Cara Memasak Steak: Carta Suhu Memasak Steak Selamat (dan Petua)

Stik adalah sekeping daging, biasanya daging lembu, dihiris tegak lurus dengan serat otot dan dipotong menjadi bahagian yang sesuai untuk memanggang atau menggoreng. Kata stik berasal dari Old Norse steikjo, yang bermaksud memanggang di atas ludah. Walaupun sekarang kita lebih biasa memasak stik berukuran individu di dalam kuali atau di panggangan, daripada membalikkan seluruh haiwan di atas api terbuka, memasak stik sering kali menjadi acara istimewa.

Menyiapkan stik di rumah boleh menjadi menakutkan kerana walaupun sedikit atau terlalu memasak terlalu banyak mempengaruhi rasa dan tekstur. Kunci untuk memasak stik yang baik adalah mempelajari tahap kelembutan pilihan anda, dan mengenal pasti petunjuk visual dan tekstur yang akan membawa anda ke sana setiap masa.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Steak Doneness?
• Mengapa Kepedulian Steak Penting?
• 7 Darjah Ketekunan Steak: Mentah dan Jarang Dilakukan dengan Baik
• Adakah Potongan Steak Mempengaruhi Doneness?
• Apa Yang Anda Perlu Memasak Steak untuk Suhu Yang Betul?
• 3 Kaedah Memasak yang berbeza dan Bagaimana Mereka Mempengaruhi Steak Doneness
• 3 Petua Memasak Stik yang Sempurna
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apa itu Steak Doneness?

Steak doneness merujuk kepada seberapa teliti daging dimasak, berdasarkan suhu dalaman, tekstur, warna, dan rasa enaknya. Sopan biasanya merujuk pada daging lembu, yang disajikan pada berbagai suhu dalaman, dari yang jarang sampai yang baik. Semasa daging dimasak, serat otot berkontrak, mengubah tekstur dari licin menjadi kencang dan menjadi lebih mudah dikunyah. Apabila serat ini berkontraksi, daging berubah warna dan melepaskan jus, akhirnya berubah dari merah terang menjadi kering dan coklat, dan memberikan petunjuk visual ke suhu dalaman.

Mengapa Kepedulian Steak Penting?

Semasa memasak, stik menjadi lebih kencang dan lebih mudah dikunyah; dimasak terlalu lama, menjadi sukar dan kering, membuat perbandingan dengan kulit kasut. Tantangannya ialah steak donat berlaku dengan cepat: Steak setebal 1 inci boleh mempunyai kadar kenaikan suhu di pusat lebih dari 10 ° F per minit. Tetapi donen bukan hanya soal rasa — jika keselamatan makanan menjadi keutamaan anda, anda perlu memasak stik hingga 160 ° F untuk mengelakkan kemungkinan penyakit bawaan makanan

7 Darjah Ketekunan Steak: Mentah dan Jarang Dilakukan dengan Baik

Stik boleh disajikan dengan selamat pada tahap apa pun dari mentah hingga yang baik, dengan persiapan yang betul:

bagaimana saya menjadi penyampai berita

Mentah

Beberapa hidangan, seperti steak tartare dan carpaccio daging lembu, disajikan sepenuhnya mentah; daging tidak dipanaskan sama sekali. Stik yang digunakan dalam sediaan mentah biasanya berasal dari potongan yang paling lembut dan mesti dipotong dengan teliti sebelum disajikan.

Biru

Stik yang cepat ditaburkan di setiap sisi, tetapi tetap sejuk, merah, dan mentah di bahagian dalam disebut bleu.

• Suhu dalaman: 110 ° F
• Tekstur: lembut pada sentuhan, seperti otot di antara ibu jari dan jari telunjuk ketika ia sepenuhnya santai
• Jus: jus sedikit hingga tanpa warna
• Warna dalaman: pusat merah

Jarang

Daging mula menjadi pekat dan legap pada suhu sekitar 120 ° F, apabila myosin, salah satu daripada dua filamen berkontraksi pada otot, mula membeku, atau bergumpal bersama. Apabila myosin membeku, ia mengeluarkan jus. (Walaupun stik yang jarang disebut sering berdarah, jus ini adalah air yang mengandung protein, bukan darah.)

