Cara Merokok Riben Babi: Resipi BBQ Riben Aaron Franklin

Masak tulang rusuk memasak jatuh di antara punggung babi dan brisket dari segi kesukaran. Mereka menghabiskan sedikit masa di perokok dan akan memasak pada suhu yang konsisten sepanjang masa. Namun, kerana mereka adalah potongan daging yang agak tipis, tidak ada banyak kesalahan. Tulang rusuk juga memerlukan sedikit pemotongan semasa persiapan - lebih banyak daripada pantat babi, tetapi tidak sebanyak brisket. Tukang masak ini juga merangkumi sos bbq khas Aaron Franklin, yang akan anda sapukan pada tulang rusuk sebelum membungkus sehingga ia dapat diemulsi dengan lemak kerana ia menghasilkan tulang rusuk barbeku yang lembut.

Ketahui resipi tulang rusuk barbeku salai lengkap Aaron Franklin.

Lompat Ke Bahagian

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Apakah Perbezaannya?
• Cara Membeli Tulang rusuk yang baik
• Cara Memangkas Tulang rusuk
• Slather dan Gosokkan: Cara Memasukkan Tulang Ikan Babi
• Berapa Lama Merokok Riben Babi
• Resipi Rumput Daging Babi Rokok Aaron Franklin
• Cara menghidangkan tulang rusuk babi BBQ salai
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Aaron Franklin

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh dengan rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Apakah Perbezaannya?

Terdapat dua potongan tulang rusuk asas:

• Tulang belakang bayi atau tulang belakang diambil dari bahagian atas tulang rusuk yang bersambung ke tulang belakang. Punggung bayi cenderung mempunyai tulang yang lebih pendek dan daging yang lebih kurus, sementara alat ganti biasanya lebih gemuk untuk daging berair.
• Tulang rusuk cadang berasal dari bahagian bawah di sekitar perut dan sternum. Sekiranya anda pernah mempunyai tulang rusuk gaya St. Louis-atau Kansas City, itu adalah tulang rusuk ganti yang dipangkas dengan cara tertentu. Riblet dan hujung tulang rusuk juga berasal dari tulang rusuk ganti.

Cara Membeli Tulang rusuk yang baik

Semasa membeli tulang rusuk, cari rak dengan banyak lemak putih dan daging merah-merah jambu. Elakkan tulang rusuk yang kelihatan kering atau kelabu. Sekiranya anda melihat tulang yang terdedah di permukaan daging, biarkan juga. Tulang yang terdedah dikenali sebagai kilau dan ia adalah hasil dari pembantaian yang buruk.

Cadangan Aaron adalah untuk membeli produk paling semula jadi yang anda dapati. Elakkan daging babi yang telah disuntik dengan air garam dan bahan tambahan lain. Air garam bukan sahaja memberi anda kawalan lebih sedikit terhadap rasa, ia menjadikan tulang rusuk lebih berat dan dengan itu lebih mahal. Perhatikan juga bahawa jumlah darah yang berlebihan dalam bungkusan adalah tanda bahawa tulang rusuk sebelumnya beku.

Cara Memangkas Tulang rusuk

Perkara pertama, kenali dengan tulang rusuk. Letakkan rak selari dengan tepi bawah papan pemotong anda dan kenal pasti tepi atas dan bawah. Bahagian atas tulang rusuk mestilah lebih kurang garis lurus, sedangkan tepi bawah mempunyai lebih banyak lekukan, di sinilah tulang rusuk menyambung ke sternum dan perut.

peringkat hierarki keperluan maslow

Bahagian persembahan tulang rusuk (bahagian luar) akan menjadi sisi yang kelihatan lebih bersih dan lebih lembut. Bahagian dalam tulang rusuk adalah tempat anda akan menemui skirt, kulit perak, dan lebih banyak poket lemak.

