Apa itu Sous Vide Cooking? Cara Resipi Sous Vide dan Easy Sous Vide Rib Riben

Sekiranya anda menonton rancangan memasak baru-baru ini, anda mungkin melihat koki profesional memasak dengan beg plastik tertutup di dalam periuk atau bekas air. Proses memasak ini dipanggil sous vide, dan semakin popular dengan masakan rumah. Ini berkat mesin sous vide yang baru dan berpatutan, yang membuat mandian air yang dikawal dengan tepat dan menawarkan ciri mudah seperti aplikasi wi-fi dan mudah alih.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Sous Vide?
• Kenapa Masak Sous Vide? 5 Sebab Menggunakan Circulator Perendaman
• Cara Sous Vide: Arahan Langkah demi Langkah
• Makanan Apa Yang Boleh Anda Sous Vide?
• Garis Panduan Masakan Umum untuk Sous Vide
• Resepi Sose Vide Short Ribs

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Sous Vide?

Sous vide (diucapkan soo- AIR ) adalah teknik memasak meletakkan bahan mentah dalam beg yang ditutup dengan vakum, kemudian merendam beg itu di dalam air beredar yang dipanaskan dan dipanaskan pada suhu yang tepat. Sous vide, yang merupakan bahasa Perancis di bawah vakum, adalah nama prosesnya, tetapi banyak orang juga merujuk kepada alat peredam perendam yang memanaskan air sebagai sous vide.

Kenapa Masak Sous Vide? 5 Sebab Menggunakan Circulator Perendaman

Walaupun memasak sous vide biasanya memakan masa lebih lama daripada memasak makanan di atas kompor atau di dalam ketuhar, ia mempunyai beberapa kelebihan yang berbeza daripada kaedah ini.

1. Mustahil untuk memasaknya secara berlebihan . Makanan matang apabila suhu dalaman melampaui titik makanan dimasak, menghasilkan sayur-sayuran lembek atau daging getah kering. Oleh kerana sous vide menggunakan suhu rendah, dan mengekalkan suhu yang tepat dalam jangka masa yang panjang (tidak seperti panci atau periuk perlahan), mudah untuk mendapatkan tahap kelembutan pilihan anda tanpa meneka atau terlalu banyak memasak.
2. Masakan Sous vide adalah penyelenggaraan yang rendah . Dengan periuk sous vide, tidak perlu dikacau, dibalik, atau dilemparkan: makanan anda bersentuhan dengan sumber panas dan perasa anda di semua pihak. Ini bermaksud bahawa anda benar-benar dapat mengatur dan melupakan peredaran rendaman anda, menjadikan sous vide cara yang baik untuk memasak ketika berhibur.
3. Sous vide adalah kaedah memasak yang sihat . Kerana makanan anda ditutup dengan vakum, resipi sous vide sering memerlukan lebih sedikit minyak, lemak, dan garam daripada kaedah memasak tradisional seperti menumis atau menggoreng. Kaedah memasak yang perlahan juga mengekalkan lebih banyak nutrien dalam banyak makanan, menghasilkan makanan yang lebih berkhasiat.
4. Sous vide memerlukan pembersihan yang lebih sedikit . Oleh kerana sous vide tidak memerlukan periuk atau kuali, pembersihan setelah memasak sous vide adalah mudah: cukup pinggan makanan anda, buang beg sous vide anda, dan anda sudah selesai. Di samping itu, anda sering boleh memasak sous videop di meja anda, membiarkan dapur dan oven anda percuma untuk hidangan lain.
5. Anda boleh memasak pelbagai resipi dalam periuk yang sama . Kerana setiap beg vakum serba lengkap, anda berpotensi memasak pelbagai hidangan atau variasi pada makanan yang sama sekaligus dalam mandian air yang sama. Ini sangat sesuai ketika memasak untuk orang yang mempunyai masalah diet atau alahan makanan.

Cara Sous Vide: Arahan Langkah demi Langkah

Proses memasak sous vide dengan peredaran rendaman agak mudah. Banyak orang mengaitkan masakan sous vide terbaik dengan stik, kerana daging yang dihasilkan sangat berair, jadi kami akan menggunakan steak ribeye untuk menunjukkan proses sous vide.