• Suhu dalaman: 120-130 ° F
• Tekstur: menjadi lebih tegas dan lebih kuat apabila dicucuk dengan jari. Terasa seperti otot di antara ibu jari dan jari telunjuk apabila kedua-dua jari tersebar
• Jus: jus merah muncul di permukaan. Ini adalah tahap memasak yang paling enak
• Warna Dalaman: pusat merah hangat menjadi lebih legap

Jarang Sederhana

Salah satu tahap keberanian yang paling popular, medium jarang merujuk kepada stik yang masih berair, tetapi lebih kuat daripada stik yang jarang.

• Suhu dalaman: 130-135 ° F
• Tekstur: tahan sentuhan, kurang licin dan lebih berserabut daripada jarang
• Jus: melepaskan jus semasa dipotong
• Warna dalaman: legap, merah lebih terang

Sedang

Sekitar 140 ° F, lebih banyak protein membeku dan daging menjadi lebih kencang dan lebih lembap. Di antara 140-150 ° F, kolagen dalam sel-sel daging menyaring dan menyusut, mengeluarkan banyak cecair. Daging itu sendiri menyusut sekitar satu perenam dan menjadi lebih kenyal dan kering, tahap kelembutan yang dianggap oleh kebanyakan tukang masak sederhana, tetapi yang dikategorikan USDA jarang. Sebilangan besar mikroba terbunuh dalam julat suhu ini.

apa yang perlu dilakukan jika sup terlalu masin

• Suhu dalaman: 135-145 ° F
• Tekstur: tegas pada sentuhan, seperti otot di antara ibu jari dan jari telunjuk apabila kedua-dua jari diperas bersama
• Jus: mengeluarkan titisan jus merah
• Warna dalaman: merah memudar menjadi merah jambu

Telaga Sederhana

Ketika daging terus menyusut, dagingnya mulai berubah warna kelabu-coklat, menuju ke arah yang disebut oleh kebanyakan tukang masak dengan baik, tetapi apa yang dikenal pasti oleh USDA sebagai medium jarang.

• Suhu dalaman: 145-155 ° F
• Tekstur: lebih tegas, menjadi lebih kaku
• Jus: Jus kurang percuma
• Warna dalaman: merah jambu pucat pudar hingga coklat kelabu

Bagus

Pada suhu dalaman melebihi 155 ° F (medium USDA), daging terus menyusut dan hampir semua protein didenaturasi. Pada suhu 160 ° F, semua mikroba terbunuh dan kolagen mula berubah menjadi gelatin. (Telaga USDA ialah 170 ° F.)

bagaimana untuk memulakan jenama fesyen

• Suhu dalaman: 155 ° F dan ke atas
• Tekstur: kaku
• Jus: kering, dengan sedikit jus percuma; sebarang jus berwarna coklat atau kelabu
• Warna dalaman: kelabu-coklat

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Adakah Potongan Steak Mempengaruhi Doneness?

Walaupun panas menyebabkan semua jenis daging berubah dengan cara yang sama, potongan daging akan mempengaruhi masa memasak dan ciri rasa mana yang ingin anda ketengahkan. Terdapat dua ciri utama yang boleh mempengaruhi masa memasak:

• Kandungan lemak. Potongan daging lembu berlemak memasak lebih perlahan daripada potongan tanpa lemak, kerana lemak kurang konduktif daripada otot.
• Tulang. Sekiranya stik dipotong untuk memasukkan tulang, daging yang paling dekat dengan tulang akan dimasak lebih perlahan daripada yang lain, kerana struktur sarang lebah melambatkan pemindahan haba.

Ketika menyoroti rasa, potongan lembut mendapat manfaat dari memasak yang panas dan cepat - hanya sehingga jusnya mengalir sepenuhnya - yang memperlihatkan tekstur lembut mereka. Potongan daging yang lebih keras dan lebih gemuk biasanya dapat bertahan lebih lama di panggangan.

bagaimana untuk memulakan perniagaan fesyen anda sendiri

Apa Yang Anda Perlu Memasak Steak untuk Suhu Yang Betul?

