Apa itu Fermentasi? Ketahui Mengenai 3 Jenis Fermentasi yang berbeza dan 6 Petua Untuk Fermentasi Buatan Sendiri

Kemanusiaan telah memerah makanan sejak zaman Neolitik, jauh sebelum orang memahami sains di sebalik proses itu. Hari ini, berikutan penemuan saintifik ahli mikrobiologi Perancis Louis Pasteur, yang menunjukkan bahawa organisma hidup memulakan penapaian, kita tahu mengapa fermentasi tidak hanya menjadikan makanan seperti roti masam, keju, dan rasa anggur lebih baik, tetapi juga membantu kita hidup.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Fermentasi?
• Bagaimana Fermentasi Berfungsi?
• Apa yang Berlaku Semasa Proses Fermentasi?
• Apa Kelebihan Fermentasi?
• Apakah 3 Jenis Fermentasi yang Berbeza?
• Apakah Tahap Yang Berbeza dari Proses Fermentasi?
• 6 Petua Memulakan Penapaian

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Fermentasi?

Fermentasi adalah proses metabolik di mana aktiviti mikroorganisma membuat perubahan yang diinginkan dalam makanan dan minuman, sama ada peningkatan rasa, pengawetan bahan makanan, memberikan manfaat kesihatan, atau lebih.

apakah maksud ironi dari segi sastera

Kata fermentasi berasal dari kata kerja Latin fervere, yang bermaksud mendidih. Ironinya, penapaian mungkin tanpa panas.

Bagaimana Fermentasi Berfungsi?

Untuk menguasai penapaian, anda perlu memahami sains di sebalik proses kimia.

• Mikroorganisma bertahan menggunakan karbohidrat (gula, seperti glukosa) untuk tenaga dan bahan bakar.
• Bahan kimia organik seperti adenosin trifosfat (ATP) memberikan tenaga itu ke setiap bahagian sel apabila diperlukan.
• Mikroba menghasilkan ATP menggunakan pernafasan. Pernafasan aerobik, yang memerlukan oksigen, adalah kaedah paling berkesan untuk melakukannya. Pernafasan aerobik bermula dengan glikolisis, di mana glukosa diubah menjadi asid piruvik. Apabila terdapat cukup oksigen, pernafasan aerobik berlaku.
• Fermentasi serupa dengan pernafasan anaerob - jenis yang berlaku apabila oksigen tidak mencukupi. Walau bagaimanapun, penapaian membawa kepada pengeluaran molekul organik yang berbeza seperti asid laktik, yang juga membawa kepada ATP, tidak seperti pernafasan, yang menggunakan asid piruvik.
• Bergantung pada keadaan persekitaran, sel dan mikroba individu mempunyai kemampuan untuk beralih di antara dua mod pengeluaran tenaga yang berbeza.
• Organisma biasanya memperoleh tenaga secara anaerob melalui fermentasi, tetapi beberapa sistem menggunakan sulfat sebagai akseptor elektron akhir dalam rantai pengangkutan elektron.

Apa yang Berlaku Semasa Proses Fermentasi?

Fermentasi berlaku dengan ketiadaan oksigen (keadaan anaerobik), dan dengan adanya mikroorganisma yang bermanfaat (ragi, cetakan, dan bakteria) yang memperoleh tenaga melalui fermentasi. Sekiranya terdapat cukup gula, beberapa sel ragi, seperti Saccharomyces cerevisiae , lebih suka fermentasi daripada pernafasan aerobik walaupun oksigen banyak.

• Semasa proses fermentasi, mikroba bermanfaat ini memecah gula dan pati menjadi alkohol dan asid, menjadikan makanan lebih berkhasiat dan mengawetkannya sehingga orang dapat menyimpannya untuk jangka waktu yang lebih lama tanpa merosakkan.
• Produk penapaian menyediakan enzim yang diperlukan untuk pencernaan. Ini penting kerana manusia dilahirkan dengan sejumlah enzim yang terbatas, dan mereka menurun seiring bertambahnya usia. Makanan yang diperam mengandungi enzim yang diperlukan untuk memecahnya.
• Fermentasi juga membantu pra-pencernaan. Semasa proses penapaian, mikroba memakan gula dan kanji, memecah makanan sebelum ada yang memakannya.

