Resipi Krim Chef Thomas Keller

Custard sangat serba boleh dan boleh digunakan dalam pelbagai cara, dari quiches gurih hingga crème brûlées. Pot de crème adalah kustard lain yang dibuat menggunakan teknik yang serupa dengan teknik kastard .

Lompat Ke Bahagian

• Apakah Jar Krim?
• 4 Catatan Tentang Jar Krim Coklat Chef Keller
• Resipi Krim Chef Thomas Keller
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apakah Jar Krim?

Pot de crème — secara harfiah, periuk krim — adalah kastard Perancis tradisional yang boleh dibuat dalam pelbagai rasa. Pot de crème biasanya dipanggang di dalam ketuhar.

4 Catatan Tentang Jar Krim Coklat Chef Keller

Di sini, Chef Keller menyediakan periuk coklat de crème. Pilihannya adalah coklat gelap Nikaragua buatan tangan di Napa oleh syarikat coklat kacang-ke-barnya, Keller Manni Chocolate, tetapi dia mendorong anda untuk menggunakan coklat apa sahaja yang paling anda sukai — coklat susu, coklat semisweet, coklat manis atau coklat gelap.

Chef Keller memasak kastadnya di atas kompor sebelum menuangkan pencuci mulut coklat ke dalam periuk hidangan yang kemudian disejukkan. Chef Keller menekankan beberapa perkara penting:

1. Semasa memanaskan krim anda di atas dapur, berhati-hatilah agar tidak mendidih.
2. Tuangkan krim ke dalam campuran telur dan gula anda perlahan-lahan, kerana tujuan anda adalah menaikkan suhu telur secara beransur-ansur tanpa menyebabkannya masak atau menggelegak.
3. Chef Keller menunjukkan kepada anda dua cara untuk mengukur sama ada kastard anda sudah siap: dengan termometer dan dengan memeriksa kelikatannya dengan sudu kayu.
4. Sebelum menyejukkan kastardnya, Chef Keller mencambuknya perlahan-lahan dengan pengisar rendaman untuk memastikan campuran coklat itu homogen dan memberikannya konsistensi seperti mousse yang lapang.

Resipi Krim Chef Thomas Keller

0 Penilaian| Nilai sekarang

Berkhidmat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

Untuk Pot Krim :

• 190 gram K + M Nicaragua coklat gelap atau coklat pilihan anda, dicincang halus, ditambah tambahan untuk hiasan
• 220 gram susu keseluruhan
• 220 gram krim berat
• 85 gram kuning telur
• 15 gram gula pasir
• 1 gram garam halal
• Krim putar

Untuk Crème Chantilly :

• 120 gram krim berat
• 10 gram gula pasir
• 1 gram pes kacang vanila atau 1 biji kacang vanila, dibelah dan dikikis

Peralatan :

• Pengupas sayur
• Mangkuk kecil
• Periuk sederhana
• Mangkuk pencampuran besar
• Pukul belon
• Sudu kayu
• Termometer baca segera (pilihan)
• Pengisar rendaman
• Cawan pengukur dengan cerat
• 6 ramekin kecil
• Kuali lembaran
• Pembalut plastik
• Sudu penyaduran
• Pengadun berdiri dengan alat pemukul

1. Gunakan pengupas sayur untuk mencukur coklat gelap ke dalam mangkuk dan sisihkan untuk dijadikan hiasan.
2. Bawa susu dan krim berat ke dalam api kecil dalam periuk sederhana dengan api sederhana-rendah. Sementara campuran mendidih, pukul kuning telur, gula, dan garam bersama dalam mangkuk besar.
3. Semasa memukul campuran garam-gula-gula kuning telur, perlahan-lahan tuangkan separuh daripada campuran susu-krim panas. Pastikan memukul campuran gula kuning telur secara berterusan untuk meredakan kuning telur dan mengelakkan menggelembung. Tuangkan campuran yang telah dikisar tadi ke dalam periuk, dari kompor, tambahkan ke campuran susu-krim yang tinggal. Pukul untuk digabungkan.
4. Kembalikan periuk ke dapur dengan api kecil. Terus mengikis bahagian bawah dan sudut periuk dan kacau campuran untuk pemanasan sekata. Hati-hati jangan sampai terlalu banyak campuran dan curd telur; anda mungkin perlu sekali sekala mengeluarkan periuk dari api untuk mengelakkan terlalu masak. Masak campuran ini sehingga termometer yang dibaca sekejap berbunyi 85ºC atau garis bersih tertinggal ketika anda menggerakkan jari anda melalui kastard di belakang sudu kayu, kira-kira 2 minit.
5. Sebaik sahaja kastard mencapai suhu yang tepat, angkat panci dari api, dan masukkan coklat cincang. Pukul campuran, berhati-hati sampai ke sudut periuk, sehingga semua coklat cair dan sebati. Hasil akhirnya harus menyerupai puding.
6. Gunakan pengisar rendaman untuk mengadun campuran sehingga homogen, ringan, dan berudara, dan coklat diemulsi. Warna campuran akan menjadi terang dari pengadunan.
7. Pindahkan kastard ke cawan pengukur dengan cerat, dan bahagikan kastard di antara ramekin, balang kaca kecil, atau periuk klasik. Berhati-hati untuk menuangkan kastard ke dalam bekas secara merata, kemudian beri bekas ketukan sedikit ke kaunter berlapis tuala untuk memastikan lapisan yang rata.
8. Letakkan ramekin di atas loyang dan tutup dengan sedikit bungkus plastik. Dinginkan ramekin di dalam peti sejuk sehingga kastard ditetapkan, sekurang-kurangnya 4 jam. Tiga puluh minit sebelum disajikan, keluarkan ramekin dari peti sejuk untuk memastikan coklatnya sedikit.
9. Semasa kastad sedang marah, buat Crème Chantilly. Masukkan krim ke dalam mangkuk pengadun berdiri. Masukkan gula dan pes kacang vanila (atau biji kacang vanila yang telah dikikis). Pukul pada kelajuan sederhana sehingga krim membentuk puncak kaku. Berhati-hatilah untuk tidak berlebihan. Gunakan segera.
10. Celupkan sudu penyadur ke dalam air suam, keringkan, dan sudu sudu Crème Chantilly di atas kastard. Ulangi untuk semua ramekin. Hiaskan dengan coklat yang dicukur.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.