Utama Makanan Ketahui Mengenai Pektin: Definisi, Asal, dan Cara Penggunaannya dalam Memasak

Ketahui Mengenai Pektin: Definisi, Asal, dan Cara Penggunaannya dalam Memasak

Dari jem hingga kaca, pektin adalah bahagian penting dalam penaik dan pencuci mulut.

Paling Popular Kami

Belajar dari yang terbaik

Dengan lebih daripada 100 kelas, anda dapat memperoleh kemahiran baru dan membuka potensi anda. Gordon RamsayMemasak Saya Annie LeibovitzFotografi Aaron SorkinPenulisan Skrin Anna WintourKreativiti Dan Kepimpinan deadmau5Pengeluaran Muzik Elektronik Bobbi BrownAlat solek Hans ZimmerPemarkahan Filem Neil GaimanSeni Bercerita Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinGaya Texas Bbq Misty CopelandBalet Teknikal Thomas KellerTeknik Memasak I: Sayuran, Pasta, Dan TelurMulakan

Lompat Ke Bahagian


Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.



Ketahui Lebih Lanjut

Apa itu Pektin?

Pektin adalah pati polisakarida yang terdapat di dinding sel buah-buahan dan sayur-sayuran. Dari segi komposisi makanan, pektin adalah agen pembentuk gel.

Sebahagiannya meniru kesan gelatin, tetapi tidak seperti gelatin - yang bersumber dari haiwan - pektin berasal sepenuhnya dari tumbuh-tumbuhan. Baik pektin cair dan pektin kering terdapat dalam pelbagai jenis makanan, dari selai penyejuk beku buatan sendiri hingga gula-gula getah yang dihasilkan secara besar-besaran.

Apa yang diperbuat daripada pektin?

Pektin boleh diperoleh dari pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Sumber popular termasuk:



  • Epal
  • Buah sitrus (jeruk, limau gedang, lemon, dan limau semuanya membantu mewujudkan apa yang dikenali sebagai sitrus pektin)
  • Lobak
  • Aprikot
  • Plum
  • Blackberry
  • Ceri
  • Lima belas

Jumlah pektin yang terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran akan sangat berbeza. Sebagai peraturan umum, buah yang lebih kuat mempunyai kadar pektin yang tinggi, sedangkan buah yang licin memiliki kadar yang lebih rendah. Buah masak juga mempunyai kadar pektin yang lebih rendah daripada buah yang belum masak.

Untuk Apa Pektin Digunakan?

Pelbagai resipi menggunakan pektin.

adalah daun kucai sama seperti daun bawang
  • Pektin biasa digunakan dalam marmalade, selai, dan jeli, kerana apabila dimasak pada suhu tinggi dengan asid dan gula, ia menghasilkan tekstur agar-agar yang bagus. Cuba tangan anda membuat Jem strawberi buatan sendiri Chef Dominique Ansel .
  • Buah-buahan yang menghasilkan pektin sendiri yang tinggi biasanya memerlukan sedikit gula dan pektin tambahan untuk membuat jem. (Dalam beberapa kes, jeli ini boleh dibuat tanpa gula tambahan.)
  • Buah-buahan yang rendah pektin, bagaimanapun, memerlukan kedua-duanya. Tetapi jika anda tidak mahu menambahkan jumlah gula yang berlebihan — yang biasa terdapat pada selai beri, misalnya — anda boleh menambahkan pektin sebagai gantinya tanpa mempengaruhi rasanya.
  • Pektin juga digunakan untuk membuat tart yang memerlukan tekstur tegas, sedikit agar-agar, atau untuk membuat glasir buah jernih yang disebut nappage.
  • Beberapa jenis ubat menggabungkan pektin juga, tetapi ini memerlukan lebih sedikit pektin daripada resipi pencuci mulut.
Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak Rumah

Adakah Pectin Vegan?

Pektin adalah vegan. Ia tidak mengandungi produk haiwan. Pektin dibuat dari buah asli dan semua bentuknya - dari pektin kering hingga pektin cair hingga pektin komersial yang dihasilkan secara besar-besaran - bersumber sepenuhnya dari tanaman.



Apakah Perbezaan Antara Gelatin dan Pektin?

Gelatin adalah bahan yang lebih biasa daripada pektin, walaupun kedua-duanya berfungsi untuk memberikan tekstur agar-agar yang serupa dengan barang makanan. Terdapat satu perbezaan besar antara keduanya.

Walaupun gelatin terbuat dari produk hewani (terutama kolagen), pektin vegan dan mesra vegetarian kerana berasal dari buah.

Bagaimana Pectin Berfungsi?

Pektin terdapat dalam bentuk cecair atau serbuk, dan larut dalam air sejuk. Pektin memerlukan bahan lain untuk membuat gel. Biasanya ramuan tersebut adalah gula atau kalsium.

da-dominique-ansel-strawberi-2

4 Jenis Pektin yang biasa

Terdapat juga pelbagai jenis pektin yang boleh digunakan untuk pelbagai perkara. Terdapat empat jenis utama.

