Resepi Biskut Chef Dominique Ansel (Spongecake atau Genoise Itali)

Spongecake Perancis yang halus (dan tanpa gluten!) Yang disebut biskut adalah asas resipi kek coklat Chef Dominique Ansel, yang menggabungkan lapisan tipis mousse coklat halus sutera, semuanya terpalut dengan kaca cermin coklat hitam. Kek ini penuh dengan pelbagai tekstur; sangat rumit dan sangat halus. Itu hanya jenis kek yang dibesarkan oleh Chef Dominique dan sekarang ingin berkongsi dengan anda.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Biskut?
• Petua Chef Dominique Ansel untuk Membakar Biskut
• Resipi: Resipi Spongecake Chef Dominique Ansel
• Bagaimana Anda Tahu Bila Spongecake Done Baking?
• Cara Menyimpan Spongecake
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang Anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Biskut?

Biskut (diucapkan bis-KWEE) adalah perkataan Perancis untuk kek. Lebih mudah disediakan daripada kek Amerika, kerana ia menggunakan lebih sedikit bahan, dan dibakar dalam loyang dalam satu lapisan besar, berbanding dua atau tiga kuali bulat yang terpisah. Oleh kerana kanvas yang besar ini, kue itu kemudian dapat dipotong menjadi bentuk apa pun untuk membina kek anda. Biskut mempunyai nama lain, termasuk spongecake dan genoise Itali.

Petua Chef Dominique Ansel untuk Membakar Biskut

• Putih telur mesti dipukul dalam mangkuk yang telah dibersihkan dan dikeringkan dengan baik untuk mengelakkan minyak atau air tidak menghalang keupayaan kulit putih untuk memasukkan udara dan menjadi ringan dan lembut. Ini sangat mustahak kerana putih telur akan menjadi satu-satunya bahan untuk memberi penaik kepada adunan dan, oleh itu, ringan pada kek.
• Kek ini adalah gaya Perancis yang menghindari pemakan kimia seperti serbuk penaik dan soda untuk mengangkat mekanikal udara yang terperangkap dalam protein putih telur yang dipukul. Apabila anda menambahkan gula ke putih telur yang dipukul ini, protein dalam putih menjadi stabil — dan manis, tentu saja — membentuk bahan halus yang dapat dilipat menjadi adunan dengan cekap.
• Kek ini dikenali sebagai biskut, iaitu kek yang nipis dan sedikit kering teksturnya, jadi anda harus menambahkan kelembapan dengan merendamnya dengan rendaman sirap rum dan / atau meletakkannya dengan mousse untuk membuat Chef Dominique Ansel's kek berlapis coklat.
• Setelah kek disejukkan dan tidak dilapisi, pastikan memotong kek dari bahagian dalam acuan cincin, supaya kek akan sesuai di dalamnya setelah anda siap untuk memasang pencuci mulut yang sudah siap.
• Jangan lupa menyimpan sisa! Anda boleh memanggangnya di dalam ketuhar dan menghancurkannya di atas ais krim.

Bagaimana Anda Tahu Bila Spongecake Done Baking?

Jangan hanya bergantung pada pemasa, kerana setiap oven berbeza; terdapat tiga cara untuk mengetahui sama ada kek sudah selesai:

1. Jiggle it: kek mesti masih sedikit melenting di tengahnya.
2. Tekan: tekan bahagian atas dengan lembut; ia harus melambung semula.
3. Letakkannya: pasangkan alat penguji kek (atau tusuk gigi atau pisau pengikat) ke tengah, dan jika keluar dengan bersih, anda sudah selesai!

Orang sering membakar kek coklat kerana lebih sukar untuk mengetahui apakah ia dimasak dengan warna gelap adunan. Oleh itu, berhati-hati dan periksa sebelum masa bakar yang dicadangkan.

Cara Menyimpan Spongecake

Paling dinikmati segar sepanjang hari. Kek juga boleh dibuat terlebih dahulu.

