Salah satu sebab saya suka ini adalah kerana kita memasukkan ikan ke dalam garam dan sebenarnya mengukus jusnya sendiri. - Chef Thomas Keller, restoran Yountville di Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc, dan The French Laundry, dan Per Se New York.
Anda mungkin pernah membakar fillet ikan di dalam ketuhar sebelumnya — tetapi ini bukan ikan bakar oven lama yang sama. Ini adalah keseluruhan branzino, juga dikenal sebagai bass laut Mediterranean, atau, dalam bahasa Perancis, loup de mer, dibakar dalam kerak garam. Kerak ditutup dengan kelembapan, membolehkan ikan mengukus dan memasak jusnya sendiri, sementara kulit renyah ikan mencegah garam menembusi dagingnya. Kerak bumi adalah campuran garam halal dan putih telur yang kelihatan dan terasa seperti pasir basah di pantai.
Lompat Ke Bahagian
- Cara Menyiapkan Branzino
- Cara Melayan Branzino
- Resipi Branzino Bakar Garam Chef Thomas Keller
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller
Cara Menyiapkan Branzino
Sebelum memasukkan ikan ke dalam kerak garam, angkat sirip dan insang. Anda juga mungkin perlu memotong ekornya sehingga keseluruhan ikan sesuai dengan hidangan penaik anda. Berhati-hatilah untuk tidak menusuk kulitnya atau mendedahkan dagingnya; anda tidak mahu garam dari kerak masuk ke dalam. Chef Keller mengisi rongga ikan dengan potongan lemon dan bahagian atas adas. Jangan merasa wajib menggunakan kombinasi yang sama, tetapi penting untuk mengisi rongga dengan sesuatu untuk mengekalkan bentuk semula jadi ikan.
- 2x
- 1.5x
- 1x, dipilih
- 0.5x
- Bab
- keterangan dimatikan, dipilih
- tetapan kapsyen, membuka dialog tetapan kapsyen
- kapsyen, dipilih
Ini adalah tetingkap modal.
Permulaan tetingkap dialog. Melarikan diri akan membatalkan dan menutup tetingkap.
TeksWarnaWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentLatar BelakangWarnaBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSaiz Font50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Gaya Tepi TeksTiadaDiarahTekananPakaian UniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetpulihkan semua tetapan ke nilai lalaiSelesaiTutup Dialog Modal
Akhir tetingkap dialog.
Cara Menyiapkan BranzinoThomas Keller
Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur
Terokai KelasCara Melayan Branzino
Chef Keller menyajikan ikan di sini dengan vinaigrette lada merah yang menambah warna yang indah, cerah dan rasa asam, tetapi dia mengatakan vinaigrette dapat dibuat dengan jus sayuran dan buah lain, termasuk wortel, bit, dan jeruk. Chef Keller mendorong anda untuk mencuba beberapa pilihan lain. Percubaan, katanya. Biarkan imaginasi anda menjadi liar.
Sekiranya anda tidak dapat memperoleh branzino, berjumpa dengan penjual ikan tempatan anda untuk mencari ikan bulat yang serupa dengan kulit nipis dan struktur tulang yang kuat, seperti bass bergaris kecil atau kakap.
apakah f stop dalam fotografi digitalThomas Keller Mengajar Teknik Memasak Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di Rumah
Resipi Branzino Bakar Garam Chef Thomas Keller
resipi e-mel0 Penilaian| Nilai sekarang
Masa Persiapan
50 minJumlah masa
1 jam 20 minMasa Masak
30 minBahan-bahan
- 1 branzino 1-paun penuh, bersisik, terkurung, sirip dan insang dikeluarkan, dibilas dan dikeringkan
- 725 gram garam halal
- 8 putih telur besar
- Atas adas dan pelepah
- 3 hirisan lemon setebal 1⁄4 inci
- Mentol adas karamel
- Vinaigrette lada merah
- Lemon
- Minyak zaitun extra-virgin
- Dipilih pelepah adas untuk hiasan
Peralatan :
- Mangkuk adunan
- Papan pemotong
- Pisau Chef
- Pisau bergerigi
- Pinggan Gratin atau termometer bakar bujur
- Tuala dapur
- Tuala kertas
- Sudu penyaduran
- Pinset ikan
- Panaskan ketuhar hingga 350oF. Potong hujung ekor ikan, jika perlu, hingga panjang pinggan.
