Resipi Tart Shell (Vanilla Sable) Chef Dominique Ansel

Makanan & Wain mungkin telah memanggilnya Culinary Van Gogh, sedangkan New York Post menjadikannya Willy Wonka dari New York, tetapi untuk Chef Dominique Ansel, pastri ajaib bermula dengan asas-asas yang tidak dapat ditentukan. Cengkerang yang dilekatkan dengan baik di mulut anda adalah komponen penting untuk membina tart buah Perancis tradisional dengan kepekaan moden dan persembahan yang indah. Kuasai cangkang tart vanila ini, dan kemungkinannya tidak berkesudahan.

cawan air dalam gelen

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Tart Shell?
• Untuk apa Tart Shell digunakan?
• Apa Perbezaan Antara Pie Crust dan Tart Shell?
• Peralatan Apa yang Anda Perlu Buat Tart Shell?
• Resipi Vanilla Sable Tart Shell Dominique Ansel
• Gunakan Tart Shell Dengan:
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Tart Shell?

Cengkerang tart adalah kerak pastri yang dangkal bebas dan terbentuk yang menyediakan asas untuk pastri berwajah terbuka. Chef Dominique membakar cengkerang tartnya, yang melibatkan membakar doh dengan sendirinya (ditimbang untuk menjaga bentuknya) sehingga dapat disajikan dengan tampalan yang tidak dipanggang, seperti krim pastri dan buah. Tart mini, seperti yang digunakan untuk kek krim atau pelindung telur Cina, kadang-kadang disebut sebagai tartlet.

Untuk apa Tart Shell digunakan?

Tart shell digunakan dalam sejumlah pastri klasik, dari tart buah hingga kastor telur hingga kuis mini yang enak.

Apa Perbezaan Antara Pie Crust dan Tart Shell?

Kerak pai yang serpihan dan kukuh dibuat dari tepung, lemak (seperti mentega, pemendek, atau lemak babi), air sejuk (kadang-kadang termasuk cuka) dan garam. Kerang tart, sebaliknya, dibuat dengan adunan pastri konvensional: tepung, mentega, air, dan kadang-kadang gula, yang menghasilkan kerak pendek yang lebih rapuh ketika dibakar. Resipi doh pastri lain, termasuk Chef Dominique's, menggabungkan telur untuk memberikan peningkatan struktur.

Peralatan Apa yang Anda Perlu Buat Tart Shell?

Untuk membuat adunan tart, anda memerlukan:

• Mangkuk pencampuran besar
• Pin penggelek
• Kertas petak
• Pisau kecil

Kerang tart dapat dibuat dalam bentuk kaleng dengan alas yang dapat ditanggalkan sehingga membuatnya lebih mudah untuk membentuk dan membebaskan cengkerang yang dibakar sebelum dipasang, atau dengan menggunakan acuan tart pada loyang (seperti yang terlihat dalam resipi di bawah). Sekiranya anda tidak mempunyai alat pengadun, anda boleh memasukkan adunan makanan ke dalam pemproses makanan sehingga menyerupai makanan kasar, kemudian selesaikan menguli dengan tangan.

Gunakan Tart Shell Dengan:

• Buah tart . Lapiskan buah-buahan segar yang dihiris tipis di atas lapisan krim pastri, saluran berkrim untuk menikahi kerak pastri, buah, dan selai, yang terakhir digunakan untuk menambahkan rasa buah yang kuat. Glasir yang jelas, juga disebut nappage, membantu melembapkan kelembapan buah-buahan anda di atas, mencegahnya kering, mengoksidasi, dan kelihatan tidak menyenangkan. (Semasa membuat krim pastri anda, jangan ragu untuk merasainya dengan rasa pelengkap apa pun yang anda suka. Untuk tart strawberi, Chef Dominique melekat pada vanila tradisional, tetapi untuk epal, dia memasukkan susu untuk krim dengan kayu manis ekstrak rasa.)
• Lemon tart . Dalam klasik pai lemon , curd lemon segar dilapisi ke dalam tempurung tart untuk persembahan ringkas dan terang. Pukul bersama 2 cawan jus lemon, 2 sudu besar kulit lemon, hingga 1 ½ cawan gula (mulakan pada 1 cawan dan sesuaikan mengikut keperluan) 8 telur (ditambah 8 kuning telur tambahan), dan 3 batang mentega bersama dalam periuk di atas medium panaskan hingga pekat. Saring dadih sebelum menambah cengkerang tart yang sudah dipanggang (dan dibakar buta), kemudian bakar pada suhu 350 ° F sehingga kastard baru diatur, kira-kira 5 minit. Pengisian boleh sama lebarnya dengan kerak, atau sedikit lebih tebal; simpan sisa curd di dalam peti sejuk untuk roti bakar atau scone. Biarkan sejuk sepenuhnya.
• Quiche mini yang sedap . Untuk merasa gurih, hilangkan biji vanila dan isi cengkerang tart dengan kastard telur dan sebilangan besar topping.

