Cara Merokok Brisket Dengan Pitmaster Barbeque Aaron Franklin

Pengetua barbeku pemenang anugerah, Aaron Franklin berkongsi petuanya mengenai cara merokok, termasuk cara memilih, menyediakan, dan memangkas daging lembu ini.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Brisket?
• Sejarah Brisket di Barbeque
• Cara Membeli Baju Kurung Baik
• Cara Menyiapkan Baju Kurung untuk Merokok
• Slather dan Gosok: Cara Musim Baju Kerang
• Berapa lama untuk merokok
• Resepi Brisket BBQ Salap Aaron Franklin
• Cara Menghidangkan Brisket Berasap
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Aaron Franklin

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.

Sepanjang masa memasak yang panjang, lemak brisket akan membuak dan tisu penghubung akan hancur, menjadikan potongan daging ini sebagai pilihan optimum untuk merokok lama. Pitmaster Aaron Franklin yang memenangi anugerah memasak brisketnya selama 12 jam. Ketahui resipi roti bakar daging asapnya yang lengkap di bawah.

Apa itu Brisket?

Brisket adalah salah satu daripada lapan potongan daging lembu utama (atau primal). Ini terdiri daripada dua otot pektoral yang bermula di bawah chuck dan memanjang ke arah tempat itu, hingga tulang rusuk kelima. Seperti chuck dan shank, brisket terdiri daripada otot yang sering digunakan oleh pemandu.

Brisket daging lembu penuh terdiri daripada dua otot bertindih yang dipisahkan oleh lapisan lemak jahitan. Otot yang lebih langsing dan lebih segi empat tepat adalah pectoralis profundus - lebih dikenali sebagai flat - sementara otot yang lebih gemuk dan lebih bulat adalah pectoralis superficialis, alias intinya.

Sejarah Brisket di Barbeque

Walaupun kini dianggap sebagai potongan barbeku Texas tengah, brisket tidak menjadi pilihan menu restoran sehingga tahun 1960-an. Menurut pengkritik dan sejarawan barbeku, Daniel Vaughn, perubahan itu berlaku sebahagiannya kerana USDA merumuskan satu siri Spesifikasi Pembelian Daging Institusi (IMPS) yang membolehkan pengguna memesan potongan daging yang tepat dari pemborong dan kilang memproses. Ditambah dengan peningkatan trak penghantaran sejuk di mana-mana, restoran barbeku kini boleh memesan IMPS # 120 - brisket tanpa tulang penuh, besar, berlemak, dan sukar dimasak, tetapi relatif murah dan sangat unik untuk jangka panjang perokok.

berapa banyak 5 oz gelas wain dalam sebotol

Cara Membeli Baju Kurung Baik

Semasa memilih baju kurung, cari potongan yang mempunyai jumlah lemak yang baik. Ingat: gred perdana akan mempunyai yang paling banyak, diikuti dengan pilihan dan pilih. Beri baju kurung sekali lagi dan kemudian lihat bagaimana rasanya di tangan anda. Ia harus tegas tetapi tidak kaku sepenuhnya. Baju kurung yang terlalu kaku mungkin tidak mempunyai banyak kelereng. Lapisan lemak keras dan tebal juga merupakan indikasi bahawa sapi mungkin telah dibesarkan dengan hormon, antibiotik, dan metode makan industri untuk membuatnya lebih cepat menyembelih berat badan.

Sekiranya brisket tertutup di Cryovac, perhatikan berapa banyak darah yang terdapat di dalam bungkusannya - jika ada banyak, itu petanda baik bahawa brisket sebelumnya beku. Pembekuan merugikan, kerana kristal ais dapat merobek serat daging. Serat yang koyak juga dapat membuat gelang beku yang sebelumnya beku terasa lembek dan kendur ketika memegangnya di tangan.

Flat ini sering dijual dengan sendirinya di kedai-kedai daging, tetapi untuk brisket barbeku gaya Texas tengah, anda memerlukan potongan packer yang merangkumi titik dan rata. Walaupun bulu gelang akan selalu lebih tebal daripada rata, semakin dekat kedua-dua otot itu, semakin mudah memasaknya dengan kadar yang hampir sama.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

definisi tema dalam cerpen

Mengajar BBQ Gaya Texas

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Cara Menyiapkan Baju Kurung untuk Merokok

Potong dada untuk membuang lemak berlebihan dan meningkatkan bentuk daging. Sekiranya ini adalah kali pertama anda memasak brisket, pelajari teknik Aaron Franklin untuk memotong brisket dalam panduan lengkap kami di sini.

Slather dan Gosok: Cara Musim Baju Kerang

Berfikir Seperti Pro

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.

Dengan brisket daging lembu, lebih baik menjaga bumbu sederhana dan bersih. Setiap gigitan harus merasakan asap dan rasa semula jadi daging lembu.