  1. Hect pektin . Pektin metoksil tinggi (HM) adalah jenis pektin yang paling biasa. Biasanya dilabel sebagai set cepat atau set lambat. Kedua-dua jenis ini diekstrak dari kulit buah sitrus dan pada dasarnya sama, dengan perbezaan utama adalah berapa banyak masa dan suhu yang mereka tetapkan. Pektin set cepat memerlukan suhu yang lebih tinggi dan lebih sedikit masa untuk ditetapkan, sementara pektin set perlahan memerlukan suhu yang lebih rendah dan lebih banyak masa. Pektin yang cepat siap digunakan untuk resipi yang merangkumi penggantungan, jadi lebih baik untuk selai dan diawetkan (penggantungan pada dasarnya adalah buah buah yang tergantung, digantung, dalam jem likat). Pektin set perlahan lebih baik untuk resipi yang tidak termasuk penggantungan, seperti jeli halus. HM pektin memerlukan kadar gula dan asid yang sangat spesifik untuk menguatkan. Itulah sebabnya bagus untuk pengawet buah, jem, dan jeli.
  2. Pektin LM . Metoksil pektin rendah (LM) juga berasal dari kulit sitrus. Ia sering digunakan untuk jem dan jeli rendah kalori kerana bergantung pada kalsium dan bukannya gula untuk memekat. Bagus juga untuk resipi berasaskan tenusu yang tidak memerlukan gula. Pektin LM semakin kencang apabila kalsium ditambahkan sehingga mencapai titik tepu. Pada masa itu, prosesnya terbalik dan menjadi kurang tegas.
  3. Pectin epal . Pectin epal adalah pektin yang berasal dari epal dan biasanya dijual sebagai serbuk. Ia dapat digunakan sebagai agen pengental dan penebalan, dan juga sebagai penstabil makanan. Ia juga digunakan dalam perubatan, sebagai makanan tambahan, dalam mengunyah seperti lozenges tekak, atau sebagai bahan tambahan untuk pencahar kerana kualiti purgatif semula jadi. Pektin epal dibungkus dengan karbohidrat yang sihat, serat makanan, natrium, mangan, tembaga, dan zink.
  4. Pektin KECIL . Pectin NH adalah pektin epal yang biasanya digunakan untuk glasir buah dan isi buah. Ini adalah sejenis pektin LM yang diubah suai. Pectin NH memerlukan kalsium untuk gel, seperti jenis LM pektin lain, tetapi kurang dari itu. Ia juga boleh dipulihkan secara termal, yang bermaksud bahawa ia boleh dicairkan, disetel, diubah semula, dan kemudian diset semula.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Dominique Ansel

Mengajar Asas Pastri Perancis

Ketahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay

Mengajar Memasak Saya

Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang Puck

Mengajar Memasak

apakah definisi konflik dalam sastera
Ketahui Lebih Lanjut Alice Waters

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Ketahui Lebih Lanjut

Apakah Pengganti Pektin?

Sekiranya anda tidak mempunyai pektin kering atau pektin cair atau tidak dapat menjumpainya di pasaran, terdapat beberapa pilihan sebagai pengganti:

  • Kulit limau . Kulit sitrus - terutamanya bahagian putih, atau pith - secara semula jadi dibungkus dengan pektin. Sekiranya anda membuat jem buah, sitrus akan menambah pektin tanpa gula.
  • Tepung jagung . Pati jagung adalah pemekat semula jadi yang berfungsi sebagai pengganti pektin yang lancar.
  • Gelatin . Gelatin adalah pilihan yang sesuai untuk bukan vegan atau bukan vegetarian.
  • Gula tambahan . Akhirnya, anda boleh membuat jem dan jeli dengan cara lama: dengan memasaknya Jam dan menambah banyak gula. Satu-satunya kelemahan adalah, anda memasak banyak nutrien semula jadi dan juga memakan banyak gula tambahan.

Ingin Menjadi Masak Rumah yang Lebih Baik?

Berfikir Seperti Pro

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Lihat Kelas

Sama ada anda baru belajar perbezaan antara madeleine dan macaron, atau anda sudah mengetahui jalan keluarnya piping bag, menguasai seni halus pastri Perancis memerlukan kemahiran dan teknik. Tidak ada yang tahu ini lebih baik daripada Dominique Ansel, yang telah digelar sebagai chef pastri terbaik di dunia. Dalam MasterClass Dominique Ansel mengenai asas pastri Perancis, pemenang Anugerah James Beard memperluas kaedahnya yang tepat dan mendedahkan cara menambahkan resipi klasik ke repertoar anda, meneroka inspirasi tekstur dan rasa dan membuat pencuci mulut dekaden anda sendiri.

Ingin mengetahui lebih lanjut mengenai seni kuliner? Keahlian Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari chef utama termasuk Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.