• Di dalam peti sejuk: tutup dalam bungkus plastik dan biarkan sejuk sehingga 3 hari.
• Di dalam peti sejuk beku: tutup dalam bungkus plastik dan simpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk tidak lebih dari 2 hingga 3 minggu.
• Untuk mencairkan, simpan di dalam bungkus plastik dan letakkan di dalam peti sejuk selama 2 hingga 3 jam sehingga ia kembali lembap dan lembut. Sentiasa cairkan di dalam peti sejuk untuk mengelakkan bakteria berkembang, dan biarkan dibalut sehingga pemeluwapan terbentuk di luar bungkus plastik.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Resipi: Resipi Spongecake Chef Dominique Ansel

0 Penilaian| Nilai sekarang

Membuat

Jumlah masa

Bahan-bahan

• 11 biji telur, dipisahkan menjadi kuning telur (226g) dan putih (319g)
  
• 176g (3 cup4 cawan, ditambah 2 sudu besar) gula pasir
• 176g (3 cup4 cawan, ditambah 2 sudu besar) gula pasir
• 102g (3 cup4 cawan, ditambah 2 sudu besar) serbuk koko tanpa gula, diayak

Petua: Sebilangan besar telur seberat 60 g berat: putihnya 30g, kuning telur 20g, dan cengkerang 10g. Selalu berguna untuk mengingat bila resipi memerlukan telur dalam gram.

Peralatan

• Stand mixer dilengkapi dengan Spatula lampiran pukul
• Mengimbangi spatula
• Kuali 2 helai
• Parchment atau 2 tikar silikon
• Semburan memasak tidak melekat
• Cincin kek 8 inci
  

1) Buat campuran telur

• Panaskan ketuhar anda hingga 400 ° F (205 ° C).
• Kuali helai baris 2 dengan perkamen atau tikar silikon. Semburkan tikar perkamen / silikon dengan lapisan nipis semburan memasak yang tidak lekat.
• Dalam alat pengadun yang dilengkapi dengan alat pemukul, pukul kuning telur dan pengukuran pertama gula (176g) pada kelajuan tinggi sehingga ringan dan gebu (campuran harus pucat dan hampir putih), 4 hingga 5 minit.
• Pindahkan campuran ke mangkuk dan ketepikan. Bersihkan dan keringkan mangkuk pengadun berdiri.

2) Buat meringue Perancis

• Dalam alat pengadun, pukul bersama putih telur dengan kelajuan sederhana tinggi sehingga gelembung mula terbentuk.
• Semasa terus mencampurkan, perlahan-lahan mengalir dalam pengukuran kedua gula (176g) dan terus mencampurkan sehingga meringue berkilat dan berkilat dengan puncak sederhana-kaku.
• Sebaik sahaja anda mengeluarkan mangkuk dari pengadun, jangan biarkan meringues terlalu lama atau ia akan bergumpal.
• Perlahan-lahan dan teruskan melipatnya dengan spatula getah untuk mengelakkan ini berlaku.

3) Satukan kedua-dua campuran tersebut

• Ambil 1/3 meringue dan lipat ke dalam campuran kuning telur dengan spatula hingga digabungkan.
• Lipat dengan teliti serbuk koko sehingga digabungkan sekata.
• Kemudian secara beransur-ansur tambahkan 2/3 baki meringue, sedikit demi sedikit, lipat perlahan untuk digabungkan sebelum setiap penambahan. Berhati-hatilah untuk tidak mencampurkan terlalu banyak, kerana ia akan menyebabkan tekstur lembut mengempis dan anda akan berakhir dengan kek yang padat.

4) Bakar dan sejukkan

• Tuang separuh adunan ke loyang lembaran pertama, ratakan dengan spatula offset hingga dalam 1⁄2 inci dari tepi tikar / kuali.
• Ulangi dengan sisa adunan pada loyang kedua.
• Bakar kedua-dua loyang selama 6 hingga 8 minit, atau sehingga bahagian tengahnya siap sepenuhnya.
• Keluarkan kek dari oven dan biarkan sejuk hingga suhu bilik di dalam loyang.
• Apabila disejukkan, gunakan pisau pengikat untuk berjalan di sepanjang tepi kek untuk melonggarkannya dari sisi loyang.
• Balikkan kepingan kek ke kepingan lembaran lain atau meja yang dilapisi dengan perkamen. Kupas kertas perkamen atau tikar silikon dengan lembut. Dengan menggunakan cincin kek bulat 8 inci anda sebagai panduan, gunakan pisau pengikat untuk memotong dua cakera kek yang rata dari bahagian dalam cincin.
• Ketepikan, tutup dengan bungkus plastik hingga siap digunakan.