Cara Menguli Doh: Teknik Menguli Asas

Ketahui cara mengubah adunan roti yang lembut dan melekit menjadi struktur elastik yang kuat dengan teknik menguli ini.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Menguli?
• Berapa lama anda perlu menguli adunan roti?
• Adakah Mungkin Dihancurkan Roti?
• Menguli dengan Tangan vs Menggunakan Pengadun Berdiri
• Cara Menguli Doh dalam 3 Langkah
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Menguli?

Menguli adalah mengurut doh roti sebelum dibakar. Menguli meregangkan helai gluten dalam adunan, memungkinkan pengembangan lebih banyak semasa penapaian. Adonan elastik yang diuli dengan baik akan menahan lebih banyak gelembung udara daripada doh yang belum diuli, dan rangkaian gluten yang kuat akan mengekalkan gelembung tersebut sepanjang proses pemeriksaan dan penaik. Menguli juga memecah gelembung gas untuk serpihan yang konsisten, mengedarkan ragi secara sama rata, dan meningkatkan suhu doh, yang memungkinkan untuk pemeriksaan dan pembakar yang seragam.

cara memasak dengan rosemary segar

Berapa lama anda perlu menguli adunan roti?

Masa menguli yang sesuai untuk apa-apa roti bergantung pada hasil yang diinginkan. Banyak jenis adunan roti harus diuli sehingga struktur glutennya berkembang sepenuhnya. Proses menguli biasanya memakan masa sekitar 10 minit dengan tangan, tetapi anda akan melihat struktur gluten segera berkembang: Doh menjadi lebih sukar untuk dikerjakan dan kelihatan berkilat.

Sebilangan roti hanya memerlukan penguli singkat - atau tidak sama sekali. Roti tanpa roti dan roti rendah masih akan naik, tetapi mungkin memerlukan masa penapaian yang lebih lama untuk sampai ke sana. Roti ini akan terasa lebih lembut dan mempunyai struktur remah yang lebih terbuka.

Adakah Mungkin Dihancurkan Roti?

Terdapat perkara seperti menguliti. Sekiranya anda terus mengolah doh setelah struktur glutennya berkembang sepenuhnya, ikatan gluten akan mula rosak. Doh akan mula terasa melekit dan tidak licin, dan tidak akan naik dengan betul. Bagi kebanyakan roti, pengulangan berlebihan hanya berisiko apabila menggunakan stand mixer. Tetapi untuk roti dengan serbuk terbuka, seperti ciabatta atau beberapa roti masam artisan, pengulangan berlebihan dapat terjadi dengan lebih cepat. Sekiranya anda menguli roti ini terlalu banyak, roti itu masih akan naik, tetapi roti akan menjadi rapuh dan bukannya poket udara besar dari serpihan terbuka.

Menguli dengan Tangan vs Menggunakan Pengadun Berdiri

Anda tidak perlu selalu menguli dengan tangan. Sekiranya anda mempunyai alat pengadun dengan alat cangkuk doh, anda boleh membiarkannya berfungsi dengan baik. Pengadukan mekanikal disyorkan untuk resipi yang memerlukan pengulian lembut yang berpanjangan - seperti Brioche . Sebaliknya, sourdough boule, mendapat manfaat daripada menguli tangan, yang membolehkan anda memeriksa tahap penghidratan roti anda dan mengelakkan pengulangan berlebihan. Semasa menguli roti dengan alat pengadun, jaga kelajuan antara rendah dan sederhana untuk meniru tindakan tangan manusia.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

ayam daging gelap vs daging putih

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Cara Menguli Doh dalam 3 Langkah

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

cara menanam benih pic

Menguli meningkatkan keanjalan doh, dan anda harus bergantung pada rasa sentuhan anda untuk menentukan kapan doh siap. Resipi roti yang baik harus memberi anda panduan, tetapi petua umum ini akan membantu anda membina keyakinan menguli.

1. Gunakan gerakan lipat . Sekiranya anda baru menguli, ingatlah bahawa kebanyakan adunan roti memberi tindak balas yang baik terhadap gerakan mudah melipat doh menjadi separuh, kemudian tekan doh dengan tumit tangan anda.
2. Tepuk roti anda . Menampar roti anda di permukaan kerja (teknik yang dikenali sebagai kaedah Perancis) berguna untuk doh roti yang terlalu basah untuk dilipat. Setelah doh anda menjadi lebih elastik, anda boleh mencuba teknik lipatan.
3. Lakukan ujian tetingkap . Ujian tingkap adalah teknik klasik untuk menguji jika struktur gluten doh cukup dikembangkan. Cubit sekeping kecil doh dan rentangkan di antara jari-jari anda ke dalam selembar. Doh mestilah cukup meregang sehingga anda dapat melihatnya. Sekiranya doh pecah, kembali menguli.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters, dan banyak lagi.