Apa Kelebihan Fermentasi?

Makanan fermentasi kaya dengan probiotik, mikroorganisma bermanfaat yang membantu mengekalkan usus yang sihat sehingga dapat mengekstrak nutrien dari makanan.

apakah tanda terbit dan tanda bulan saya

• Probiotik membantu sistem kekebalan tubuh kerana usus menghasilkan bahan antibiotik, anti-tumor, anti-virus, dan antijamur, dan patogen tidak berfungsi dengan baik di persekitaran berasid yang dihasilkan makanan.
• Fermentasi juga membantu meneutralkan anti-nutrien seperti asid fitik, yang terjadi pada biji-bijian, kacang-kacangan, biji-bijian, dan kekacang dan boleh menyebabkan kekurangan mineral. Phytates juga menjadikan kanji, protein, dan lemak kurang dicerna, jadi meneutralkannya sangat bermanfaat.
• Fermentasi dapat meningkatkan vitamin dan mineral dalam makanan dan menjadikannya lebih mudah diserap. Fermentasi meningkatkan vitamin B dan C dan meningkatkan asid folik, riboflavin, niasin, thiamin, dan biotin. Probiotik, enzim, dan asid laktik dalam makanan yang diperam memudahkan penyerapan vitamin dan mineral ini ke dalam badan.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apakah 3 Jenis Fermentasi yang Berbeza?

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Mikroba yang khusus mengubah bahan-bahan tertentu menjadi bahan lain dapat menghasilkan pelbagai jenis makanan dan minuman. Ini adalah tiga jenis penapaian yang digunakan orang.

apa itu pengecut di restoran

1. Penapaian asid laktik . Strain ragi dan bakteria mengubah pati atau gula menjadi asid laktik, tidak memerlukan panas dalam penyediaannya. Reaksi kimia anaerobik ini, asid piruvik menggunakan nikotinamide adenine dinucleotide + hidrogen (NADH) untuk membentuk asid laktik dan NAD +. (Fermentasi asid laktik juga terjadi pada sel otot manusia. Semasa melakukan aktiviti berat, otot dapat mengeluarkan adenosin trifosfat (ATP) lebih cepat daripada oksigen yang dapat dibekalkan ke sel otot, mengakibatkan penumpukan asid laktik dan sakit otot. Dalam senario ini, glikolisis, yang pecah menurunkan molekul glukosa menjadi dua molekul piruvat dan tidak menggunakan oksigen, menghasilkan ATP.) Bakteria asid laktik sangat penting untuk menghasilkan dan memelihara makanan yang murah dan sihat, yang sangat penting dalam memberi makan kepada penduduk miskin. Kaedah ini membuat sauerkraut , acar, kimchi , yogurt, dan roti masam.
2. Penapaian etanol / penapaian alkohol . Ragi memecahkan molekul piruvat - output metabolisme glukosa (C6H12O6) yang dikenali sebagai glikolisis - dalam pati atau gula menjadi molekul alkohol dan karbon dioksida. Penapaian alkohol menghasilkan wain dan bir.
3. Penapaian asid asetik . Pati dan gula dari biji-bijian dan fermentasi buah menjadi cuka dan perasa yang masam. Contohnya termasuk cuka sari apel, cuka anggur, dan kombucha.

Apakah Tahap Yang Berbeza dari Proses Fermentasi?

Pilih Penyunting

Bergantung pada apa yang anda fermentasi, prosesnya dapat memiliki beberapa tahap.

