Resipi Turbot Chef Thomas Keller: Cara Memancing Ikan Sous Vide

Turbot adalah ikan yang sangat berharga. - Chef Thomas Keller

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Turbot?
• Cara Mengganti Ikan Semasa Memasak Sous Vide
• Panduan Waktu dan Suhu Ikan Sous Vide
• Resepi Ikan Turbot Sous Vide Chef Thomas Keller
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Apa itu Turbot?

Secara tradisional ditangkap di laut utara, turbot liar adalah ikan kembung yang sangat berharga dengan daging putih yang tegas dan rasa lembut dan ringan. Ini sesuai dengan sos Perancis yang berkrim, seperti penyediaan petits pois à la française, atau kacang polong dan bawang mutiara yang dimasak dalam sup dengan daging.

berapa jenis pear yang ada

Cara Mengganti Ikan Semasa Memasak Sous Vide

Sekiranya anda tidak dapat mencari turbot, penggantian termasuk halibut, fluke, dan sol (semua jenis ikan putih). Sebilangan besar ikan sesuai untuk memasak sous vide dan disajikan mengikut citarasa peribadi anda. Ketebalan ikan, bukan panjangnya, yang menentukan berapa lama masa memasaknya. Sebilangan besar pengusaha ikan dapat mengesyorkan penggantian yang sesuai berdasarkan hasil tangkapan harian mereka juga.

Panduan Waktu dan Suhu Ikan Sous Vide

Chef Keller mengesyorkan memilih ikan setebal 1 under inci untuk memasak ikan sous vide. Juga, masak ikan sous dari sejuk (iaitu, jangan marah ikan).

• Untuk ikan salmon sous vide dan ikan berlemak lain . Suhu memasak umum untuk kebanyakan ikan yang dimasak hingga jarang (misalnya, ikan berlemak) berkisar antara 53 hingga 57 ° C, dengan anggaran waktu memasak 12 hingga 15 minit untuk setiap ketebalan ½ inci.
• Untuk halibut, ikan todak, dasar laut, dan banyak lagi . Untuk ikan yang lebih serpihan atau untuk fillet ikan yang perlu dimasak dengan lebih baik, masak pada suhu 61 ° C. Ia akan mengambil masa kira-kira 10 minit untuk setiap ketebalan ½ inci.

Untuk benar-benar menentukan sama ada ikan dimasak dengan sempurna mengikut keinginan anda, ia memerlukan beberapa percubaan dari pihak anda untuk mencari masa dan suhu memasak sous vide yang tepat.

apa yang perlu dipakai ke majlis koktel

Resepi Ikan Turbot Sous Vide Chef Thomas Keller

0 Penilaian| Nilai sekarang

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 1 bahagian fillet turbot, kira-kira 110 gram dan tebal ½ inci
• Garam kosher
• 1 ekor tarragon
• 15 gram mentega tanpa garam, potong kiub ½ inci
• 3 tangkai pucuk
• Garam laut Maldon

Peralatan :

• Bekas plastik untuk mandi air
• Peredaran rendaman
• Ais
• Sarung tangan sekali pakai
• Beg pengedap vakum
• Pengedap vakum ruang
• Kertas aluminium
• Rak penyejuk di atas loyang lembaran
• Spatula mengimbangi kecil

1. Musim kedua sisi turbot dengan garam. Vakum menutup turbot, tarragon (tidak menyentuh turbot), dan mentega dalam beg penyedut vakum dan letakkan ke dalam air mandi ketika mencapai 57ºC. Tutup bekas mandi air dengan aluminium foil untuk menahan haba dan meminimumkan penyejatan.
2. Masak turbot selama 6 minit.
3. Potong beg pengedap vakum terbuka dan geser turbot ke rak penyejuk di atas loyang untuk mengalirkan. Gunakan spatula offset kecil untuk mengikis lembut bahagian atas dan sisi fillet turbot untuk menghilangkan kelembapan berlebihan.
4. Hidangkan di atas katil Little Peas, Jalan Perancis dan sayu dengan sup yang dihangatkan. Hiaskan dengan beberapa tangkai rongga dan taburan garam laut Maldon.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.