Untuk sapuan, gunakan garam halal yang sama bahagian dan kafe 16-mesh mengisar lada hitam. Secara amnya anda ingin merasakan kedua-duanya dengan ukuran yang sama, tetapi anda boleh sedikit garam pada titik yang lebih gemuk dan yang lebih berat pada lada dengan rata yang lebih ramping jika anda mahu. Anda memerlukan kira-kira ½ cawan perasa untuk brisket 12 paun. Untuk slather, gunakan mustard atau sos panas; selepas 12 jam di perokok, anda pasti tidak akan merasakannya.

Bahagian brisket yang lebih gemuk adalah bahagian persembahan, jadi gunakan sapuan sehingga tahan lama. Seperti biasa, gunakan satu tangan untuk menggerakkan brisket dan menggunakan slather, dan yang lain untuk taburkan pada sapuan. Bermula dengan bahagian lemak ke bawah, tumis daging dengan mustard, sos panas, atau sedikit air, sehingga permukaannya cukup basah agar gosoknya melekat. (Tidak perlu berlebihan - setelah 12 jam dalam keadaan merokok, anda tidak akan merasakan slather itu.) Seterusnya, goncangkan gosok di bahagian gelang dari sisi ke sisi dalam lapisan yang rata sehingga seluruh bahagian ditutup. Perhatikan jurang atau ketidaksempurnaan di permukaan daging semasa anda pergi, dan elakkan mengisi poket dalam dengan garam dan lada. Tepuk perlahan ke dalam daging setelah selesai.

Dengan bahagian yang lebih rapi masih menghadap ke atas, genggam tangan bebas anda di sepanjang satu tepi gelang. Tuangkan sapuan terus ke tangan anda semasa anda bergerak sepanjang panjang brisket, dengan perlahan-lahan menekan gosok ke sisi semasa anda pergi. Ulangi di sisi lain, kemudian balikkan brisket ke atas sehingga lemak ke atas. Sapukan slather ke bahagian lemak, kemudian taburkan gosok di atas, menepuknya di hujung. Biarkan brisket berehat pada suhu bilik selama 30 hingga 40 minit. Daging akan mula menyerap gosok dan garam akan mula mengeluarkan kelembapan dalaman semasa waktu persiapan ini.

Berapa lama untuk merokok

Diperlukan sekitar 12 jam untuk menghisap brisket 12 paun.

Resepi Brisket BBQ Salap Aaron Franklin

Pilih Penyunting

TAHAP 1
Walaupun brisket daging lembu anda berada pada suhu bilik, tingkatkan suhu perokok hingga 255 ° F yang konsisten. Sekiranya ia sedikit lebih rendah pada mulanya, tidak ada masalah. Walaupun gelang telah duduk di luar, suhu dalaman akan tetap sejuk. Anda tidak mahu mengejutkannya dengan pendedahan panas yang tinggi secara tiba-tiba.

Letakkan brisket di perokok anda dengan titik paling dekat dengan sumber api dan tutup penutupnya. Biarkan tidak terganggu selama tiga jam pertama waktu memasak, mengekalkan suhu tetap 255 ° F dan bersih, asap ringan dengan rona kebiruan. Pada peringkat awal inilah asas perisa brisket telah terbentuk, jadi penting untuk memusatkan perhatian pada api dan kualiti asap yang keluar dari cerobong asap.

TAHAP 2
Selepas tiga jam, buka perokok anda dan daftar masuk di tempat simpanan baju. Pada tahap ini, ia harus mempunyai warna mahoni dan kulit kayu yang konsisten.

apakah maksud retorik dalam sastera

Sekiranya kurung daging lembu kelihatan seperti terbakar, jika kulitnya terasa gatal, jika kering dan garing di tempat-tempat, atau jika lemak sudah mulai memerah, kemungkinan anda perlu mengurangkan panas. Perubahan warna tanpa tanda-tanda kekeringan atau lemak yang diturunkan juga boleh disebabkan oleh asap kotor. Perhatikan kualiti kayu yang anda bakar dan kemunculan asap anda selama beberapa jam ke depan. Sekiranya tukang masak anda sedikit tersasar pada peringkat awal masih ada masa untuk memperbaikinya.

petua untuk memberikan pukulan yang baik

Sebelum menutup perokok anda, buatkan pengering, tepi gelang yang mudah terdedah untuk menyejukkannya. Kecuali api anda sudah terlalu panas, naikkan suhu hingga 260 ° F hingga 265 ° F dan teruskan memasak brisket selama tiga jam lagi, periksa brisket dan bersemangat sekali setiap jam.

TAHAP 3
Setelah kira-kira enam jam, baju kurung anda akan mencecah panggung yang dikenali sebagai warung. Ini adalah produk penyejatan penyejatan: apabila suhu dalaman gelang dada mencecah sekitar 165 ° F, otot akan mula mengencangkan, memaksa kelembapan ke permukaan daging, dan dengan itu, menyejukkan gelang. Daging lembu secara teknis dianggap baik pada saat mencapai suhu 165 ° F, tetapi jika anda berusaha memakan brisket pada tahap ini, dagingnya akan sangat sukar. Kunci untuk membuatnya lembut adalah menaikkan suhu dalaman di atas 180 ° F, dan pada ketika itu kolagen yang sukar di dalam daging akan mulai pecah menjadi gelatin.

