Salah satu langkah memanggang roti yang paling penting berlaku sebelum roti melihat bahagian dalam oven: Menguli adunan.
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Menguli?
- Bagaimana Proses Menguli Bekerja
- Mengapa Adonan Menguli Penting?
- Cara Mengelakkan daripada Mengacau
- Sudah Ada Lagi?
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne Mengajar Pembuatan Roti Apollonia Poilâne Mengajar Pembuatan Roti
Ketua Pegawai Eksekutif Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan falsafah roti Paris yang terkenal dan teknik yang diuji masa untuk membakar roti Perancis desa.
Ketahui Lebih Lanjut
Apa itu Menguli?
Menguli adalah amalan menyusun bahan untuk membentuk adunan untuk mencampurkan bahan secara merata dan mengembangkan struktur dalaman, atau serpihan. Anda boleh menguli roti atau adunan kek dengan tangan di permukaan kerja yang ringan (dicapai dengan membawa bahagian tangan anda ke bawah adunan dan melipatnya ke atasnya sendiri, menekannya ke bahagian tengah dengan tumit tangan anda) atau dengan menggunakan cangkuk adunan alat pengadun atau mesin roti.
Bagaimana Proses Menguli Bekerja
Semasa proses menguli doh, dua protein utama dalam tepung, gliadin dan glutenin, bergabung untuk membentuk helai gluten. Menguli menghangatkan helai tersebut, yang membolehkan protein mengembang semasa penapaian dan mendorong molekul untuk mengikat, menjadikan doh yang lebih elastik dengan struktur yang lebih baik.
Mengapa Adonan Menguli Penting?
Proses menguli - atau kekurangannya - adalah perbezaan antara kek lembap, rapuh dan roti masam yang kenyal dan retak. Menguli doh penting kerana:
- Membantu pembentukan gluten . Apabila anda mencampurkan tepung dan air, dua protein utama dalam tepung, gliadin dan glutenin, bergabung untuk membentuk helai gluten. Menguli menghangatkan helai tersebut, yang membolehkan protein mengembang semasa penapaian dan mendorong molekul untuk mengikat, menjadikan doh yang lebih elastik dengan struktur yang lebih baik.
- Mengedarkan yis secara merata . Menguli menyebarkan gelembung karbon dioksida yang disebabkan oleh fermentasi secara merata ke seluruh adunan, mewujudkan serbuk yang konsisten, mengedarkan ragi secara sama rata, dan meningkatkan suhu doh, yang memungkinkan untuk melakukan pemeriksaan dan pembuatan produk akhir yang seragam.
- Menambah kelantangan . Gluten yang dikembangkan dengan betul membolehkan adunan menahan gelembung gas yang dihasilkan oleh baking soda atau ragi dalam resipi; gelembung-gelembung yang terperangkap itu membawa kepada poket yang lapang dan tinggi dalam sebuku roti.
Cara Mengelakkan daripada Mengacau
Semasa mengusahakan adunan, penting untuk melakukan ujian tingkap untuk memastikan bahawa anda tidak mengulangnya terlalu banyak, yang boleh menghasilkan adunan yang keras dan kaku. Memampatkan udara dari adonan tidak memberi ruang untuk pengembangan, dan gluten yang terlalu banyak bekerja sama rapuh dengan gluten yang tidak berfungsi, yang menyebabkan kerak yang keras dan serbuk kering yang padat.
Untuk melakukan ujian tingkap, pecahkan sebilangan kecil adunan dan perlahan-lahan meregangkannya sehingga cukup nipis untuk melihatnya. Sekiranya anda benar-benar dapat melihatnya, anda sudah selesai menguli. Sekiranya doh pecah sebelum anda boleh meregangkannya sehingga nipis, terus menguli.
Sudah Ada Lagi?
Kami membuat anda dilindungi. Apa yang anda buat (lihat apa yang kami buat di sana?) Adalah The Keahlian Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne — pembuat roti utama Paris dan salah satu arkitek terawal pergerakan roti buatan. Gulung lengan baju dan bakar.
