Apakah Stok Veal? Petua dan Trik Membuat dan Memasak Dengan Stok Veal

Stok daging lembu merangkumi jiwa masakan Perancis. Veal mungkin tidak terdapat di mana-mana seperti ayam, daging lembu, atau sayur-sayuran, walaupun mudah dibuat. Hasilnya membuat anda kaya dengan dasar baldu untuk membuat sos klasik termasuk sos espagnole, demi-glace, dan kuali.

Apakah Stok Veal?

Stok daging lembu dibuat dengan memasak tulang sapi dengan sedikit daging sapi, mirepoix (istilah masakan Perancis untuk campuran bawang, wortel, dan batang saderi), dan aromatik (seperti daun bay atau biji lada hitam) di dalam air. Pepejal itu tegang, meninggalkan persediaan untuk rebusan, sup, braise, dan sos. Dapatkan resipi stok daging sapi Chef Thomas Keller di sini.

Lompat Ke Bahagian

• Apakah Perbezaan Antara Stok Veal Putih dan Stok Brown Veal?
• Adakah Stok Veal Sihat?
• 5 Cara Menggunakan Stok Veal
• 5 Petua Membuat Stok Veal
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apakah Perbezaan Antara Stok Veal Putih dan Stok Brown Veal?

Terdapat dua jenis stok daging sapi muda, putih dan coklat, dengan perbezaan utama antara mereka adalah bahawa ramuan untuk stok daging sapi coklat dipanggang di dalam ketuhar sebelum membuat stok dan tomato atau pes tomato sering ditambahkan ke dalam campuran.

Adakah Stok Veal Sihat?

Stok daging lembu kaya dengan mineral seperti magnesium dan kalsium yang membantu membina dan menguatkan tulang anda. Ia juga mengandungi banyak nutrien sihat lain, termasuk vitamin, asid amino, asid lemak penting, kolagen, dan glukosamin untuk melindungi sendi anda.

5 Cara Menggunakan Stok Veal

1. Stew dan Sup : Stok daging lembu menjadi asas yang kaya untuk banyak sup dan rebusan. Anda boleh mencubanya dalam sup bawang Perancis, rebus daging sapi, atau bakso daging sapi dan sup sayur-sayuran.
2. Bara : Gunakan stok daging sapi untuk menambah rasa ketika memangkas daging lembu seperti di osso buco atau brasato vitello.
3. Risotto Itali : Menggunakan stok daging sapi buatan sendiri sebagai asas untuk pasangan risotto dengan baik dengan ramuan yang lebih sedap seperti cendawan liar, tulang rusuk pendek, dan sosej.
4. Kuah : Gunakan stok daging sapi untuk membuat kuah coklat dan sajikan dengan ayam belanda, daging panggang, atau kentang tumbuk.
5. Willow : Stok daging lembu boleh digunakan sebagai alas untuk membuat sos seperti saus demi-glace, bordelaise, dan chateaubriand.

5 Petua Membuat Stok Veal

1. Bekukan tulang di hadapan . Simpan daging lembu osso bucco, tulang leher yang gemuk, tulang buku jari, atau kaki anak lembu semasa memasak atau mengunjungi tukang daging. Balut dan beku sehingga anda mempunyai cukup untuk membuat stok, sekurang-kurangnya beberapa pon tulang sapi.
2. Sentiasa panggang tulang sapi . Memanggang tulang anda membantu mewujudkan rasa yang lebih dalam, kenyang, dan lebih kaya dari karamel daging dan sumsum.
3. Terikan dua kali . Saring dahulu bekas stok besar dengan menggunakan colander yang dilapisi kain tipis atau ayak. Kemudian ketatkan lagi dengan saringan mesh halus seperti chinoise. Untuk stok yang lebih jernih, anda boleh menyaring kaldu sekali lagi melalui penapis kopi (dibasahi terlebih dahulu dengan air sejuk).
4. Sejukkan dan skim . Setelah stoknya disejukkan, lemak akan mengeras dalam lapisan di atas dan dapat dengan mudah dilapisi dengan sudu.
5. Kemas dan beku . Isi stok anda ke dalam bekas yang lebih kecil atau baki ais batu dan masukkan ke dalam peti sejuk sehingga anda dapat menggunakannya setiap kali resipi memerlukannya.

Cari lebih banyak teknik masakan di MasterClass Chef Thomas Keller.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

periuk nasi nisbah air beras jasmine