Saus espagnole adalah sos coklat yang nampaknya asas, tetapi ia adalah salah satu daripada lima sos ibu Perancis yang berfungsi sebagai blok bangunan dari mana pelbagai sos lain boleh dibuat.
cara terbaik untuk mengembangkan perbendaharaan kata anda
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Espagnole Sos?
- Apa Perbezaan Antara Espagnole Saus dan Demi-Glace?
- 12 Sos Derivatif Sepanyol
- 5 Hidangan untuk Dihidangkan Dengan Espagnole Sos
- Resepi Sos Sepanyol
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller
Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak Thomas Keller Mengajar Teknik Memasak
Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.
Ketahui Lebih Lanjut
Apa itu Espagnole Sos?
Saus espagnole adalah sos coklat asas yang berasal dari Sepanyol pada akhir abad kesembilan belas. Ia kemudian dipopularkan oleh chef Auguste Escoffier dan menjadi salah satu daripada lima sos ibu Perancis yang masih kami gunakan hingga kini. Ini adalah roux coklat, di mana stok daging sapi dan tomato ditambahkan dan didihkan hingga berkurang. Ini berfungsi sebagai titik permulaan untuk sos kaya, seperti daging lembu, dan sering disajikan dengan daging merah dalam masakan Perancis.
cara memasak salmon gordon ramsay
Apa Perbezaan Antara Espagnole Saus dan Demi-Glace?
Saus espagnole dan demi-glace adalah kedua sos coklat yang kaya, tetapi yang terakhir adalah turunan dari yang pertama. Setelah sos spagnole dibuat, ia kemudian dapat digunakan dengan mudah dalam nisbah 1: 1 dengan stok coklat, kemudian dikurangi setengahnya dan selesai dengan anggur sherry — menghasilkan saus demi-glace yang sangat berperisa. Ini kemudian boleh diaduk menjadi sup, rebus, dan risotto untuk meningkatkan rasa atau hanya di atas steak yang mendesis.
12 Sos Derivatif Sepanyol
- Separuh Ais : Sos coklat kaya yang menggabungkan sos espagnole satu bahagian dengan stok satu bahagian, dan selesai dengan wain sherry.
- Sos Pemburu : Cendawan tumis, bawang merah, dan pengurangan wain putih yang dididihkan pada demi-glace.
- Sos Afrika : Sos Espagnole berperisa dengan tomato, bawang, lada, dan ramuan.
- Sos Bigarade : Sos Espagnole dengan titisan itik, berperisa dengan jus oren dan lemon.
- Sos Bourguignonne : Sos Espagnole dengan wain merah, bawang merah, dan garni sejambak.
- Sos Marchand de Vin (Pengurangan Anggur Merah) : Sos stik Perancis klasik dengan anggur merah yang dikurangkan, bawang merah cincang yang direbus dalam bentuk demi-glace.
- Sos Charcutière : Bawang, mustard, wain putih, dan cornichon cincang, didihkan dalam bentuk demi-glace.
- Sos Lyonnaise : Bawang dan cuka wain putih yang direbus dalam bentuk demi-glace.
- Sos Bercy : Anggur putih yang dikurangkan dengan bawang merah, direbus dalam demi-glace.
- Sos Cendawan : Sos klasik yang dibuat dengan cendawan tumis, bawang merah, dan serpihan sherry, yang direbus dalam bentuk demi-glace.
- Sos Madeira : Demi-glace yang diperkaya dengan wain Madeira.
- Sos Wain Pelabuhan : Anggur pelabuhan ditambahkan ke demi-glace.
5 Hidangan untuk Dihidangkan Dengan Espagnole Sos
- Tender tender daging lembu dengan cendawan tumis
- Rusuk pendek daging lembu yang direbus dan kentang tumbuk
- Batang domba yang disenyawakan dan polenta berkrim
- Bahu babi yang disapu dan parsnip purée
- Stik dan sebilangan kentang goreng rangup
Resepi Sos Sepanyol
Masa Persiapan
10 minJumlah masa
1 jam 10 minMasa Masak
60 minBahan-bahan
- ¼ cawan wortel dadu
- ½ cawan bawang dadu
- ½ masukkan mentega tanpa garam
- Garam kosher
- ¼ cawan tepung serba guna
- 4 cawan stok daging lembu panas (atau stok daging lembu)
- ¼ cawan puri tomato dalam tin
- 2 ulas bawang putih besar, cincang
- ¼ cawan saderi dadu
- ¼ sudu teh lada hitam keseluruhan
- 1 daun bay
- Dalam periuk dengan api besar di atas api sederhana, masak wortel dan bawang ke dalam mentega dengan sedikit garam, kacau sekali-sekala, hingga lembut, 6 hingga 7 minit.
- Kurangkan api hingga rendah, tambahkan tepung, dan masak roux, kacau selalu dengan sudu kayu, hingga berwarna coklat keemasan, 6 hingga 10 minit.
- Dengan menggunakan whisk, tambahkan stok panas dalam aliran pantas, terus memukul untuk mengelakkan ketulan. Masukkan puri tomato, bawang putih, saderi, lada sulah, dan daun salam. Didihkan, turunkan api dan reneh, buka penutup, kacau selalu untuk memastikan bahagian bawah tidak hangus. Mengurangkan cecair kira-kira satu pertiga, sehingga sos melapisi bahagian belakang sudu, sekitar 35 hingga 40 minit. Tuangkan sos melalui ayak ke dalam mangkuk, buangkan padatan.
Ketahui lebih lanjut mengenai membuat daging, stok, dan sos di MasterClass Chef Thomas Keller.
