Resepi Pain de Mie: 4 Petua Membuat Pullman Loaf

Membuat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 2 cawan ditambah 2 sudu besar (294 g) tepung roti
• ½ cawan tepung serba guna, tambah lagi untuk permukaan permukaan kerja (98g)
• 1 sudu besar (13g) gula pasir
• 1 cawan (240ml) susu keseluruhan
• 1¾ sudu teh (5g) yis kering aktif
• 3 sudu besar air suam (tidak panas), dibahagi
• 1¼ sudu teh (8g) garam laut halus
• 2 sudu teh (5g) lada hitam yang baru digiling
• 3 sudu besar mentega tanpa garam (lebih baik mentega Amish, mentega pastri, mentega kultur, atau mentega lain dengan kandungan lemak tinggi), suhu bilik, dengan setiap sudu dibahagikan kepada 3 hingga 5 ketulan, ditambah lagi untuk mangkuk minyak
• Minyak netral, seperti bunga matahari atau minyak canola, untuk membuat minyak

1. Dalam mangkuk pengadun berdiri yang dilengkapi dengan alat cangkuk doh, gabungkan tepung roti, tepung serba guna, dan gula.
2. Dalam periuk kecil, panaskan susu hingga suam (100 ° F hingga 110 ° F / 37 ° C hingga 45 ° C). Periuk tidak boleh terlalu panas sehingga anda tidak boleh menyentuh bahagian bawah kuali. (Sekiranya susu terlalu panas, ia boleh membunuh ragi, tetapi jika terlalu sejuk, ia tidak akan digabungkan dengan bahan lain.)
3. Dalam mangkuk kecil, gunakan garpu untuk mengisar ragi dengan 1 sudu besar air suam (tidak panas) untuk mengaktifkan ragi. Biarkan campuran duduk hingga menggelegak, kira-kira 2 minit. Selepas 2 minit, berikan campuran yis sebentar dengan garpu. Sekiranya berbuih, ragi telah diaktifkan. Sekiranya tidak, mulakan sekali lagi dengan ragi baru dan air suam.
4. Masukkan campuran yis, garam, dan lada ke dalam campuran tepung. Elakkan meletakkan campuran ragi dan garam secara langsung, yang boleh menyahaktifkan ragi. Anda boleh taburkan sedikit campuran tepung di atas campuran ragi untuk insurans.
5. Campurkan dengan kelajuan rendah sehingga bahan dimasukkan. Anda mesti melihat bintik-bintik lada hitam diedarkan secara merata ke seluruh adunan.
6. Masukkan 2 sudu besar air suam (tidak panas) dan semua susu suam (tidak panas). Campurkan dengan kelajuan rendah, kemudian naik hingga sederhana, hingga bahan dimasukkan, dan adunan mulai menarik dari sisi mangkuk, kira-kira 1 minit. Gosokkan bahagian tepi sekali atau dua kali jika perlu untuk memasukkan bahan. Tidak mengapa jika sedikit tepung tetap di bahagian bawah mangkuk — anda akan memasukkannya kemudian.
7. Masukkan mentega satu sudu pada satu masa. Dengan pengadun pada kelajuan rendah, tambahkan sudu mentega pertama, dibahagikan kepada 3 hingga 5 ketulan yang lebih kecil. Tingkatkan kelajuan pengadun hingga sederhana dan teruskan mencampurkan sehingga mentega baru hilang, kira-kira 1 minit.
8. Ulangi proses ini dua kali lagi sehingga semua 3 sudu mentega digabungkan sepenuhnya, dan adunan kelihatan halus. Berhati-hatilah agar tidak terlalu banyak adunan dengan mencampurkannya terlalu cepat atau terlalu lama, atau membiarkan mentega menjadi lembut sehingga cair.
9. Mengikis bahagian tepi mangkuk. Adonan boleh mula melepaskan diri dari sisi mangkuk dengan sendirinya, atau mungkin sedikit melekat, tetapi terasa seperti satu jisim. Tambahkan sepotong kecil mentega ke sehelai tuala kertas dan gunakan untuk mentega mangkuk kaca besar.
10. Dengan menggunakan tangan yang sedikit berminyak yang tidak terlalu lembap atau kering, bulatkan telapak tangan anda ke dalam bentuk sudu. Angkat doh dengan lembut dari mangkuk pengadun berdiri dan masukkan doh ke dalam mangkuk kaca yang sudah berminyak. Doh mesti keluar dengan mudah dari mangkuk pada ketika ini.
11. Tutup mangkuk kaca dengan tuala dapur yang bersih dan biarkan doh naik di tempat bebas draf pada suhu bilik (68 ° F hingga 77 ° F / 20 ° C hingga 25 ° C) hingga ukurannya berlipat ganda, sekitar 2 hingga 2½ jam.
12. Semasa doh naik, sediakan loyang. Gunakan sikat pastri untuk melapisi bahagian dalam loyang roti 9 x 5 dengan minyak.
13. Mulailah memeriksa doh setelah 1½ jam, terutamanya jika dapur anda sangat hangat, yang dapat mempercepat proses kenaikan. Sekiranya doh sudah berganda, teruskan ke bentuk. Sekiranya sudah 2½ jam dan doh anda tidak berlipat ganda, anda boleh memulakan proses pembentukan.
14. Tumis sedikit permukaan permukaan kerja dengan 1 atau 2 cubit besar empat. Gunakan tangan anda untuk menyebarkan tepung secara merata, menghilangkan gumpalan besar.
