Coklat tempering adalah teknik sukar tetapi penting yang meningkatkan kualiti, penampilan, dan rasa coklat. Ketahui cara mengunyah coklat dengan dua cara.
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Coklat Tempered?
- Adakah Coklat Tanpa Rasa Tidak Diingini?
- Apakah Kaedah Utama Memperkuat Coklat?
- Cara Memanaskan Coklat: Teknik Tabling
- Cara Memanaskan Coklat: Teknik Pembenihan
- Dua Perkara Yang Harus Dielakkan Semasa Mengisar Coklat
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel
Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis
Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.
berapa auns dalam sebotol wain 750 mililiterKetahui Lebih Lanjut
Tempering adalah teknik memasak di mana anda secara beransur-ansur menaikkan suhu bahan sejuk atau suhu bilik dengan menambahkan sejumlah kecil cairan panas, untuk mengelakkan bahan sejuk memasak terlalu cepat atau terlalu banyak.
Chef pastri terkenal Dominique Ansel, pencipta anugerah Cronut yang memenangi anugerah, menggunakan coklat perang untuk mengisi Bonbons khasnya di Bakery eponimnya. Untuk Chef Dominique, coklat pengukir penting untuk kualiti, penampilan, dan rasa - serta untuk memberikan sentuhan tekstur.
Di sini dia menerangkan mengapa tempering penting untuk chef pastri, dan berkongsi kaedahnya untuk coklat tempered sempurna.
Apa itu Coklat Tempered?
Coklat tempering adalah proses di mana anda mencairkan, menyejukkan, kemudian memanaskan semula coklat ke suhu tertentu sehingga lemaknya sejajar semula dan mengkristal dengan cara yang ideal untuk membuat kemasan yang halus, berkilat dan tekstur yang menarik.
Adakah Coklat Tanpa Rasa Tidak Diingini?
Coklat tanpa peraga set matte, selalunya dengan corak mentega koko putih di permukaan (ini disebut mekar) dan runtuh daripada merata.
Dominique Ansel Mengajar Asas Pastri Perancis Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di RumahApakah Kaedah Utama Memperkuat Coklat?
Chef Dominique berkongsi dua kaedah pembajaan:
1) Pembentangan
Yang pertama dipanggil tabling dan menggunakan papak marmar atau permukaan sejuk lain untuk menyejukkan coklat semasa anda menggerakkannya dengan pencakar bangku.
Ini membantu mencampurkan coklat yang lebih sejuk menyentuh marmar dengan coklat yang lebih hangat di permukaan, memastikan semua coklat mencapai suhu yang betul pada masa yang sama (seperti mengaduk sos ke dalam periuk), menghasilkan produk akhir yang sekata.
Petua: Anda tidak perlu mempunyai kepingan marmer untuk menggunakan teknik membuat jadual — anda boleh mengusahakan mana-mana meja yang tidak berpori. Untuk memastikan ia cukup sejuk untuk mempengaruhi coklat, anda boleh lakukan seperti yang dilakukan Chef Dominique dan letakkan dulang lembaran berisi ais di atas kaunter selama beberapa minit sebelum anda memerlukannya untuk menyejukkannya (pastikan anda mengelap sebarang pemeluwapan pada kaunter setelah anda mengeluarkan dulang lembaran untuk memastikannya kering sepenuhnya).
2) Pembenihan
Kaedah kedua, yang disebut penyemaian, menggunakan coklat cincang halus untuk menyejukkan coklat yang sudah cair hingga konsisten - seperti menggunakan ketulan ais untuk menyejukkan air suam.
Kelas induk
Dicadangkan untuk Anda
Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.
Dominique AnselMengajar Asas Pastri Perancis
cara menaip temudugaKetahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay
Mengajar Memasak Saya
Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang PuckMengajar Memasak
Ketahui Lebih Lanjut Alice WatersMengajar Seni Memasak di Rumah
cara membuat cuci telur untuk digorengKetahui Lebih Lanjut
Cara Memanaskan Coklat: Teknik Tabling
Berfikir Seperti Pro
Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.
Lihat Kelas1) Mulakan dengan permukaan marmar atau granit, yang bersih dan kering dan tidak menyerap haba. Permukaan mestilah sejuk. Sekiranya tidak, atau jika suhu di tempat kerja anda hangat, letakkan loyang lembaran beralun di atas marmar kemudian isi dengan ais. Biarkan loyang kepingan sejuk di atas marmar selama 2 minit untuk menyejukkan guli.
