Cara Menyembuhkan Zaitun Segar Dengan Kaedah Brining

Ketahui cara mengubah zaitun mentah yang matang menjadi makanan masin dan ketagihan.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Zaitun?
• Bagaimana Olive Curing berfungsi?
• Apa Yang Anda Perlu untuk Merawat dan Menyembuhkan Zaitun di Rumah?
• Cara Merawat dan Menyembuhkan Zaitun Sendiri
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Zaitun?

Zaitun adalah buah-buahan kecil yang tumbuh di pokok zaitun ( Olea europaea ) berasal dari Mediterranean. Warna zaitun adalah penunjuk langsung kematangannya: zaitun yang dipetik pada awal musim tanam berwarna hijau, zaitun yang dipetik di tengah akan membawa warna coklat hingga kemerahan, dan zaitun yang dipetik pada usia matang mempunyai warna ungu tua hingga hitam rona. Kira-kira 90 peratus zaitun yang dituai dimasukkan ke dalam minyak zaitun, tetapi baki 10 peratus lagi dimakan sebagai zaitun meja.

Bagaimana Olive Curing berfungsi?

Zaitun mentah tidak boleh dimakan kerana kepekatan oleuropein yang tinggi, sebatian yang sangat pahit yang terdapat pada kulit zaitun. Zaitun hijau di dalam anda martini dan zaitun Kalamata di pinggan mezze anda telah disembuhkan untuk pemeliharaan dan menjadikannya lebih enak. Hari ini, terdapat empat kaedah utama untuk menyembuhkan zaitun:

1. Penyembuhan air : Penyembuhan air melibatkan merendam zaitun di dalam air, kemudian membilas dan merendamnya lagi di dalam air tawar, dan mengulangi prosesnya selama beberapa bulan. Setelah sebahagian besar oleuropein dikeluarkan, zaitun biasanya direndam dalam air garam akhir cuka dan garam, yang kedua menambah rasa dan mencegah kerosakan. Penyembuhan air adalah kaedah yang digunakan untuk membuat zaitun Kalamata.
2. Penyembuhan air garam : Penyembuhan air garam melibatkan merendam zaitun dalam air masin selama tiga hingga enam bulan. Di bawah air garam, zaitun ditapai, memecah oleuropein dan mengubah sebahagian gula dalam zaitun menjadi asid laktik, yang memelihara dan membakar zaitun. Ini adalah metode yang digunakan untuk membuat zaitun hitam gaya Yunani dan zaitun hijau gaya Sisilia, serta zaitun Picholine dan Lucques hijau Perancis, yang disembuhkan dalam air garam selama 10–12 hari.
3. Pengeringan garam kering : Pengawetan garam melibatkan pembungkusan zaitun hitam kecil yang matang (atau bahkan terlalu masak) dalam garam laut selama lima hingga enam minggu. Kaedah ini menghasilkan zaitun masin dan berkedut, seperti zaitun Gaeta Itali dan zaitun Nyons dari Perancis. Anda juga boleh menggunakan kaedah ini untuk menyembuhkan zaitun California Mission yang sudah masak.
4. Penyembuhan Lye : Zaitun yang diawetkan rami direndam dalam larutan air pewarna yang cepat memecah lapisan luar zaitun dan menghilangkan oleuropein pahit. Zaitun kemudian berulang kali dibilas dengan air sejuk untuk menghilangkan alkali. Setelah dibilas, zaitun biasanya direndam dan disimpan dalam air garam cuka, atau diperam. Zaitun hijau gaya Sepanyol disembuhkan dalam alkohol dan fermentasi selama 2-6 bulan. (Anda boleh menemui alkohol makanan di kedai perkakasan.)

Apa Yang Anda Perlu untuk Merawat dan Menyembuhkan Zaitun di Rumah?

Proses penyulingan dan penyembuhan zaitun memerlukan hanya lima item:

• Zaitun hijau mentah, seperti Sevillano
• Perasa, seperti lada hitam, cabai kering, biji adas, dan cengkih bawang putih
• Pengambilan garam
• Cuka putih suling (keasidan 5%)
• Balang kaca atau bekas kedap udara yang lain

Cara Merawat dan Menyembuhkan Zaitun Sendiri

Kaedah penyembuhan air garam adalah salah satu kaedah termudah untuk pemula kerana tidak memerlukan bahan atau peralatan khas. Walau bagaimanapun, zaitun penyembuhan air garam boleh menjadi proses yang panjang. Untuk pengeluaran zaitun yang lebih cepat, bereksperimen dengan memasukkan alkali ke dalam air garam.

1. Bersihkan dan urutkan zaitun . Urutkan zaitun dan buang zaitun atau serpihan yang rosak. Bungkus zaitun ke dalam balang kaca atau bekas kedap udara yang lain. Isih mengikut saiz, jika mahu. (Zaitun yang dikelompokkan mengikut ukuran akan sembuh lebih sekata.)
2. Tambahkan perasa . Tambahkan bumbu pilihan anda ke balang zaitun.
3. Buat air garam . Campurkan 1-1 cawan garam acar dengan satu gelen air sejuk (gunakan lebih banyak garam untuk zaitun yang lebih kecil; kurang untuk zaitun yang lebih besar) dan 2 cawan cuka. Kacau campuran untuk melarutkan garam. Tuangkan air garam ke atas zaitun hingga tutup. Bahagian atas dengan penutup, tetapi jangan skru rapat.
4. Fermentasi . Simpan zaitun di tempat yang hangat (kira-kira 70 ° F) selama dua bulan, kerap memeriksa untuk mengganti air garam yang telah menggelegak. Air garam mesti aktif dan berbuih, tanda penapaian. Sekiranya zaitun menjadi berkulat atau lembut, buang.
5. Tunggu . Apabila zaitun tidak lagi aktif menggelegak, ketatkan penutup dan simpan sehingga zaitun mencapai rasa yang diinginkan, kira-kira 2-4 bulan lagi.
6. Kedai . Simpan zaitun di dalam air garamnya di dalam bekas kedap udara, di tempat yang gelap dan sejuk sehingga satu tahun.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.