- Dalam mangkuk pencampuran besar, gabungkan garam dan putih telur dan campurkan dengan tangan anda sehingga gabungannya mempunyai rasa pasir basah. Untuk memastikan bahawa anda telah menambahkan jumlah putih telur yang tepat, ambil segenggam campuran, perah, kemudian lepaskan. Ia harus dimasukkan kembali ke dalam mangkuk besar tanpa melekat di tangan anda. Sekiranya melekat di tangan anda, masukkan lebih banyak putih telur.
- Bertindih, atau sirap, kepingan lemon, kemudian tambahkan lemon dan adas ke dalam rongga ikan sehingga branzino mengambil bentuk semula jadi. Bungkus pinggan gratin atau pemanggang bujur dengan lapisan tebal telur putih telur setebal 1/2 inci. Letakkan ikan di atas lapisan campuran garam putih telur, dan tutup dengan lebih banyak campuran, perlahan-lahan menepuknya ke lapisan rata ⁄ inci yang menyelimuti ikan. Isi keretakan di kerak garam. Pindahkan pinggan gratin atau pemanggang bujur ke oven dan bakar selama 20 minit. Keluarkan ikan dari oven apabila termometer yang dimasukkan melalui kerak ke bahagian paling tebal ikan mencatatkan 125 ° F.
- Setelah mengeluarkan ikan dari oven, biarkan berehat selama 5 hingga 10 minit tetapi tidak lebih lama. Gunakan pisau bergerigi untuk mengiris keliling kerak, dengan berhati-hati agar tidak memotong ikan. Angkat kerak garam. Pindahkan ikan ke tuala dapur yang diletakkan di papan pemotong. Basahkan sisa garam dari ikan dan talenan. Pindahkan ikan ke dua lapisan tuala kertas di papan pemotong untuk memudahkan manuver ikan.
- Bekerja dengan lembut, gunakan pisau bergerigi untuk menjaringkan kulit di sekitar kepala dan ke bawah tulang belakang ikan. Tarik kembali kulit dan angkat. Gunakan hujung pisau untuk mengikis garis darah yang perlahan sepanjang panjang ikan di antara kedua-dua fillet. Potong di sekitar kepala hingga ke tulang dan kemudian potong mengikut garis vertebra ikan. Gunakan panjang pisau pisau untuk mengangkat dan mengeluarkan fillet atas dari tulang belakang dan tulang punggung yang tinggal. Tanggalkan fillet bawah dengan cara yang sama dan letakkan kulit di sebelah bawah pada papan pemotong. Mengikis selaput tulang rusuk dengan lembut. Gunakan pinset ikan untuk menghilangkan tulang rusuk, kemudian gunakan pisau tukang masak untuk memotong fillet di bahagian perut untuk mencapai pinggir lurus. Pindahkan isi dengan berhati-hati ke pinggan, menghadap kulit.
- Keluarkan lemon dan adas. Angkat tulang belakang bermula dari hujung ekor dan gunakan pisau tukang masak untuk memotong kepala ikan. Pisahkan tulang punggung dari daging. Mengikis selaput dengan lembut dari tulang rusuk dan menggunakan pinset untuk menghilangkan tulang perut. Potong tulang sirip dari daging. Letakkan dua lapisan tuala kertas di atas ikan. Dengan memegang dua hujung tuala kertas atas dan bawah, balikkan ikan. Keluarkan kulit dan garis keturunan seperti bahagian sebelumnya. Pisahkan fillet dan pindahkan ke piring lain, kulit ke atas.
- Selesaikan pinggan dengan memerah jus lemon ke atas ikan dan menambahkan gerimis minyak zaitun extra-virgin. Sudu vinaigrette lada merah di sekitar ikan. Letakkan beberapa baji adas karamel di atas fillet, dan hiaskan dengan pelepah adas yang baru dipetik.
Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.