Cari lebih banyak teknik pastri di MasterClass Chef Dominique Ansel.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Resipi Vanilla Sable Tart Shell Dominique Ansel

0 Penilaian| Nilai sekarang

Bahan-bahan

• 81g (1/2 cawan + 2 sudu besar) gula gula
• 127g (9 sudu besar) mentega premium tanpa garam, dilembutkan (ditambah lagi untuk mentega cincin tart anda)
• 50g (1 setiap satu) telur besar
• 1 biji vanila, dipisahkan memanjang, biji dikikis
• Tepung serba guna 186g (11 flour2 cawan) (ditambah lagi dengan keperluan untuk membersihkan)
• 47g (1/2 cawan + 1 sudu besar) tepung jagung
• 1g (1/2 sudu kecil) garam halal

Peralatan :

• Pengadun berdiri dilengkapi dengan alat pengayuh
• Spatula getah
• Pin bergolek
• Kuali lembaran
• Kertas petak
• Cincin tart 8 inci
• Pisau paring kecil

1. Dalam alat pengadun yang dilengkapi dengan alat pengayuh, krim gula gula dan mentega selama 30 saat pada kelajuan rendah. Masukkan telur, gosokkan sisi mangkuk dengan spatula getah, dan campurkan dengan kelajuan sederhana hingga rata.
2. Bekerja di papan pemotong, tekan rata kacang vanila, kemudian gunakan hujung pisau paring untuk membelahnya secara memanjang, dari hujung ke hujung. Balikkan pisau dan gunakan bahagian belakang hujung pisau untuk mengikis biji dari tengah setiap setengah.
3. Dalam mangkuk sederhana, satukan tepung, tepung jagung, dan garam. Dengan pengadun pada kelajuan rendah, kacau campuran tepung dan biji kacang vanila sehingga baru digabungkan dan tidak ada tompok kering yang kelihatan, lebih kurang 10 saat lagi. Selesaikan mencampurkan doh dengan tangan untuk memastikan ia tidak terlalu bercampur. Doh mestilah berkrim, halus dan konsisten doh cookie.
4. Pindahkan doh ke selembar kertas perkamen di permukaan kerja anda dan sandarkannya dengan lembaran kertas perkamen lain, ratakan ke dalam cakera tebal 1 inci. Pindahkan cakera doh ke loyang atau loyang dan sejukkan hingga pekat, 30 hingga 45 minit.
5. Tepung permukaan kerja dan pin penggulung secara bebas. Bungkus doh dan pindahkan ke permukaan kerja anda. Gulungkan doh ke dalam segi empat tepat setebal 1⁄8 inci (3mm). (Pastikan untuk bekerja dengan cepat supaya doh tidak terlalu panas.) Letakkan di atas loyang dan tutup dengan bungkus plastik. Sejukkan selama 30 minit. (Sekiranya anda merasakan adunan anda masih sejuk dan senang dikerjakan, anda boleh terus ke langkah seterusnya tanpa menyejukkan lembaran doh.) Petua: Anda juga boleh menggulung doh di antara dua helai perkamen, jika anda mendapati bahawa penggelek anda melekat pada doh. Ia juga berguna semasa memindahkan adunan yang dilancarkan ke dalam loyang sebelum disejukkan di dalam peti sejuk.
6. Keluarkan doh dari peti sejuk dan luncurkan kepingan doh ke permukaan kerja. (Kupas lapisan kertas perkamen, jika menggunakan.) Dengan menggunakan cincin tart sebagai panduan, potong bulatan dari tengah lembaran doh yang 1 inci (2,5 cm) lebih lebar daripada bahagian luar cincin, sehingga doh bulat akan cukup besar untuk muncul di sisi gelang.