• Penapaian primer . Dalam fasa singkat ini, mikroba mula bekerja dengan cepat pada bahan mentah seperti buah, sayur-sayuran, atau tenusu. Mikroba yang ada atau di dalam cairan sekitarnya (seperti air garam untuk sayur-sayuran yang ditapai) mencegah bakteria membusuk daripada menjajah makanan. Ragi atau mikroba lain mengubah karbohidrat (gula) menjadi bahan lain seperti alkohol dan asid.
• Penapaian sekunder . Dalam tahap penapaian yang lebih lama ini, yang berlangsung beberapa hari atau bahkan beberapa minggu, kadar alkohol meningkat dan ragi dan mikroba mati dan sumber makanan mereka (karbohidrat) menjadi semakin jarang. Pembuat minuman keras dan pembuat bir menggunakan penapaian sekunder untuk membuat minuman beralkohol mereka. PH fermentasi dapat berbeza secara signifikan dari saat memulai, yang mempengaruhi reaksi kimia yang berlaku antara mikroba dan persekitarannya. Setelah alkohol antara 12–15% dan membunuh ragi, mencegah penapaian lebih lanjut, penyulingan diperlukan untuk membuang air, pemadatan kandungan alkohol untuk menghasilkan peratusan alkohol yang lebih tinggi (bukti).

6 Petua Memulakan Penapaian

Sama ada anda ingin memetik sayur atau mula menyedut bir di rumah, petua ini akan membantu anda memulakan penapaian.

1. Bentuk budaya pemula anda . Mikroba secara semula jadi terdapat di udara yang anda hirup, tetapi untuk memulakan penapaian, anda sering memerlukan satu set kultur pemula, seperti whey (dari yogurt), Koloni Bakteria dan Ragi Symbiotik, atau SCOBY (untuk kombucha), atau bahkan cairan dari penapaian sebelumnya. Budaya pemula sudah kaya dengan mikroorganisma yang bermanfaat. Apabila anda menambahkannya ke produk makanan atau minuman anda, mereka akan bertambah dengan cepat dan memulakan proses penapaian.
2. Jaga kebersihan peralatan anda . Untuk mengelakkan bakteria jahat tidak masuk ke fermentasi anda, anda perlu membersihkan dan mensterilkan peralatan dapur dan permukaan yang anda kerjakan.
3. Elakkan terdedah . Memaparkan fermentasi anda ke udara dapat mencegah proses fermentasi yang betul dan meningkatkan risiko kerosakan dan keracunan makanan. Terdapat beberapa cara untuk mengelakkannya.
4. Untuk mengelakkan makanan fermentasi terkena udara, anda boleh merendamnya dalam larutan garam (air garam) . Semasa memperam makanan yang padat seperti sayur-sayuran cincang, kaedah ini berfungsi dengan baik. Anda dapat mengawal pH fermentasi, yang menentukan berapa banyak oksigen yang akan ada, dengan menambahkan cuka ke dalam larutan anda.
5. Penyimpanan . Untuk mengelakkan pencemaran udara, anda harus menyimpan produk penapaian anda di dalam bekas simpanan yang boleh ditutup. Banyak alat fermentasi rumah menggunakan balang tukang batu sederhana dengan penutup untuk mengunci udara, tetapi ada alternatif lain. Biasanya, bekas simpanan mempunyai injap untuk mengalirkan gas karbon dioksida yang dilepaskan semasa penapaian. Sekiranya anda berkomitmen untuk memantau fermentasi anda dengan teliti sehingga tidak merosakkan, anda boleh membuka bekas tertutup secara manual untuk melepaskan karbon dioksida. (Sekiranya anda membuat kombucha, wain, atau produk akhir lain yang memanfaatkan karbonasi, anda boleh melepaskan pelepasan CO2.)
6. Pengurusan penapaian . Dengan mengawal suhu persekitaran, anda dapat mempengaruhi hasil penapaian anda. Biasanya, mikroba berfungsi dengan baik ketika persekitarannya hangat atau suhu bilik, tetapi suhu yang ideal bergantung pada jenis mikroba yang anda gunakan dan apa yang anda fermentasi. Mengubah suhu boleh memberi kesan kepada proses anda. Memindahkan produk anda ke persekitaran yang lebih sejuk, seperti ruang bawah tanah atau peti sejuk, akan memperlambat kadar penapaian dan, dalam beberapa kes, menghentikannya sepenuhnya. Pemanasan fermentasi, sebaliknya, boleh membunuh mikroba penting anda.

Jadilah tukang masak rumah yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan termasuk Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.