1. Sediakan mandian air anda . Isi periuk besar dengan air secukupnya untuk menampung jumlah makanan yang anda masak. (Sekiranya pengeluar perendam perendam mempunyai aras air sous vide yang disyorkan, gunakan itu.) Letakkan peredaran perendaman di dalam periuk mengikut arahan, dan mulailah memanaskan air. Air harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum memasukkan makanan ke dalam tab mandi, terutama ketika memasak daging; jika mandi tidak dipanaskan dengan betul, ia boleh menahan makanan pada suhu yang tidak selamat, mengakibatkan pertumbuhan bakteria berbahaya.
2. Musim stik anda . Bumbui stik ribeye anda seperti biasa, dengan garam, lada, mentega, minyak, dan juga sebilangan besar ramuan. Masukkan stik dan perasa lain ke dalam beg plastik anda. Anggap ini sama dengan pengasam, tetapi bukannya perap sebelum memasak, periuk sous vide mengasinkan dan memasak pada masa yang sama.
3. Tutup beg sous vide anda . Sekiranya anda tidak mempunyai alat pengedap vakum, anda boleh menggunakan beg plastik yang boleh ditutup semula untuk sous vide anda. Untuk menutup beg hampir sama dengan meterai vakum, gunakan air di dalam periuk anda untuk keuntungan anda: tutup beg hampir sepanjang jalan, biarkan sekitar satu inci tidak ditutup. Turunkan beg ke dalam air dengan perlahan, berhenti tepat di tepi atas beg. Tekanan air akan memaksa sebahagian besar udara keluar dari beg. Gunakan klip pengikat atau jepit kain untuk melekatkan beg ke sisi periuk, sekiranya tidak ditutup sepenuhnya.
4. Sous vide steak anda . Untuk kelangkaan sederhana, kami mengesyorkan memasak ribeye anda pada suhu 134ºF selama satu hingga empat jam. Untuk arahan memasak yang lebih spesifik, rujuk cadangan pengeluar, atau rujuk garis panduan kami di bawah.
5. Selesaikan stik anda dalam kuali . Setelah waktunya habis, keluarkan beg dari mandi dan potong atau buka penutupnya untuk mengeluarkan daging. Walaupun stik sous vide akan dimasak dengan sempurna, stik dan keraknya tidak sama dengan stik yang dimasak di atas kompor atau panggangan. Untuk mendapatkan rasa dan tekstur tambahan ini, selesaikan stik sebelum disajikan dengan memanaskan kuali besi tuang dengan sedikit minyak canola, minyak safflower, atau mentega pada api yang tinggi sehingga kuali sangat panas, kemudian angkat kira-kira satu minit di setiap sisi.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

apakah maksud analogi

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Makanan Apa Yang Boleh Anda Sous Vide?

Sous vide juga bagus untuk memasak sayur-sayuran, terutama sayur-sayuran yang lebih keras dan kurang halus. Sebagai contoh, sous vide dapat memasak kentang untuk kesempurnaan lembut untuk membuat kentang atau salad kentang. Wortel juga enak dimasak dalam sous vide, dengan mentega ditambahkan ke dalam beg untuk membuat wortel yang lembut dan enak. Sayuran lain yang boleh dimasak menggunakan sous vide termasuk bit, daun bawang, artichoke, labu dan labu, adas, pucuk brussel, artichoke, dan asparagus.

Garis Panduan Masakan Umum untuk Sous Vide

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Berikut adalah beberapa masa dan suhu memasak sous vide umum untuk pelbagai makanan. Perhatikan bahawa masa dan suhu memasak mungkin berbeza-beza bergantung pada ukuran stik anda dan peranti peredaran rendaman yang anda gunakan.

Sekali lagi, sukar untuk memasak makanan dengan menggunakan kaedah sous vide. Sekiranya ragu-ragu, gunakan masa memasak minimum sebagai panduan dan selamatkan dengan memasak lebih kurang 20 minit.