2) Sementara itu, cairkan coklat ke suhu yang betul. Tuangkan air secukupnya ke dalam periuk sederhana hingga 1 inci di sebelah, kemudian didihkan dengan api sederhana-rendah. Letakkan coklat cincang ke dalam mangkuk logam, kemudian letakkan mangkuk di atas air yang sedang mendidih. Kacau hingga coklat cair sepenuhnya dan dipanaskan hingga suhu yang sesuai, seperti ditunjukkan di bawah:
- Coklat gelap: 118 ° F (48-50 ° C)
- Coklat susu: 113 ° F (45 ° C)
- Coklat putih: 109 ° F (43 ° C)
3) Apabila coklat sudah siap, keluarkan loyang yang sejuk, jika digunakan, dan lap permukaan marmar sehingga kering sepenuhnya. Keluarkan mangkuk dari atas periuk dan lap bahagian bawah kering untuk mengelakkan pemeluwapan menetes ke permukaan marmar.
4) Tuangkan 80 peratus coklat cair ke atas marmar dan simpan coklat yang tersisa di dalam mangkuk ke sisi. Dengan menggunakan pengikis dua bangku, perlahan-lahan gerakkan coklat dari pusat ke luar ke sisi untuk membuat segi empat tepat. Terus mengikis coklat dari sisi ke dalam dan kembali keluar; ini juga disebut sebagai mengacau coklat.
5) Kikis pengikis bangku satu sama lain untuk membersihkannya semasa anda bekerja. Perhatikan ketika coklat mula menebal dan mengembang. Suhu kira-kira 84 ° F (29 ° C), dan coklat terasa sedikit sejuk apabila disentuh, kerana suhu di bawah suhu badan.
6) Dengan menggunakan pengikis bangku, kembalikan coklat gelisah ke mangkuk dengan baki coklat cair dan kacau perlahan-lahan untuk digabungkan. Coklat yang diaduk akan dipanaskan sedikit kerana keseluruhannya mencapai suhu yang sesuai. Sekiranya tidak, letakkan mangkuk coklat di atas periuk dan kacau terus dengan spatula getah sehingga coklat mencapai suhu yang sesuai, seperti ditunjukkan di bawah:
- Coklat gelap: 88 ° F (31 ° C)
- Coklat susu: 86 ° F (30 ° C)
- Coklat putih: 86 ° F (30 ° C)
7) Pada suhu pertama anda, pastikan selalu menguji dengan mencelupkan spatula offset atau sekeping kertas perkamen ke dalam coklat untuk melihat apakah ia berkilat. Sekiranya tidak, cuba lagi dengan coklat yang sama. Setelah marah, coklat mesti digunakan segera. Sekiranya ia membeku, marah semula.
Cara Memanaskan Coklat: Teknik Pembenihan
1) Cairkan dua pertiga daripada coklat yang anda mahu marah. Potong satu pertiga lagi. Pastikan mencincang coklat anda dengan sekerap mungkin agar lebih mudah dan cepat mencairkan coklat suam.
2) Campurkan perlahan sepertiga coklat cincang ke dalam coklat cair dan kacau dengan spatula getah sehingga cair sepenuhnya.
3) Terus masukkan separuh coklat cincang yang tinggal, kacau hingga cair, kemudian kacau coklat cincang yang tinggal. Semasa anda menambah coklat cincang dan memasukkan coklat cair, ia akan menjadi sejuk. (Fikirkan seperti menambahkan ketulan ais ke singki yang penuh dengan air.)
berapa muka surat sepatutnya cerpen
Coklat harus dikisar pada suhu yang sesuai (lihat di atas) pada saat semua coklat cincang dimasukkan.
Teknik ini mungkin lebih pantas, tetapi kurang tepat. Ini adalah alternatif yang bagus untuk dapur yang lebih kecil.
Dua Perkara Yang Harus Dielakkan Semasa Mengisar Coklat
Pilih Penyunting
Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.Dua perkara akan merosakkan coklat dan menjadikannya tidak dapat digunakan.
1) Kebakaran
Sekiranya anda memanaskan coklat dengan suhu lebih dari 129 ° F (54 ° C), anda akan membakar atau membakarnya.
2) Air
Sekiranya anda membasahi coklat dengan air atau wap sambil mengunyahnya, coklat akan merebut dan bertukar menjadi kasar dan pucat.
Ini sering berlaku dengan pemeluwapan yang menetes ke permukaan kerja anda dari bawah mangkuk coklat cair, atau permukaan kerja tidak kering sepenuhnya sebelum menuangkan coklat cair di atasnya. Sentiasa keringkan permukaan atau peralatan yang tidak sempurna dengan air untuk memastikan ia tidak merosakkan coklat anda.
Walaupun perangai coklat kelihatan menakutkan, cukup mudah untuk dilaksanakan selagi anda bersedia dan mengikuti beberapa peraturan mudah. Walau apa pun, jangan risau jika coklat anda tidak marah pada kali pertama kerana anda boleh mengingatnya semula dan mulakannya lagi!