Utama Makanan Apa itu Braising? Cara Memanaskan Daging dan Sayuran

Apa itu Braising? Cara Memanaskan Daging dan Sayuran

Horoskop Anda Untuk Esok

Semua memasak adalah transformasional, tetapi hanya sedikit teknik yang dapat mengubah rasa dan tekstur daging, unggas, dan makanan laut daripada memar. Apabila kaedah memasak berjalan, braise mungkin yang paling memaafkan. Pot roast selalu mendapat kesan buruk dari sitkom keluarga, tetapi jika anda mengagumi satu periuk, braising adalah satu kaedah yang sangat baik untuk menyelesaikannya.



Lompat Ke Bahagian


Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.



Ketahui Lebih Lanjut

Apa itu Braising?

Braising adalah kaedah memasak kombinasi yang dimulakan dengan pan pan diikuti dengan memasak perlahan dalam cecair - biasanya di dalam oven Belanda atau periuk perlahan - hingga bahan menjadi lembut. Braise yang berjaya mengubah kedua-dua bahan yang dimasak dan cecair memasak itu sendiri menjadi sesuatu yang harmoni.

Bilakah Anda Perlu Berani?

Tenang apabila matlamat anda adalah tahap rasa yang mendalam dan tekstur karamel lembut dan cair. Memasak berfungsi dengan baik pada semua potongan daging, walaupun yang lebih ringan seperti ayam, tetapi teknik memasak sangat menguntungkan potongan yang sukar, seperti brisket daging lembu. Memerah melembutkan daging, melarutkan kolagen dan tisu penghubung menjadi gelatin (yang menjadikan sos atau kuah yang lebih kaya di kemudian hari) dan membujuk rasa melalui setiap serat daging sehingga lembut.

apakah tujuan prolog itu

Apa Perbezaan Antara Braising Lambat dan Braising Cepat?

Waktu memasak untuk memar akan selalu bergantung pada protein yang dimaksudkan, tetapi untuk pemotongan daging yang lebih keras, dua hingga tiga jam pada suhu mendidih adalah optimum untuk membolehkan kolagen melembutkan sepenuhnya.



Tetapi! Memberi makan tidak semestinya urusan seharian: bergantung pada protein atau sayur-sayuran, lebam cepat dapat dikeluarkan dalam periuk tekanan seperti Periuk Segera yang berfungsi dengan baik, dalam sekejap. Tekstur yang dihasilkan mungkin bukan faksimili yang tepat, tetapi anda dapat mengatasi perbezaannya dengan mengurangkan baki cecair dan memasukkannya ke dalam persembahan akhir.

Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di Rumah

Apa Perbezaan Antara Braising dan Braising à la Matignon?

Kedua-dua braising dan braising à la matignon memerlukan bahan-bahan memasak perlahan-lahan dalam bentuk cecair agar lembut. Tetapi terdapat perbezaan dalam kedua teknik tersebut.

  • Matignon merujuk kepada sayur-sayuran yang dipotong dadu dengan ukuran tertentu, seperti mirepoix. Tidak seperti mirepoix, yang dikeringkan sebelum disajikan, sayur-sayuran matignon adalah sebahagian dari hidangan siap.
  • Matignon tradisional juga menggunakan ham, tetapi anda juga boleh melepaskan ham, memilih hanya sayur-sayuran, yang disapu pada mulanya. Daging kemudian dimasak di atasnya, dan sos yang dihasilkan adalah gabungan jus daging dan sayur-sayuran.
  • Matignon dan braising memerlukan banyak masa, tetapi hasilnya sungguh sedap. Jadi apa sahaja resipi yang anda ikuti, buat kuantiti yang banyak. Anda mahu sisa makanan dinikmati pada keesokan harinya, dan mungkin juga sehari selepas itu.

