Ketahui Mengenai Rennet: Cara Menggunakan Rennet dalam Membuat Keju dan Jenis Rennet yang Berbeza

Keju bermula sebagai susu haiwan - yang paling biasa adalah susu lembu, walaupun susu kambing dan domba juga sangat popular. Untuk menjadi keju, susu perlu mengeras ke tahap yang berbeza-beza. Keju yang lebih keras, dari Swiss tekstur sederhana hingga Parmigiano-Reggiano yang keras, memerlukan susu untuk membeku dan mengeras. Rennet sangat membantu dalam proses ini.

cara menulis watak perempuan

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Rennet?
• Apa Peranan Rennet dalam Membuat Keju?
• Apakah Jenis Rennet Yang Berbeza?
• Adakah Semua Keju Mengandung Rennet?
• Adakah Keju Vegan Mengandungi Rennet?
• Adakah Rennet Kosher atau Halal?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Rennet?

Rennet adalah campuran enzim, yang paling menonjol adalah enzim protease chymosin, yang mengental susu dalam proses pembuatan keju. Rennet secara semula jadi adalah berasaskan binatang: ia dihasilkan di perut mamalia ruminan (mamalia memiliki perut khas yang didedikasikan untuk fermentasi foregut). Alternatif vegetarian untuk rennet juga ada, dan kadangkala ia digunakan dalam proses pembuatan keju.

Apa Peranan Rennet dalam Membuat Keju?

Rennet mengasingkan dadih keju dari whey cair, dan itu menyebabkan dadih itu bergumpal. Ia melakukannya dengan mensasarkan kasein, protein utama dalam susu. Enzim mempengaruhi tingkah laku protein, dan dalam hal rennet, ia menyebabkan molekul kasein membahagi dan membeku semula menjadi gumpalan yang lebih besar. Cheesemakers kemudian mengeluarkan whey cair ketika mereka menuju ke produk akhir.

Apakah Jenis Rennet Yang Berbeza?

Mesin pembuat keju hari ini mempunyai empat pilihan utama semasa mendapatkan rennet:

1. Dari perut haiwan . Ini adalah kaedah tertua dan paling biasa untuk mendapatkan sumber rennet. Haiwan ruminan mempunyai banyak perut. Sebilangan besar rennet yang berasal dari perut diambil dari perut keempat betis muda yang belum disapu. Haiwan ini tidak dibunuh dengan jelas kerana rennetnya; sebaliknya mereka dibunuh kerana pengeluaran daging (dalam kes ini, daging sapi muda) dan rennet adalah produk sampingan. Walaupun begitu, banyak vegetarian berusaha menghindari keju yang dibuat dengan rennet berasaskan haiwan.
2. Dari penapaian . Adalah mungkin untuk membuat rennet gaya haiwan tanpa mamalia hidup. Rennet berasaskan penapaian diciptakan dengan mendedahkan bakteria, jamur, atau ragi tertentu kepada gen penghasil rennet dari haiwan. Ini mendorong mikroorganisma ini menghasilkan chymosin semasa kitaran penapaian standard mereka. Banyak vegetarian yang menghindari rennet betis berasaskan perut sanggup makan keju yang dibuat dengan bentuk rennet sayur-sayuran ini.
3. Dari enzim tumbuhan . Rennet tanaman tidak sama dengan rennet haiwan. Ini mengandungi koktail enzim yang berbeza, tetapi enzim ini berfungsi serupa dengan chymosin yang merangkumi rennet haiwan. Tanaman thistle seperti artichoke dan jelatang digunakan untuk menghasilkan rennet tanaman. Kaedah ini sangat popular di Portugal, dan rennet tumbuhan adalah bahan utama dalam keju Portugis yang ikonik seperti Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela, dan Azeitao.
4. Dari acuan dan mikrob lain . Sebilangan mikroorganisma, seperti spesies acuan tertentu, secara semula jadi akan menghasilkan enzim yang meniru sifat kimosin. Walaupun enzim bersumber dari acuan ini secara teorinya dapat digunakan dalam pembuatan keju, dalam praktiknya perkara seperti ini jarang terjadi. Rennet mikroba cenderung kepada rasa pahit yang tidak sesuai dengan palet banyak orang. Oleh itu, pembuat keju cenderung untuk mengelakkannya.

Adakah Semua Keju Mengandung Rennet?

Keju yang sangat lembut, seperti cream cheese dan paneer, tidak memerlukan rennet. Pembekuan mereka dimungkinkan melalui asid, seperti cuka, asid sitrik, atau asid laktik yang secara semula jadi berasal dari susu.

Adakah Keju Vegan Mengandungi Rennet?

Keju tradisional dibuat dari susu dan berpusat di sekitar protein kasein. Keju vegan tidak mengandungi kasein dan dengan itu, ia tidak memerlukan rennet. Seperti keju haiwan lembut, keju vegan membeku dengan bantuan asid. Cuka dan jus lemon adalah bentuk asid vegan yang popular.

Adakah Rennet Kosher atau Halal?

Rennet haiwan adalah halal jika haiwan itu disembelih, disucikan, diasinkan dan diproses sesuai dengan hukum halal. Begitu juga, jika rennet berasal dari binatang yang dagingnya dianggap halal, ia juga halal.

Jadilah tukang masak rumah yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.