7. Sekarang: bahagian yang menyeronokkan. Anda akan memasang doh tart, atau membentuknya menjadi bentuk tart di cincin tart. Pertama, mentega bahagian dalam cincin tart. Gariskan loyang dengan kertas perkamen dan letakkan cincin tart di tengah kuali. Letakkan doh bulat di atas gelang. Tekan perlahan-lahan dengan jari anda dan tekan doh di sepanjang bahagian dalam cincin, pastikan masuk ke bahagian dalam. Penting di sini untuk tidak menekan terlalu keras dan menjaga agar cangkang tart tetap tebal sehingga tidak memanggang secara tidak rata. Gunakan pisau pengikat untuk memotong lebihan doh yang tergantung di tepi cincin. Kembali ke peti sejuk untuk sejuk selama kira-kira 30 minit. Petua: Sekiranya doh anda mula terasa hangat dan hilang bentuknya, kembalikan ke peti sejuk selama 15 minit. Menyejukkan doh membolehkan gluten berehat. Bekerja dengan doh yang terlalu hangat atau terlalu banyak kerja akan menyebabkan produk siap mengecut semasa membakar.
8. Semasa shell tart dingin, letakkan rak di tengah oven dan panaskan oven hingga 350 ° F (175 ° C) untuk konvensional atau 325 ° F (160 ° C) untuk perolakan.
9. Blind-tempurkan cengkerang tart dengan melapisi dengan kertas perkamen atau penapis kopi besar sehingga permukaan doh ditutup sepenuhnya. Trik yang mudah untuk melipat perkamen adalah serupa dengan melipat kepingan salji, di mana anda melipatnya secara berempat dan terus melipat segmen yang lebih kecil ke titik, memotong dalam lekukan untuk membentuk bulatan. Tekan bungkusan sepenuhnya ke sisi adunan tart. Petua: Oleh kerana tart dipenuhi dengan krim atau mousses (yang tidak boleh dipanggang), anda harus memanggang kulit tart sebelum mengisinya. Adonan tart tertentu ini tidak akan naik terlalu banyak, jadi jika anda tidak memanggang kulit tart terlebih dahulu, ia masih baik. Beberapa resipi roti tart atau kerak pai akan memberitahu anda untuk memasukkan (atau menusuk dengan garpu) bahagian bawah adunan sebelum dibakar untuk mengelakkannya naik. Anda TIDAK perlu merapatkan adunan ini kerana ia tidak akan naik terlalu banyak, terutamanya kerana ditimbang dengan berat pai semasa proses membakar roti. Isi dengan nasi atau kacang kering yang cukup untuk menahan beratnya. Bakar tart di rak tengah selama 15 hingga 20 minit, sehingga berwarna keemasan, berpasir terang dan anda tidak melihat bintik-bintik basah.
10. Bakar tempurung tart di rak tengah selama 8 minit. Putar periuk 180 darjah dan bakar selama 8 minit lagi atau sehingga cengkerang tart berwarna coklat keemasan. Buka cengkerang tart semasa masih hangat. Biarkan sejuk sepenuhnya di rak wayar pada suhu bilik. Petua: Sentiasa pastikan kulit tart anda disejukkan sepenuhnya sebelum anda mula memasang tart berasaskan krim. Sekiranya cengkerang masih terlalu panas atau hangat ketika anda memasukkan krim pastri anda, anda akan mendapat tart bawah yang basah.

Penyimpanan :
Paling dinikmati segar sepanjang hari. Kerang tart boleh dipanggang terlebih dahulu, tetapi jangan terlalu lama diisi dengan krim dan tampalan anda. Sebaik-baiknya, segera diisi dan disajikan, jadi cengkerang tetap bagus dan renyah. Sebilangan doh yang berlebihan boleh dibekukan, ditutup rapat dalam bungkus plastik dan disimpan dalam bekas kedap udara, selama 2 hingga 3 minggu. Ia juga boleh didinginkan, dibungkus dalam bungkus plastik dan disimpan dalam bekas kedap udara, selama 2 hingga 3 hari.