Cara Memanaskan Daging dalam 3 Langkah Mudah

  1. Mulakan dengan memerah daging yang ingin anda rebus. Dalam oven Belanda di atas api sederhana-tinggi, gerimis cukup lemak, seperti mentega atau minyak zaitun, untuk melapisi bahagian bawah kuali, kemudian celupkan setiap sisi daging berpengalaman hingga coklat keemasan. Keluarkan dari kuali, dan ketepikan.
  2. Tambahkan aromatik anda (bawang, bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah), dan kemudian bakar dengan stok, wain, bir, atau bahkan air. (Jumlah cecair yang anda gunakan terpulang kepada anda: selagi daging itu terendam sebahagiannya anda selalu boleh memutar semasa waktu memasak.) Dengan menggunakan sudu kayu, gosokkan semua kepingan coklat itu - itulah yang disebut latar belakang dan ini akan memberikan asas yang enak untuk semua rasa yang akan anda bina — dan masukkan cecair yang memerah.
  3. Musim secukupnya, dan didihkan hingga sedikit berkurang. Masukkan daging kembali ke dalam periuk, tepuk pada penutup yang ketat, dan biarkan mendidih dalam oven 300 ° F (taruhan yang lebih konsisten) atau dengan api kecil di atas kompor hingga satu jam.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.



dalam bahasa apa permainan ditulis
Thomas Keller

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Ketahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay

Mengajar Memasak Saya

Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang Puck

Mengajar Memasak

Ketahui Lebih Lanjut Alice Waters

Mengajar Seni Memasak di Rumah

berapa unit scoville ialah jalapeno
Ketahui Lebih Lanjut

Cara Memanaskan Sayuran

Semasa memanggang sayur-sayuran, mulakan dengan aromatik anda, kemudian tambahkan sedikit cecair. Persingkat masa memasak kerana sayur-sayuran cenderung lebih lembut dan anda ingin mengelakkan menjadikannya bubur. Pilihan yang lebih sukar seperti artichoke, sayur-sayuran akar, dan labu boleh diambil dengan baik. Cubalah kaedah Chef Thomas Keller untuk membakar artichoke di sini.

bagaimana untuk masuk ke dalam reka bentuk dalaman

3 Idea Resipi untuk Menangis

Berfikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Lihat Kelas

Resipi yang menggembirakan cukup mudah dibina semasa anda mengikuti, selagi anda mempunyai idea tentang di mana anda mahu berakhir dan apa yang ingin anda ketengahkan.

  • Braise wain merah : Dapatkan petunjuk dari Chef Thomas Keller dan buat daging lembu yang direbus gaya Perancis tulang rusuk pendek dalam wain merah . (Petua: Batang domba, cangkir daging sapi, pipi daging lembu, dan bahu babi semuanya membuat pengganti padat di sini. Cuba bahu babi Chef Keller à la matignon di sini .) Anggur merah memenuhi mirepoix, ramuan aromatik, dan stok dalam proses perapian tiga hari yang mewah.
  • Cuka bara : Untuk menambahkan tendangan yang terang dan tajam pada braise anda, setelah anda memerah tulang paha ayam atau payudara di dalam oven Belanda, bakar dengan ½ cawan cuka wain merah atau putih kemudian tambahkan sayur-sayuran dan aromatik yang anda mahukan, seperti seperti bawang putih dan bawang merah atau pes tomato dan cili. Masak hingga lembut, kemudian masukkan stok atau kuah dan kembalikan ayam ke dalam periuk. Tutup, kemudian turunkan api atau pindahkan ke ketuhar 300 ° F, dan masak selama 40-45 minit, periksa keberanian secara berkala.
  • Saya willow : Untuk daging babi yang masin manis, gunakan nisbah 1 hingga 2 semasa membina cecair memasak anda - 1 bahagian kicap hingga 2 bahagian air dengan satu sudu atau dua gula merah untuk melengkapkan nota yang tinggi.

Ketahui lebih banyak teknik memasak dengan Chef Thomas Keller di sini.


Kaloria Kaloria