Memotong tulang rusuk melibatkan pemotongan tulang rawan yang sukar, jadi Aaron menggunakan 10 inci yang kuat
pisau tukang masak dan bukannya pisau pengencang yang lebih ringan yang dia gunakan semasa memotong brisket. Anda ingin mengurangkan perkara berikut:

1. Sternum (juga dikenali sebagai tulang dada) . Bukan hanya sukar untuk dimakan, tetapi juga akan menghalangi ketika anda merasa di sekitar tulang rusuk untuk memeriksa kelembutan. Potong sternum pada sudut, kemudian bersihkan tepi bawah dengan potongan nipis sepanjang panjang bawah tulang rusuk, mengeluarkan potongan daging dan tulang rawan yang sesat dan meninggalkan tepi yang licin dan sedikit melengkung. Selesaikan bahagian trim ini dengan membulatkan hujung rak yang bertentangan dengan sternum, sehingga mempunyai bentuk aerodinamik yang bersih. Ini pada dasarnya adalah versi trim yang lebih konservatif yang digunakan untuk tulang rusuk gaya St. Louis, yang akhirnya kelihatan lebih segi empat tepat.
2. Kulit silvers . Kulit silvers adalah membran putih nipis yang terletak di bahagian dalam rak tulang rusuk. Banyak orang menghapusnya, tetapi Aaron secara peribadi suka membiarkannya, kerana ia sebenarnya tidak mengganggu tulang rusuknya. Sama ada anda membiarkannya atau tidak bergantung sepenuhnya kepada anda.
3. Skirt . Juga di bahagian dalam tulang rusuk terdapat kepingan diagonal daging yang dikenali sebagai rok. Kadang-kadang tukang daging mengeluarkannya terlebih dahulu, tetapi jika masih terpasang, teruskan dan potong. Rok itu sebenarnya adalah potongan daging yang bagus, jadi cubalah mencari gunanya. Sebagai contoh, anda boleh memasukkannya ke dalam sosej atau periuk kacang dengan mudah.
4. Apa-apa yang pelik . Rasa di sekitar tulang rusuk untuk sebarang kepingan tulang atau tulang rawan yang mungkin terkelupas semasa pembantaian, dan keluarkan dengan jari anda. Anda juga mungkin menemui potongan tisu penghubung secara rawak yang masih melekat pada tulang rusuk yang boleh anda potong juga. Sekiranya rak itu terlalu berlemak, anda juga boleh memotongnya, tetapi hanya melakukannya sekiranya anda yakin itu adalah kebaikan.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar BBQ Gaya Texas

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Slather dan Gosokkan: Cara Memasukkan Tulang Ikan Babi

Berfikir Seperti Pro

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh dengan rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.

7 ogos tanda meningkat

Satu rak tulang rusuk memerlukan kira-kira ½ cawan perasa. Oleh kerana tulang rusuk adalah potongan daging yang lebih nipis daripada punggung babi dan brisket, Aaron pergi dengan sapuan kering yang lebih berat pada lada hitam tanah daripada garam. Nisbah 2: 1 dengan sebilangan kecil paprika untuk warna adalah cadangan Aaron. Ringan dengan menggunakan slather di bahagian tulang rusuk yang lebih lembut — teksturnya harus lekat dan bukannya basah — dan sedikit lebih berat dengan slather dan gosok kering pada bahagian yang lebih gemuk, kerana kelengkungan tambahan akan membantu asap melekat dan memberi tulang rusuk rasa lebih seragam.

Bahagian luar tulang rusuk adalah bahagian persembahan anda, jadi sapukan slather dan gosokkan ke bahagian dalam terlebih dahulu. Seperti biasa, gunakan satu tangan untuk menggerakkan dan menggosok daging, dan yang lain untuk menepuk gosok. Lumurkan dengan mustard atau sos panas, kemudian goncang atau taburkan pada sapu. Bergerak dari sisi ke sisi, selari dengan tulang rusuk, sebarkan gosok pada lapisan yang rata sepanjang rak, kemudian balikkan ke bahagian persembahan dan ulangi. Biarkan tulang rusuk berehat pada suhu bilik semasa anda menghidupkan api dan menghidupkan perokok.

Berapa Lama Merokok Riben Babi

Memerlukan sekitar 6 jam untuk menghisap rak tulang rusuk babi. Beberapa pitmasters akan melakukan apa yang disebut 3-2-1 dengan tukang masak tulang rusuk mereka: 3 jam dihidupkan, 2 jam dibungkus, dan 1 jam tanpa bungkus. Aaron mengikuti lebih banyak rancangan permainan 3-3, membiarkan tulang rusuk dibungkus sepanjang separuh kedua memasak untuk tulang rusuk terbaik.

