Cara Membuat Rusuk Sous Vide Pendek: Resipi Sous Vide Ringkas Chef Keller

Masakan Sous vide, seperti semua masakan, adalah mengenai masa dan suhu. Anda boleh menyesuaikan salah satu atau kedua-duanya untuk mempengaruhi keputusan anda.

berapa auns dalam seperlima wain

Chef Thomas Keller menunjukkan ini dengan melalui dua persiapan tulang rusuk pendek: dua tulang rusuk pendek yang dimasak sous vide, satu pada suhu 62 ° C selama 48 jam dan satu lagi pada 79 ° C untuk waktu memasak 24 jam (resipi tetap sama, hanya masa dan suhu disesuaikan).

Seperti yang dinyatakan oleh Chef Keller, sebilangan jus dari daging telah terkumpul di dalam beg penyedut vakum di sekitar tulang rusuk pendek 62 ° C, yang telah dimasak cukup lama untuk memecah otot dan seratnya tetapi tidak pada suhu yang cukup tinggi sehingga dapat mengeluarkan banyak lemak yang memberi rasa daging kepada daging. Sebaliknya, lebih banyak lemak dan jus akan mengumpulkan sekitar tulang rusuk pendek 79 ° C, menghasilkan potongan daging yang lebih kecil yang lebih serupa teksturnya dengan tulang rusuk pendek yang direbus secara tradisional.

Pilihan hidangan tidak berkesudahan dengan tulang rusuk pendek sous vide: Panaskannya seperti stik, potong dan masukkan ke dalam salad, atau sajikan dengan sos tradisional, seperti saus wain merah .

Lompat Ke Bahagian

• Apa Yang Boleh Anda Sous Vide?
• Peraturan Keselamatan Memasak Sous Vide Asas
• Berapa lama anda boleh menggunakan tulang rusuk pendek?
• Resipi Chef Thomas Keller's Sous Vide
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apa Yang Boleh Anda Sous Vide?

Banyak protein lain yang boleh dimasak sama kaedah sous vide yang dipermudahkan seperti tulang rusuk pendek yang ditunjukkan di sini. Chef Keller menggesa anda untuk mencuba penyediaan ini dengan daging yang boleh dimampatkan dalam bungkus plastik: ayam, dada itik, isi ikan mulai dari bass laut hingga ikan todak. Tetapi penting untuk diingat bentuk protein ketika memilih apa yang akan anda masak. Sirloin mungkin sukar digulung dan dimampatkan dalam plastik kerana bentuknya, sedangkan daging lembu akan memampatkan dengan baik. Ingat peraturan emas Chef Keller: Sekiranya anda dapat membuatnya menjadi silinder, maka anda boleh memasaknya dengan cara ini

Peraturan Keselamatan Memasak Sous Vide Asas

Peraturan keselamatan asas tertentu berlaku untuk setiap langkah sous vide.

1. Pengedap . Dinginkan makanan, atau angkat makanan jika diperlukan dan kemudian sejuk segera dan teliti. Tutup makanan sejuk dan masak dengan segera atau simpan pada suhu 3.3 ° C (38 ° F) atau di bawahnya.
2. Memasak . Masak makanan, keluarkan dari beg, dan sajikan. Masak makanan, biarkan di dalam beg, dan dinginkan dalam mandi ais hingga 1 ° C (34 ° F) kemudian sejukkan atau beku.
3. Menyimpan . Simpan makanan (sejuk terlebih dahulu jika sudah dimasak) di dalam peti sejuk pada atau di bawah sekitar 3.3 ° C (38 ° F) atau beku. Bersihkan makanan di dalam peti sejuk sebelum digunakan.

Berapa lama anda boleh menggunakan tulang rusuk pendek?

Masak tulang rusuk pendek pada suhu 79ºC selama 24 jam untuk mencapai tekstur yang serupa dengan tulang rusuk pendek yang direbus secara tradisional. Juga, bereksperimen dengan menambahkan ramuan dan rempah ke dalam beg untuk memberikan rasa anda sendiri. Beberapa kemungkinan termasuk lada hitam atau tangkai thyme.

Resipi Chef Thomas Keller Sous Vide Short Rib

0 Penilaian| Nilai sekarang

Berkhidmat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 1 bahagian tulang rusuk pendek tanpa tulang, kira-kira 210 gram dan tebal kira-kira 1 inci
• Garam kosher
• Minyak canola
• 30 gram mentega tanpa garam, potong kiub ½ inci

Peralatan :

• Bekas plastik untuk mandi air
• Peredaran rendaman
• Sarung tangan sekali pakai
• Beg pengedap vakum
• Pengedap vakum ruang
• Kertas aluminium
• Gunting dapur
• Tuala dapur atau tuala kertas
• Kuali tumis kecil
• Plat dilapisi dengan tuala kertas
• Menghiris pisau atau pisau tukang masak
• Papan pemotong
• Sudu

1. Sediakan mandian air dengan peredaran rendaman yang ditetapkan hingga 62ºC.
2. Musim kedua sisi tulang rusuk pendek dengan garam. Vakum menutup tulang rusuk pendek dalam beg penyedut vakum dan letakkan ke dalam tabung air 62ºC. Tutup bekas mandi air dengan aluminium foil untuk mengekalkan haba dan mengurangkan penyejatan.
3. Masak tulang rusuk pendek selama 48 jam.
4. Keluarkan tulang rusuk pendek dari beg plastik dan gunakan tuala dapur atau tuala kertas untuk mengeringkannya.
5. Tetapkan periuk tumis kecil di atas api yang tinggi. Tuangkan minyak secukupnya ke dalam periuk sehingga melapisi bahagian bawah dengan nipis. Apabila minyak mula merokok, letakkan tulang rusuk pendek di dalam kuali, angkat setiap sisi selama kira-kira 30 saat. Masukkan mentega ke bahagian atas tulang rusuk pendek, turunkan api hingga sederhana, dan bakar tulang rusuk pendek dengan mentega, kira-kira 30 saat.
6. Pindahkan tulang rusuk pendek ke piring yang dilapisi tuala kertas untuk disalirkan sebentar. Potong tulang rusuk pendek pada bias dan sajikan seperti yang dikehendaki.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.