatkan resipi kami untuk brokolini barbeque di sini .
Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Aaron Franklin, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.
