Bayangkan sos baldu sebagai kanvas kosong yang boleh anda hias dengan cara yang anda pilih. Gabungan ajaib dari stok, tepung, dan mentega mempunyai tekstur lembut dan lembut yang dapat dijadikan asas untuk membuat pelbagai jenis sos.
Perasan jus lemon segar dapat meringankannya, menambahkan rasa asam ke dalam hidangan makanan laut, atau sedikit krim berat dapat berubah menjadi Sos Tertinggi . Anda boleh mulakan dengan asas mudah kami di bawah ini dan memilih pengembaraan anda sendiri.
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Velouté?
- 9 Sos Derivatif Velouté
- Apa yang Harus Dilayan Dengan Sos Velouté
- Resepi Sos Krim Chef Thomas Keller
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller
Apa itu Velouté?
Sos velouté menampilkan stokin putih yang ditebal dengan roux pirang, menghasilkan tekstur yang halus dan halus. Walaupun jenis velouté yang paling biasa menggunakan stok ayam sebagai asas, anda boleh membuatnya dengan stok ikan atau stok daging sapi, bergantung pada protein dalam hidangan terakhir anda. Velouté adalah salah satu daripada lima sos ibu dari masakan Perancis dan digunakan sebagai asas permulaan untuk pelbagai sos lain.
9 Sos Derivatif Velouté
- Sos Tertinggi : Sos Perancis klasik yang dibuat dengan menamatkan velouté dengan krim, mentega, dan jus lemon. Sos sup sup dikenali sebagai sos ibu sekunder kerana ia boleh disajikan sendiri atau sebagai asas untuk resipi sos lain.
- Sos albufera : Setelah memotong potongan daging dan deglazing loyang , jus ditambahkan ke velout untuk membuat kuali Albufera.
- Sos Jerman : Baldu yang ditebal dengan kuning telur, krim berat, dan dibumbui dengan jus lemon.
- Bercy : Veloute ikan yang mempunyai bawang merah, anggur putih, jus lemon, dan pasli ditambahkan ke dalamnya.
- Sos Normande : Velouté ayam atau velouté ikan ditebal dengan krim berat, mentega, dan kuning telur. Terutamanya disajikan dengan makanan laut.
- Ayam : Velouté dengan penambahan cendawan, pasli cincang, dan jus lemon.
- Ravigote sos : Sos Perancis klasik berasid, berperisa dengan jus lemon atau cuka wain putih, herba cincang segar, dan, kadang-kadang, dijon mustard.
- Sos Wain Putih : Sos wain putih dengan kuning telur dan mentega. Lazimnya dihidangkan bersama ikan.
- Sos Poland : Sos Poland dengan lobak, jus lemon, dan krim masam.
Apa yang Harus Dilayan Dengan Sos Velouté
- Ayam . Secara tradisinya, sup sup disajikan dengan ayam rebus atau kukus, atau hidangan unggas lain dengan rasa halus. Cubalah Resipi sup ayam Chef Gordon Ramsay .
- Ikan . Ikan velouté digunakan sebagai pangkalan untuk sos wain putih dan sos normande, yang semuanya sesuai dengan isi ikan.
- Lembu . Veal velouté adalah pangkalan untuk sos allemande, yang dipadankan dengan sempurna dengan scaloppine daging sapi segar atau daging babi.
- Sup : Pelbagai sup krim boleh dibuat hanya dengan menumis sayur-sayuran, menambah beludru, kemudian memurnikan dan menambahkan krim berat.
Resepi Sos Krim Chef Thomas Keller
resipi e-mel0 Penilaian| Nilai sekarang
Bahan-bahan
- Handling Butter (resipi di bawah) *, jika diperlukan
- Stok ayam ringan
- Garam
- Pala parut, jika mahu
- Lada putih tanah, jika mahu
Peralatan :
- Mangkuk adunan
- Spatula getah
- Periuk sos
- Pukul
- Sudu
* Untuk mentega yang dikendalikan:
- 100 gram mentega tanpa garam, pada suhu bilik
- 100 gram tepung serba guna
- Untuk manié beurre: Campurkan bersama-sama bahagian mentega dan tepung sehingga rata dan sebati. Mengetepikan.
- Untuk beludru: Panaskan stok hingga mendidih. Pukul secukupnya manié beurre (kira-kira separuh) untuk menebal sos. Pastikan kekacauan anda bergerak semasa memasukkan pemekat ke dalam stok untuk membantu mencapai tekstur baldu.
- Apabila campuran mula bergabung dengan stok, warnanya akan sedikit gelap. Mengimbangi periuk dari api untuk membolehkan kekotoran dari tepung didorong ke satu sisi. Gunakan sudu untuk memeriksa tekstur baldu seperti yang disatukan - ia harus melapisi sudu dengan tekstur baldu.
- Terus pukul sambil perasa secukupnya. Untuk menentukan konsistensi yang diinginkan, seret jari anda ke dalamnya dan lihat apakah sosnya tahan. Gunakan velouté ayam yang telah siap atau gunakan untuk sos lain.
- Untuk Variasi Sauce Suprême: Kocok krim berat dan crème fraîche ke dalam sos velouté, dan musim mengikut keperluan.
Dapatkan lebih banyak kaedah masakan di MasterClass Chef Thomas Keller mengenai daging, stok dan sos.