Berfikir Seperti Pro

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Dengan semua suhu memasak yang spesifik ini, mungkin adalah saat yang tepat untuk mengeluarkan termometer daging. Walau bagaimanapun, termometer daging tradisional adalah yang terbaik untuk pemotongan yang lebih besar seperti panggang kerana ia mengukur suhu dalaman sepanjang satu inci, bukan hanya hujung termometer. Oleh kerana kebanyakan stik setebal ¾ inci, termometer daging tradisional tidak akan mengukur suhu dalaman stik dengan tepat. Untuk mengukur suhu yang lebih tepat, anda boleh menggunakan termometer digital segera-baca.

Tetapi tidak mengapa jika anda tidak memilikinya: Alat terbaik anda sebenarnya adalah tangan dan mata anda. Tekan ke bahagian atas stik dengan jari anda dan lihat bagaimana stik bertindak balas. Potong daging, dan periksa warnanya, perhatikan jika ada jus yang mengalir keluar. Chef Thomas Keller menguji keberanian dalam daging dengan membandingkan rasanya dengan rasa pada ibu jari anda. (Tonton dia menunjukkan caranya di sini.) Cuba praktikkan kaedah ini sehingga anda selesa menggunakan deria sentuhan anda untuk memeriksa sama ada daging jarang, sederhana-jarang, atau baik.

Semakin kurang anda memasak stik, semakin jarang, tetapi masa memasak itu sendiri bukanlah ukuran universal atau berkesan untuk memberi: Masa memasak boleh dipengaruhi oleh potongan stik, ketebalan stik, cara stik disimpan sebelum memasak, dan teknik memasak yang berbeza.

3 Kaedah Memasak yang berbeza dan Bagaimana Mereka Mempengaruhi Steak Doneness

Pilih Penyunting

1. Memanggang dan menggoreng, yang melibatkan memasak cepat di permukaan yang sangat panas, adalah kaedah memasak yang ideal untuk stik langka dan sederhana kerana mereka meletakkan daging di luar dengan cepat sambil mengekalkan suhu dalaman rendah.
2. Sous vide adalah kaedah untuk memasak stik yang membuat tekaan tidak dapat menentukan suhu dalaman. Ini bergantung pada perendam perendam - alat yang mengatur suhu air dengan tepat - di tempat mandi air yang besar. Stik diletakkan di dalam bak mandi plastik di dalam tab mandi air dan dimasak untuk jangka masa yang lebih lama (kira-kira satu jam untuk stik satu inci), sehingga seluruh stik akan dipanaskan ke suhu dalaman yang diinginkan. Anda kemudian boleh dengan cepat mencabut bahagian luar stik sempurna anda untuk menambah kerak karamel.
3. Tidak seperti pemanggang ketuhar pada suhu tinggi, yang menghasilkan daging dari pelbagai tahap kelembutan di sepanjang potongan, pemanggangan lambat menghasilkan daging yang dimasak secara merata dari tepi ke tepi. Anda memerlukan termometer daging untuk memastikan bahawa panggang mencapai suhu dalaman 128 ° F. Kekuningan daging boleh menyebabkan anda percaya bahawa ia kurang matang. Ianya bukan. Ia akan menjadi sangat sederhana dan jarang, seperti yang anda akan ketahui semasa mengambil gigitan pertama ( cari resipi Chef Thomas Keller untuk panggang tulang rusuk prima di sini ).

3 Petua Memasak Stik yang Sempurna

• Sentuh daging mentah sebelum anda memasaknya sehingga anda akan lebih memahami bagaimana ia berubah ketika dipanaskan.
• Keluarkan stik dari api sebelum selesai sepenuhnya untuk membiarkan sisa haba terus memasak daging secara beransur-ansur.
• Cuba bahagikan masakan: Pertama, bakar stik pada permukaan suhu tinggi seperti kuali besi tuang, yang memanaskan perlahan tetapi tetap panas. Setelah permukaannya berwarna kecoklatan, beralih ke kaedah memasak suhu rendah, seperti ketuhar hangat, yang memungkinkan untuk memasak lebih perlahan dan perbezaan yang lebih kecil antara suhu tengah dan permukaan daging.