Resipi Beurre Monté: Cara Membuat Sos Mentega Beremulsi

Sos mentega satu ramuan ini membolehkan anda menggunakan mentega dalam keadaan panas tinggi tanpa mentega berpisah.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Mentega Disebat?
• Apa itu Pengemulsi?
• Beurre Monté vs Clarified Butter: Apa Perbezaannya?
• Mentega Whipped vs. Monter au Beurre: Apa Perbezaannya?
• Mentega Whipped vs. Beurre Rouge: Apa Perbezaannya?
• Cara Memasak Dengan Mentega yang Disebat
• Resepi Beurre Monté yang ringkas

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Mentega Disebat?

Beurre monté, mentega yang dipasang secara harfiah dalam bahasa Perancis, adalah teknik memasak untuk mengekalkan pengemulsi mentega pada suhu tinggi. Di beurre monté, potongan mentega dimasukkan ke dalam air panas untuk mewujudkan stabil emulsi hingga 180 hingga 190 ° F. Buerre monté juga merupakan nama untuk cecair yang dihasilkan, yang boleh anda gunakan sebagai lemak memasak dan sos penamat.

apakah perbezaan antara biola dan biola

Apa itu Pengemulsi?

Pengemulsi adalah proses memaksa dua cecair yang tidak dapat dicampur (tidak bercampur) ke dalam penggantungan. Contohnya, walaupun minyak dan air tidak bercampur, anda boleh memecah minyak menjadi titisan kecil yang tetap tersekat di dalam air. Oleh itu, emulsi berlaku apabila titisan kecil satu larutan (larutan tersebar, yang sering berasaskan minyak) tersebar secara merata ke seluruh larutan lain (larutan berterusan, yang sering berasaskan air).

Mentega sendiri adalah emulsi yang berlaku secara semula jadi. Tidak seperti kebanyakan emulsi, iaitu emulsi minyak-dalam-air, fasa berterusan mentega adalah lemak (80 peratus mengikut isipadu) dengan titisan air tersebar ke seluruhnya, menjadikannya emulsi air-dalam-minyak. Apabila cair (sekitar 158 ° F), emulsi itu pecah, memisahkan lemak dari air.

Beurre Monté vs Clarified Butter: Apa Perbezaannya?

Kedua-dua beurre monté dan butter yang diperjelas adalah teknik yang membolehkan anda menggunakan mentega pada suhu yang lebih tinggi, tetapi mereka melakukannya dengan cara yang sama sekali berbeza. Mentega yang diklarifikasi, atau ghee, adalah mentega yang telah dipanaskan untuk mengeluarkan air dan pepejal susu, meninggalkan hanya lemak lemak. Oleh kerana mentega yang dijernihkan adalah lemak lemak 100 peratus, itu bukan emulsi. Beurre monté, sebaliknya, melibatkan pemanasan mentega dalam lebih banyak air untuk menstabilkan emulsi semula jadi mentega. Apabila suam, ia mempunyai tekstur berkrim. Apabila disejukkan atau dipanaskan semula, emulsi pecah, dan air dan lemak terpisah. Mentega yang diklarifikasi, seperti lemak babi atau schmaltz, padat ketika sejuk, cair ketika panas, dan boleh disejukkan untuk jangka masa yang lama tanpa kehilangan strukturnya.

Mentega Whipped vs. Monter au Beurre: Apa Perbezaannya?

Walaupun frasa ini serupa dan kedua-duanya melibatkan mentega, beurre monté dan monter au beurre adalah teknik yang sedikit berbeza. Beurre monté adalah pengemulsi mentega dan air yang digunakan sebagai sos atau cecair pemburuan. Monter au beurre adalah proses menambahkan mentega sejuk ke dalam sos setelah anda mengeluarkannya dari api. Menambah mentega sejuk menghasilkan kesan pengemulsi yang serupa, menambahkan badan dan bersinar pada sos yang ada.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

purata bilangan perkataan untuk cerpen

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

ujian terbit bulan matahari

Mentega Whipped vs. Beurre Rouge: Apa Perbezaannya?

Beurre monté menggunakan air untuk menstabilkan emulsi mentega, menghasilkan sos kuning nipis dan pucat. Beurre rouge, atau mentega merah, melibatkan proses yang serupa tetapi menggunakan wain merah dan bukannya air. Chef Thomas Keller menggunakan beurre rouge sebagai sos untuk semua jenis hidangan di restorannya The French Laundry, termasuk ekor monkfish pan-panggangnya. Begitu juga, beurre blanc adalah sos mentega yang diemulsi yang dibuat dengan wain putih.

Cara Memasak Dengan Mentega yang Disebat

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Beurre monté mungkin kelihatan seperti langkah tambahan yang tidak perlu untuk memasukkan mentega ke dalam makanan, tetapi boleh menjadi pengganti permainan untuk hidangan panas. Cubalah sendiri:

1. Sebagai sos penamat untuk daging, ikan, atau pasta : Cukup tuangkan beurre monté ke atas sebarang hidangan panas. Tidak seperti mentega sejuk atau cair, beurre monté tidak akan terpisah, dan teksturnya akan tetap berkrim.
2. Sebagai ramuan dalam sos lain : Anda boleh menggunakan beurre monté tanpa rasa sebagai asas untuk sos berperisa dengan herba, rempah, jus lemon, bawang merah, dan banyak lagi.
3. Sebagai cairan pemburu untuk sayur-sayuran atau kerang : Koki menggunakan beurre monté sebagai cecair memasak kerana menambahkan rasa mentega tanpa menggoreng makanan yang enak.

Resepi Beurre Monté yang ringkas

0 Penilaian| Nilai sekarang

Membuat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 1 paun mentega tanpa garam sejuk, potong sekeping sudu besar

1. Dalam periuk kecil, masak 4 sudu besar air mendidih.
2. Segera kurangkan api hingga rendah dan pukul mentega, satu sudu pada satu masa.
3. Setelah sos diemulsi, anda boleh menambahkan mentega dalam 2-4 sudu sekali gus, setelah setiap penambahan. Pastikan kuah tetap suam tetapi di bawah 180 ° F untuk mengelakkan pengemulsi pecah.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.