15. Buka doh dan gunakan pengikis doh atau tangan anda untuk menggeser doh dengan lembut dari sisi mangkuk dan ke permukaan kerja. Balikkan adunan dengan lembut.
16. Tumis tangan anda dengan ringan dengan menggosokkan tangan anda ke permukaan kerja tepung.
17. Selesaikan doh secara melintang, tekan perlahan-lahan dengan tumit sebelah tangan untuk meratakan doh ke bentuk bujur yang lebih kurang satu inci lebih panjang daripada panjang loyang roti, dengan tepi panjang menghadap ke arah anda. Gunakan tangan bebas anda untuk meremas doh dengan lembut, jaga agar tetap berada di kedudukan yang betul kerana tangan anda yang lain rata dengan tumit.
18. Pada ketika ini, hujung pendek akan dibulatkan. Untuk mencapai bentuk yang lebih segi empat tepat, lipat tepi pendek doh ke dalam ke arah pusat doh, cukup sehingga tepi panjang segi empat sama panjangnya dengan loyang. Tekan perlahan pada jahitan. Apabila anda memanggang roti, doh akan mengembang ke atas, bukan ke sisi, jadi ini adalah peluang anda untuk mendapatkan yang tepat.
19. Gulungkan doh dengan lembut ke balak tebal. Mulailah dengan telapak tangan anda yang rata di permukaan kerja, dengan jari telunjuk anda hampir menyentuh dan ibu jari anda kembali ke arah anda. Tepi doh yang paling jauh dari anda semestinya hampir menyentuh jari telunjuk anda. Gunakan jari telunjuk anda dengan perlahan untuk mula menggulung tepung doh ke arah anda sendiri, akhirnya menggunakan seluruh tapak tangan dan ibu jari anda untuk menggulung doh itu sendiri. Semasa menggulung, gunakan ibu jari anda dengan lembut untuk memasukkan bahagian dalam ke dalam untuk mengelakkan meregangkan doh.
20. Ulangi gerakan menggulung lembut ini hingga 6 kali untuk membuat log tebal yang seragam. Bahagian tengah log hendaklah sama tinggi dengan hujungnya, dan balak hendaklah sama panjangnya dengan loaf loaf.
21. Masukkan kepingan doh ke dalam loyang yang telah disediakan dengan lembut, di sebelah bawah.
22. Lumurkan minyak sekeping kertas perkamen dengan cukup besar untuk menutup bahagian atas loaf, ditambah satu atau dua inci overhang.
23. Biarkan doh naik kedua kalinya pada suhu bilik (68 ° F hingga 77 ° F / 20 ° C hingga 25 ° C) di tempat bebas draf, ditutup dengan kertas perkamen yang sudah diminyaki (bahagian minyak ke bawah) dan berat. Sekiranya menggunakan panci Pullman, anda boleh membiarkan doh naik dengan penutup Pullman yang sudah diminum sedikit di atas. Sekiranya anda memanggang roti dengan bahagian atas bulat, anda boleh menggunakan bungkus plastik yang berminyak sebagai penutup dan bukannya penutup atau berat.
24. Selepas 30 minit, mula periksa doh. Jika naik dengan cepat dan berukuran ½ inci (lebar 1 jari) di bawah pinggir kuali, gerakkan rak ketuhar ke kedudukan ketiga yang lebih rendah dan panaskan oven hingga 390 ° F / 200 ° C. Untuk bahagian atas rata, biarkan doh ditutup dengan penutup Pullman. Mulailah membakar sebaik sahaja ketuhar telah dipanaskan. (Perhatikan bahawa memanaskan oven akan menjadikan dapur lebih panas, yang boleh menyebabkan doh naik lebih cepat.) Letakkan loyang roti secara mendatar di tengah rak oven.
25. Sekiranya doh naik perlahan-lahan, terus biarkan ia berehat, sehingga 1 jam lebih lama, panaskan ketuhar apabila adunan kelihatan hampir naik. Sekiranya adunan melebihi bukti (bererti naik lebih dari ½ inci di bawah pinggir kuali), cuba bakar tanpa penutup untuk mengelakkan roti itu runtuh.
26. Bakar sehingga roti naik sepenuhnya dan kerak telah terbentuk, kira-kira 35 minit.
27. Tanggalkan penutup dengan teliti (jika menggunakan) dan terus memanggang sehingga kerak mencapai warna coklat keemasan atau madu ringan, lebih kurang 10 hingga 15 minit. Sekiranya roti runtuh semasa memanggang atau kelihatan kurang bakar setelah menanggalkan penutup (jika menggunakan), terus bakar hingga keseluruhan 1 jam.
28. Buka roti semasa masih panas. Balik kuali terbalik ke tuala pinggan mangkuk yang bersih. Sejukkan terbalik di rak wayar sekurang-kurangnya 1 jam.
29. Balut roti dengan kain dan letakkan di dalam beg kertas. Simpan pada suhu bilik sehingga 5 hari. Sekiranya beku, tunggu sehingga roti telah sejuk sepenuhnya. Simpan di dalam beg beku sehingga 3 bulan. Cairkan roti pada suhu bilik sebelum dihidangkan.

Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.