Apa itu Meringue Itali? Resipi Mudah untuk Meringue Buttercream Itali

Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ketujuh belas oleh tukang masak yang menggunakan sekumpulan jerami sebagai bisikan. Pada masa ini, kita cenderung mencambuk putih dalam stand mixer, tetapi masih ada sedikit teknik yang terlibat dalam membuat meringue.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Meringue Itali?
• 3 Cara Menggunakan Meringue Itali
• Apakah Perbezaan Antara Meringues Itali, Perancis, dan Swiss?
• 4 Petua Membuat Meringue Itali yang Sempurna
• Resipi Meringue Itali Mudah (Plus resipi untuk Meringue Buttercream Itali)
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Meringue Itali?

Jenis meringue yang paling stabil adalah gaya Itali, yang dibuat dengan memukul putih telur hingga puncak yang kuat, kemudian perlahan-lahan mengaduk sirap gula panas untuk menghasilkan meringue yang padat dengan tekstur satiny yang dapat digunakan seperti top kue dan pai , atau sebagai asas pembekuan buttercream.

Oleh kerana sirap gula panas memasak putih telur dengan lembut, mungkin untuk menampal tanpa dipanaskan lagi, tetapi meringue Itali juga boleh dibakar hingga garing. Satu-satunya kelemahan meringue Itali ialah ia memerlukan melakukan dua perkara sekaligus. Nasib baik mereka adalah dua perkara yang cukup rumit: mengocok putih telur (atau memantau pengadun berdiri kerana ia membunyikan putih telur untuk anda!) Dan mendidih gula dengan air untuk membuat sirap.

3 Cara Menggunakan Meringue Itali

Oleh kerana meringue Itali memiliki bentuk tanpa penaik, ia berguna untuk semua jenis aplikasi suhu sejuk dan suhu bilik, seperti:

• Kek dan pai pembekuan . Cukup sebarkan atau masukkan meringue Itali ke mana-mana pencuci mulut untuk hiasan yang manis dan stabil, seperti pai meringue lemon. Obor atau bakar sebentar hingga coklat, jika mahu.
• Membuat fring krim mentega meringue Itali . Meringue Itali menambah ringan pada frosting buttercream yang kaya. Apabila meringue anda membentuk puncak lembut dan mangkuk terasa sejuk ketika disentuh, beralih dari alat pemukul ke lampiran dayung dan tambahkan 2 cawan mentega suhu bilik, satu sudu pada satu masa, campurkan selepas setiap penambahan. Terus kacau hingga sebati dan sebati sepenuhnya, kemudian beralih kembali ke alat pemukul dan tambahkan 2 sudu teh ekstrak vanila, pukul hingga gebu.
• Melipat meringue Itali ke dalam pencuci mulut yang lain . Ais krim, sorbet, dan mousses mendapat manfaat dari meringue tekstur yang lapang ketika dilipat ke dalam campuran susu atau buah mereka. Meringue Itali menambahkan rasa berkrim tambahan sambil mengekalkan rasa ringan pada pencuci mulut yang merosot.

Apakah Perbezaan Antara Meringues Itali, Perancis, dan Swiss?

Meringue Itali mungkin gaya yang paling stabil, tetapi bukan satu-satunya cara untuk meringue.

• Meringue Itali adalah yang paling stabil dari ketiga kerana memerlukan sirap gula panas untuk ditaburkan ke putih telur disebat sehingga anda mendapat puncak yang indah dan gebu. Ini akan menjadi tekstur satin dan akan memberi anda puncak yang tinggi dan bangga ketika anda membeku kek atau paip ke atas kek atau tart.
• Gaya Perancis adalah cara termudah untuk membuat meringue, kerana ia hanya melibatkan putih telur dengan gula. Meringue Perancis dibuat dengan mencampurkan gula dengan putih telur mentah dan merupakan jenis meringue yang paling tidak stabil. Oleh itu, ia biasanya perlu dipanggang, jadi lebih baik digunakan ketika dilipat ke dalam pemukul lain untuk memberi mereka angkat dan ringan atau dibakar untuk kue meringue yang renyah. Ketahui cara membuat meringue Perancis di sini .
• Gaya Switzerland , aka meringue cuite, lebih halus dan lebih padat daripada meringue Perancis tetapi kurang stabil daripada bahasa Itali. Marshmallow-y meringue Swiss dibuat dengan memukul putih telur dan gula bersama dalam dandang berganda (kuali atau mangkuk yang terletak di atas air mendidih) sehingga gula larut sepenuhnya dan campuran panas hingga disentuh. Ia kemudian dikeluarkan dari api dan dipukul hingga dua kali ganda. Meringue Swiss cenderung mencapai jumlah yang lebih sedikit daripada varietas lain, kerana gula ditambahkan pada awal proses mencambuk, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang menyokong gelembung udara kecil . Cari resipi Chef Dominique Ansel untuk meringues Switzerland di sini .