Untuk mendorong brisket melalui gerai, mulailah menaikkan suhu memasak anda ke antara 280 ° F dan 285 ° F, tepat sebelum gerai. Jangan risau membakar bulu roma - kelembapan yang naik ke permukaan akan mengatasi panas yang lebih tinggi. Masak kira-kira satu jam pada suhu ini, kemudian angkat brisket dan periksa kekakuan. Sekiranya membongkok di tepi, itu petanda baik anda melalui gerai.

TAHAP 4
Sebaik sahaja anda melalui gerai, sudah tiba masanya untuk memutuskan kapan baju kurung siap dibungkus. Titik yang lebih gemuk mempunyai margin kesalahan yang lebih besar jika terlalu matang, jadi rata mestilah barometer anda. Angkat pinggir rata dari bahagian bawah dengan jari anda; apabila ia tegas tetapi sedikit disket, ia sudah siap. Tanda keterangan lain adalah kulit kayu - jika mulai retak di tempat, itu berarti lemaknya semakin meningkat. Apabila anda sudah bersedia untuk membungkus, ikuti Arahan langkah demi langkah Aaron, terdapat dalam panduan lengkap kami di sini .

TAHAP 5
Sebaik sahaja anda membungkus brisket dengan aluminium foil, kembalikan ke perokok dengan titik paling dekat dengan api. Pada ketika ini brisket tidak akan mengambil lebih banyak rasa dari asap, jadi anda harus menumpukan perhatian pada suhu daripada menjaga api yang bersih. Sekiranya anda mempunyai serpihan kayu yang sudah lama anda gunakan, anda boleh membuangnya sekarang.

Masak tidak terganggu selama kira-kira tiga jam pada suhu 275 hingga 285 ° F, kemudian biarkan suhu secara beransur-ansur mereda selama satu jam lagi apabila tukang masak anda semakin hampir. Ingatlah bahawa sisa haba akan terus memasak brisket walaupun anda melepaskannya dari perokok.

TAHAP 6
Dengan menggunakan tuala untuk melindungi tangan anda, angkat baju kurung dan gerakkan jari anda dengan teliti ke atas dan ke bawah sepanjang panjangnya, memeriksa kelembutan. Penting untuk terus memeriksa brisket secara berkala pada masa ini, kira-kira setiap 15 minit atau lebih. Oleh kerana kolagen terus hancur dan lemak terus membuak, gelang akan menjadi lembut dan lembut garpu, tetapi jika anda membiarkannya di perokok terlalu lama, ia akan matang. Lebih baik menariknya terlalu lama daripada membiarkannya terlalu lama. Sekiranya baju kurung terasa longgar dan agak lentur di tangan anda, walaupun sedikit goyah, ia sudah selesai.

Sebaik sahaja anda menarik brisket, biarkan rehat dalam bungkusnya sehingga ia sejuk hingga suhu dalaman 140 hingga 150 ° F. Itu akan memakan sedikit masa. Lapisan terluar dari brisket menerima haba dengan segera dari perolakan udara dan asap di dalam periuk, tetapi lapisan paling dalam menerima haba melalui pengaliran — penyerapan haba yang perlahan dan perlahan dari lapisan luar. Oleh itu, walaupun brisket secara teknikal tidak lagi menerima panas, bahagian dalam brisket akan terus dimasak. Ini dikenali sebagai waktu memasak dibawa. Berapa lama masa yang diperlukan bergantung pada suhu persekitaran anda dan seberapa panas periuk anda. (Fikirkan: Momentum). Ia akan berlaku lebih cepat pada hari yang sejuk dan sejuk berbanding hari yang panas dan lembap. Faktor sekurang-kurangnya 30 minit dan sehingga satu atau dua jam.

Aaron Franklin

Mengajar BBQ Gaya Texas

Cara Menghidangkan Brisket Berasap

Cara tradisional untuk mengiris brisket di Texas tengah adalah dengan mengiris rata dan menunjuk secara berasingan supaya tetamu anda dapat memperoleh gabungan daging tanpa lemak dan berlemak (pilihan barbeku). Dalam kedua kes tersebut, anda akan mengiris butiran daging, tetapi anda akan menghampiri masing-masing dengan cara yang berbeza. Belajar Teknik Aaron Franklin untuk mengiris dan menghidangkan brisket dalam panduan lengkap kami di sini , dan resipi sos bbqnya di sini.

sayur kolard diperbuat daripada apa

Franklin menerima Anugerah Yayasan James Beard untuk Chef Terbaik: Barat Daya pada tahun 2015. Restorannya yang terkenal dan terpuji, Franklin Barbecue, dianugerahkan Gabungan Barbeku Terbaik Bulanan Texas di Texas, dan Gabungan Barbeku Terbaik Bon Appetit di Amerika.

Ketahui lebih lanjut resipi dan teknik barbeku Texas di MasterClass Aaron Franklin.