Tepung Kek vs Tepung Roti: Apa Perbezaannya?

Tidak semua tepung putih sama. Ketahui mengenai dua tepung gandum khas dan kapan menggunakannya dalam penaik.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Tepung?
• Apakah Tepung Kek?
• Cara Menggunakan Tepung Kek dalam Pembakar
• Apa itu Tepung Roti?
• Cara Menggunakan Tepung Roti dalam Pembakar
• Tepung Kek, Tepung Roti, dan Tepung Serbaguna: Bagaimana Mereka Berbeza?
• Mengapa Kandungan Protein Tepung Penting
• Panduan Penggantian Tepung Mudah
• Sudah Ada Lagi?
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Apollonia Poilâne

Ketua Pegawai Eksekutif Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan falsafah roti Paris yang terkenal dan teknik yang diuji masa untuk membakar roti Perancis desa.

Apa itu Tepung?

Tepung adalah hasil serbuk penggilingan gandum, jagung, beras, atau biji (atau akar kering seperti ubi kayu). Ia berguna dalam pelbagai aplikasi kuliner, dari makanan bakar seperti roti , kek, dan kerak pai untuk roux untuk sos dan pemukul yang lapang. Sebilangan besar tepung konvensional dibuat dari biji gandum (atau biji gandum), yang terdiri daripada endosperma, kuman, dan dedak.

Apakah Tepung Kek?

Untuk kek span dan ringan, anda ada tepung kek . Dibuat dari gandum lembut dan tanah hingga tekstur halus, tepung kek mempunyai kandungan protein yang rendah (dan dengan itu, kurang gluten) daripada tepung serba guna, yang menghasilkan serpihan yang lebih ringan dan berstruktur longgar.

Cara Menggunakan Tepung Kek dalam Pembakar

Tepung kek berguna untuk makanan yang dipanggang dengan tekstur lembut, seperti brownies, kue lapis, kek cawan, scone, dan roti cepat. Anda juga boleh menggunakan tepung kek untuk membuat pastri atau pencuci mulut yang ringan dan gebu. Untuk makanan bakar yang lebih sedap, langkau tepung kek dan gunakan tepung jenis yang lebih banyak dengan kandungan protein yang lebih tinggi.

Apa itu Tepung Roti?

Tepung roti adalah sejenis tepung gandum dengan kandungan protein gluten yang tinggi — hingga sekitar 12 peratus. Kandungan protein tinggi ini bermaksud kandungan gluten yang tinggi, yang menjadikan serpihan yang lebih terbuka. Ketika ragi fermentasi pada peringkat awal memanggang roti, karbon dioksida terperangkap oleh tepung terikat protein, menghasilkan adunan yang ramping dengan poket udara di dalam serpihan.

Cara Menggunakan Tepung Roti dalam Pembakar

Tepung roti paling popular untuk membakar roti, kerana tepung berprotein tinggi dibungkus dengan gluten, dan gluten menimbulkan keanjalan yang perlu ditingkatkan oleh roti. Anda boleh menggunakan tepung roti untuk membuat roti, doh pizza, dan gulungan kayu manis.

Tepung Kek, Tepung Roti, dan Tepung Serbaguna: Bagaimana Mereka Berbeza?

Tepung roti adalah sejenis tepung gandum keras dengan protein tinggi (sehingga 12 peratus) berbanding kanji. Kandungan protein yang lebih tinggi bermaksud lebih banyak pembentukan gluten dan roti yang lebih kuat. Gandum lembut, tepung kek yang sering dilabel (protein enam peratus) atau tepung pastri (protein tujuh hingga sembilan persen), termasuk gluten yang lebih sedikit, menghasilkan hasil yang lebih halus. Tepung serba guna yang terdapat di mana-mana? Ini adalah gabungan kedua-duanya — walaupun cenderung lebih keras, sekurang-kurangnya di A.S., dengan sekitar 10 peratus protein.

Mengapa Kandungan Protein Tepung Penting

Kandungan protein dalam tepung dipengaruhi oleh jenis bijirin gandum dan sama ada tepung telah diperkaya atau tidak. Jumlah protein kemudian menentukan berapa banyak gluten dapat berkembang dalam tepung ketika diuli dan dibakar. Gandum keras, misalnya, mempunyai kandungan protein antara 10 hingga 13 persen dan menghasilkan roti bagel dan kenyal dengan kerak yang pecah. Strain tepung gandum yang lebih lembut dengan kandungan protein enam hingga tujuh peratus adalah yang terbaik untuk kek dan biskut. Bahan tambahan seperti asid askorbik dan kalium bromat kadang-kadang ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan perkembangan gluten.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Membuat Roti

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Panduan Penggantian Tepung Mudah

Berfikir Seperti Pro

Ketua Pegawai Eksekutif Poilâne Apollonia Poilâne mengajarkan falsafah roti Paris yang terkenal dan teknik yang diuji masa untuk membakar roti Perancis desa.

Walaupun selalu sesuai untuk mengikuti resipi, anda boleh menggantikan tepung dengan sedikit.

1. Ganti tepung serba guna untuk tepung kek . Untuk meniru kesan tepung kek dengan tepung AP, keluarkan dua sudu tepung dan gantikan dengan dua sudu tepung jagung, yang akan menghalang pembentukan gluten dengan kesan yang serupa.
2. Tukar tepung kek untuk tepung serba guna . Sekiranya resipi memerlukan tepung serba guna, anda boleh mencapai hasil akhir yang lebih lembut dengan menggantikan tepung kek yang sama.
3. Ganti tepung serba guna untuk tepung roti . Tepung serbaguna dan tepung roti cukup serupa dengan kandungan protein sehingga anda dapat menggantikan tepung AP untuk tepung roti satu-satu. Tingkatkan tahap protein tepung serba guna dengan menambah satu sudu atau dua gluten gandum penting. Tanpa gluten, roti boleh naik sedikit, dan mereka mungkin mempunyai tekstur yang kurang kenyal.
4. Tukar tepung roti untuk tepung serba guna . Anda boleh menggantikan tepung roti untuk tepung AP satu-satu-satu dalam resipi roti. Untuk resipi lain, penggunaan tepung roti akan menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Doh anda mungkin sedikit kering, jadi tambahkan sedikit air jika diperlukan.

Sudah Ada Lagi?

Kami membuat anda dilindungi. Yang anda buat (lihat apa yang kami buat di sana?) Adalah The Keahlian Tahunan MasterClass , sedikit air, tepung, garam, dan ragi, dan pelajaran eksklusif kami dari Apollonia Poilâne — pembuat roti utama di Paris dan salah satu arkitek terawal pergerakan roti buatan. Gulung lengan baju dan bakar.