Steak Beef (Termasuk Ribeye, Tenderloin, Chops, dan T-Bone)

• Suhu: 120ºF (jarang), 134ºF (sederhana jarang), 140ºF (sederhana), 150ºF (sumur sederhana), 160ºF atau lebih tinggi (dilakukan dengan baik).
• Masa: 1 hingga 4 jam untuk stik setebal 1 inci; 3 hingga 6 jam untuk stik dua inci.

Spareribs Daging Sapi

• Suhu: 134ºF
• Masa: 24-72 jam

Babi Tenderloin atau Daging Babi

• Suhu: 134ºF
• Masa: 90 minit hingga 7 jam

Payudara ayam tanpa tulang

adalah perbelanjaan kerajaan untuk barangan, perkhidmatan, dan faktor pengeluaran.

• Suhu: 146ºF
• Masa: 1-4 jam

Payudara Itik

• Suhu: 134ºF
• Masa: 90 minit hingga 5 jam

Fillet Ikan (Termasuk Tuna, Salmon, Bass, dan Snapper)

• Suhu: 126ºF
• Masa: 20-30 minit

Lobster

• Suhu: 140ºF
• Masa: 45-60 minit

Sayuran Akar (Kentang, Lobak, bit, dll.)

• Suhu: 183ºF
• Masa: 1-3 jam

Sayuran Tender (Asparagus, Brokoli, Pukul Hijau, Skuasy, dll.)

• Suhu: 183ºF
• Masa: 30-90 minit

Resepi Sose Vide Short Ribs

0 Penilaian| Nilai sekarang

Membuat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 2 sudu besar minyak masak (sesuatu dengan titik asap tinggi, seperti minyak alpukat atau minyak safflower)
• 3 paun tulang rusuk pendek
• Garam halal kasar
• Lada hitam tanah segar
• Serbuk Bawang putih
• 1 lobak merah, potong dadu
• 1 bawang, potong dadu
• 3 tangkai saderi, potong dadu
• 4 ulas bawang putih, dihancurkan
• 1 sudu besar pes tomato
• 1 cawan wain merah
• 1 sudu besar demi-glace (baik buatan sendiri atau kedai yang dibeli)
• 1 sudu kecil serpih cili

Peralatan :

• Peredaran rendaman vakum
• Kuali besi tuang
• Vakum kedap beg sous vide

1. Panaskan mandian air sous vide anda hingga 167ºF.
2. Masukkan minyak ke kuali besi tuang dan panaskan dengan api sederhana tinggi hingga panas.
3. Tepuk tulang rusuk pendek hingga kering dengan kain atau tuala kertas. Musim bebas di semua sisi tulang rusuk pendek dengan garam, lada, dan serbuk bawang putih.
4. Masukkan daging ke dalam periuk hingga coklat keemasan di setiap sisi, kira-kira dua minit setiap sisi. Setelah selesai, angkat dari kuali dan ketepikan. Pastikan kuali tetap panas.
5. Dalam kuali yang masih panas, masukkan wortel, bawang, dan saderi dan musim dengan garam dan lada. Masak sehingga bawang hampir lut. Masukkan bawang putih dan masak selama 3-4 minit lebih lama. Masukkan pes tomato dan masak selama 1 minit. Tambahkan wain, demi-glace, dan serpihan cili dan kurangkan campuran menjadi pulut pekat, kacau terus-kira-kira 10 minit. Biarkan sejuk.
6. Setelah pulut dan daging telah sejuk, tambahkannya ke dalam beg dan penutup sous vide anda. Berhati-hatilah agar tidak terlalu banyak beg-gunakan lebih dari satu, jika perlu. (Catatan: ketika memasak selama lebih dari beberapa jam, beg yang dapat ditutup semula boleh pecah. Gunakan beg yang ditutup dengan vakum khusus untuk sous vide.)
7. Masukkan beg dengan tulang rusuk pendek ke dalam mandian air yang telah dipanaskan dengan teliti dan masak selama 24 hingga 48 jam. Untuk mengelakkan penyejatan, gunakan bungkus plastik untuk menutup mandi air. Periksa paras air secara berkala dan tambahkan air jika perlu.
8. Tanggalkan tulang rusuk pendek dari beg. Nikmati tulang rusuk pendek ini dengan kentang tumbuk, polenta, atau mi.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura, dan banyak lagi.