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

lima peringkat pembangunan kumpulan

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

4 Petua Membuat Meringue Itali yang Sempurna

Berfikir Seperti Pro

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Terdapat banyak perkara yang salah apabila cuba memasukkan putih telur cair ke dalam busa seperti pepejal, sambil memanaskan gula dan air ke suhu tertentu, jadi siapkan diri anda untuk berjaya dengan petua utama ini.

Semasa memukul putih telur:

• Gunakan mangkuk besar, sekurang-kurangnya lapan kali lebih besar daripada jumlah putih telur permulaan.
• Pastikan putih telur anda bebas dari bekas kuning telur dan bahawa mangkuk dan pukul anda bersih dan kering.
• Semakin kuat pemukul, semakin cepat putih telur akan berudara. Manjakan diri anda dan gunakan pemukul gaya balon yang besar atau, lebih baik lagi, pengadun elektrik.
• Sekiranya sirap gula anda belum mencapai tahap soft ball, tetapi putih telur anda hampir siap, kurangkan kelajuan pengadun menjadi rendah. (Jangan berhenti mencampurkan.)

Semasa membuat sirap:

• Jangan meminum gula - ia bukan hanya untuk rasa. Gula membantu menguatkan dinding protein putih telur yang menahan gelembung udara di tempatnya.
• Gunakan termometer pembacaan segera digital atau gula-gula untuk memeriksa suhu sepanjang memasak.
• Gunakan sikat pastri bersih yang dicelupkan ke dalam air untuk menyapu gula yang melekat di sisi periuk.

Walaupun tidak semestinya diperlukan, anda boleh menggunakan agen penstabil untuk mengelakkan putih telur anda menangis, atau bocor air. Ejen penstabil berfungsi dengan mengikat protein putih telur, sehingga mereka tidak dapat membentuk ikatan yang sangat kuat antara satu sama lain yang cenderung mendorong air keluar.

• Gunakan mangkuk tembaga atau perak berlapis perak, atau tambahkan secubit suplemen tembaga serbuk.
• Sebaik sahaja putih telur mula mengembangkan beberapa struktur, tambahkan asid dalam bentuk ⅛ sendok teh krim tartar atau ½ sudu teh jus lemon setiap putih telur.

Selalu simpan meringue yang dipanggang dalam bekas kedap udara, kerana gula menarik kelembapan dari udara, meringues yang dibiarkan terdedah kepada udara lembap akan membentuk manik-manik peluh.

Resipi Meringue Itali Mudah (Plus resipi untuk Meringue Buttercream Itali)

0 Penilaian| Nilai sekarang

Masa Persiapan

Jumlah masa

Bahan-bahan

• 1½ cawan (286g) gula pasir
• 5 putih telur besar (144g)

1. Buat sirap gula: Dalam periuk sederhana, gabungkan gula dengan ⅓ cawan (72g) air dan letakkan di atas api sederhana, kacau hingga larut gula. Rebus gula dengan air ke tahap bola lembut, 240-250 ° F, kemudian angkat dari api.
2. Sementara itu, dalam mangkuk bersih dari pengadun berdiri yang dilengkapi dengan alat pemukul, pukul putih telur dengan kelajuan tinggi hingga berbuih.
3. Perlahan-lahan mengalirkan sirap gula panas ke sisi mangkuk ke putih telur dengan pengadun berjalan dengan kelajuan tinggi. Pukul sehingga meringue membentuk puncak lembut dan mangkuk terasa sedikit hangat apabila disentuh. Apabila anda mengangkat pukul, meringue tetap hangat dan tahan bentuknya. Sekiranya ia sejuk, anda sudah terlalu jauh!

Untuk menjadikan meringue Itali anda menjadi krim mentega, beralih dari lampiran pukul ke lampiran dayung dan tambahkan 2 cawan mentega suhu bilik satu sudu pada satu masa, campurkan selepas setiap penambahan. Terus kacau hingga sebati dan sebati sepenuhnya, kemudian beralih semula ke alat pemukul dan tambahkan 2 sudu teh ekstrak vanila, pukul hingga gebu.

Ketahui lebih lanjut mengenai asas pembuatan pastri dengan Chef Dominique Ansel di sini.