Resipi Rumput Daging Babi Rokok Aaron Franklin

Pilih Editor

1. Setelah perokok anda mencapai suhu konsisten 265 hingga 270 ° F dan anda menghasilkan asap bersih, letakkan tulang rusuk di ruang memasak dengan bahagian paling tebal yang paling dekat dengan api. Periksa daging pada akhir jam pertama dan kedua, memercikkan tepinya dengan air, bir, atau cuka sari apel yang diperlukan untuk menyejukkannya dan memastikannya lembap. Sekiranya pada bila-bila masa selama tiga jam pertama tukang masak anda, lemak di tulang rusuk anda mulai berkurang, mengurangkan suhu memasak anda. Strategi ini adalah agar lemak menjadi lembik hanya setelah tulang rusuk dibalut, sehingga dapat diemulsi dengan sos barbeku anda.
2. Selepas jam kedua memasak, satukan bahagian yang sama dengan sos barbeku hangat dan cuka sari apel ke dalam botol peras dan goncang hingga sebati. Mencampurkan kedua-duanya akan menjadikan sos lebih nipis dan mengurangkan jumlah keseluruhan gula (yang mungkin terbakar pada perokok). Dua setengah jam ke dalam tukang masak, tumiskan tulang rusuk dengan bersih sehingga permukaannya basah hingga disentuh. Peras kuah barbeku yang dicairkan di atas tulang rusuk dalam lapisan yang rata selari dengan bahagian tulang, dengan cara yang sama anda mengagihkan sapu. Dengan tangan anda, gunakan sos di sekitar sisi dan permukaan tulang rusuk sehingga keseluruhan bahagian persembahan dilapisi. Beri satu lagi spritz ringan, kemudian tutup penutupnya dan biarkan sos mendidih selama kira-kira 10 minit. Balikkan tulang rusuk dan ulangi proses menumis di bahagian lain.
3. Setelah saus berpeluang untuk meletakkan bahagian tulang rusuk yang tidak disajikan - kira-kira 10 minit lagi - keluarkan rak dari perokok. Pastikan menggunakan tangan anda untuk ini daripada sepasang penjepit, kerana logam bergerigi dapat memotong tulang rusuk semasa anda menggerakkannya. Satu muslihat yang disyorkan oleh Aaron adalah memercikkan tangan anda untuk menyejukkan kulit sebelum anda menyentuh tulang rusuk, walaupun anda juga boleh mengangkat tulang rusuk dengan tuala kertas. Ini adalah kali terakhir anda akan melihat tulang rusuk sebelum selesai, jadi berikan rak sekali sekali sebelum anda membungkus. Anda mungkin melihat potongan kecil tulang telah mulai muncul ketika dagingnya mengecut — tarik keluar jika anda boleh sehingga mereka tidak menusuk kerajang ketika anda membungkus. Perhatikan juga jika daging terasa terlalu kering atau kuah mulai membakar. Sekiranya demikian, pertimbangkan untuk menurunkan panas di perokok anda ke peringkat akhir.
4. Kembalikan tulang rusuk yang dibalut ke perokok dengan jahitan kerajang menghadap ke atas dan masak selama tiga jam lagi pada suhu 265-270 ° F.
5. Selepas tiga jam terakhir pada perokok, angkat tulang rusuk dan pasangkannya di stesen kerja anda dengan jahitan kerajang menghadap ke atas. Rasa di sekitar sternum untuk tulang rusuk ketiga. Sekiranya daging di sekitar tulang terasa lembut dan lentur, itu adalah petunjuk yang baik bahawa tulang rusuk anda sudah selesai. Biarkan tulang rusuk berehat di kerajang selama kira-kira 30 hingga 40 minit.

Cara menghidangkan tulang rusuk babi BBQ salai

Buka balutan aluminium, berhati-hati agar tidak menumpahkan jus. Dengan bahagian bawah tulang rusuk dan sternum menghadap ke arah anda, pegang hujung kerajang dan angkat ke atas, dengan membalikkan tulang rusuk ke arah anda. Tulang rusuk harus mendarat menghadap ke atas pada papan pemotong anda dengan jus menuangkan di atas. Dengan pisau tukang masak, potong tulang rusuk di antara setiap tulang dan sajikan.

Franklin menerima Anugerah Yayasan James Beard untuk Chef Terbaik: Barat Daya pada tahun 2015. Restorannya yang terkenal dan dipuji secara kritis, Franklin Barbecue, dianugerahkan Gabungan Barbeku Terbaik Texas yang diingini di Texas, dan Gabungan Barbeku Terbaik Bon Appetit di Amerika.

Ketahui lebih lanjut resipi dan teknik barbeku Texas di MasterClass Aaron Franklin.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, dan banyak lagi.