Cara Membuat Ikan Sous Vide: Resipi Salmon Sous Vide Chef Thomas Keller

Ketika Chef Keller dan pasukan masakannya di The French Laundry mula-mula mula memasak sous vide (atau memasak lambat, seperti yang biasa mereka sebut), mereka tidak mempunyai peralatan yang mereka gunakan di restoran hari ini. Chef Keller ingat mengisi cocotte, atau ketuhar Belanda, dengan dada ayam dan susu dan meletakkan cocotte bertutup ke dalam pinggan dapur yang lebih panas selama 45 minit. Pada saat dia siap menghidangkannya, ayam itu direbus dengan sempurna di dalam susu. Kaedah untuk dada ayam rebus susu kemudian berkembang menjadi pembungkus dan memampatkan payudara salmon atau itik dalam bungkus plastik.

Di sini, Chef Keller menunjukkan teknik ini dan cara memasak sous vide dengan hanya menggunakan periuk air dan termometer. Ia tidak begitu tepat seperti peredam perendam atau periuk ketepatan lain (sehingga masa memasak mungkin berbeza), tetapi hasilnya serupa. Dia menunjukkan bahawa walaupun peralatan profesional tidak diragukan lagi berguna, anda tidak memerlukan alat pengedap vakum ruang untuk memasak sous vide di rumah untuk aplikasi tertentu. Ketika Chef Keller menjadi lebih berpengetahuan mengenai teknik sous vide melalui ajaran perintis sous vide Bruno Goussault, pasukannya lulus ke peralatan yang kini digunakan di restoran Chef Keller.

Lompat Ke Bahagian

• Apa Yang Boleh Anda Sous Vide?
• Peraturan Keselamatan Memasak Sous Vide Asas
• Resipi Salmon Sous Vide Chef Thomas Keller
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

bagaimana untuk membuat dunia fantasi

Apa Yang Boleh Anda Sous Vide?

Banyak protein lain yang boleh dimasak di kaedah sous vide yang dipermudahkan sama seperti fillet salmon yang ditunjukkan di sini. Chef Keller menggesa anda untuk mencuba penyediaan ini dengan daging yang boleh dimampatkan dalam bungkus plastik: ayam, dada itik, fillet ikan mulai dari bass laut hingga ikan todak. Tetapi penting untuk diingat bentuk protein ketika memilih apa yang akan anda masak. Sirloin mungkin sukar digulung dan dimampatkan dalam plastik kerana bentuknya, sedangkan daging lembu akan memampatkan dengan baik. Ingat peraturan emas Chef Keller: Sekiranya anda dapat membuatnya menjadi silinder, maka anda boleh memasaknya dengan cara ini.

Peraturan Keselamatan Memasak Sous Vide Asas

Peraturan keselamatan asas tertentu berlaku untuk setiap langkah sous vide.

astrologi carta matahari dan bulan

1. Pengedap . Dinginkan makanan, atau angkat makanan jika diperlukan dan kemudian sejuk segera dan teliti. Tutup makanan sejuk dan masak dengan segera atau simpan pada suhu 3.3 ° C (38 ° F) atau di bawahnya.
2. Memasak . Masak makanan, keluarkan dari beg, dan sajikan. Masak makanan, biarkan di dalam beg, dan dinginkan dalam mandi ais hingga 1 ° C (34 ° F) kemudian sejukkan atau beku.
3. Menyimpan . Simpan makanan (dinginkan terlebih dahulu jika sudah dimasak) di dalam peti sejuk pada atau di bawah sekitar 3.3 ° C (38 ° F) atau beku. Bersihkan makanan di dalam peti sejuk sebelum menggunakannya.

Resipi Salmon Sous Vide Chef Thomas Keller

0 Penilaian| Nilai sekarang

Berkhidmat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 1 bahagian salmon King Ora dari bahagian atas pinggang, tanpa kulit, kira-kira 175 gram
• Garam kosher
• Sos Béarnaise
• 7 lembing asparagus putih, dimasak sous vide
• 30 gram mentega tanpa garam
• ½ lemon
• Garam laut Maldon

Peralatan :

• Potongan stok 8-liter
• Termometer digital yang dibaca segera
• Ais
• Pembalut plastik
• Gunting dapur
• Penguji kek atau pisau paring
• Sudu berlubang
• Kuali lembaran yang dilapisi tuala dapur
• Sudu

1. Isi potong 8 liter dengan air dan pasangkan termometer ke sisi periuk untuk memantau suhu air. Panaskan air hingga 61ºC dan atur tahap panas di atas dapur supaya suhunya dapat dikekalkan dengan mudah. Sediakan mangkuk kecil ais di tangan untuk menyesuaikan suhu air jika terlalu panas.
2. Letakkan sekeping besar plastik bungkus dengan lancar di permukaan kerja. Lipat ½ inci bungkus plastik di atasnya sendiri, buat bibir nipis di bahagian atas bungkus plastik.
3. Musim isi salmon dengan garam. Letakkan fillet di bahagian bawah bungkus plastik, tinggalkan ruang di bahagian bawah untuk dapat melipat plastik di atas ikan dan masih mempunyai 2 inci tambahan. Lipat bungkus plastik di atas ikan, dan tarik lembut fillet ke badan anda untuk memampatkannya. Mula membungkus ikan di dalam plastik. Dengan setiap gulungan, gunakan satu tangan untuk menjauhkan filem dari Anda dan tangan yang lain untuk menarik ikan kembali ke arah anda. Ini akan memampatkan fillet menjadi ikatan yang ketat.
4. Setelah ikan digulung sepenuhnya, tarik dan rentangkan hujung bungkus plastik yang longgar seolah-olah gelang getah. Putar kedua-dua hujung balut plastik dengan erat, kemudian ikat setiap hujungnya menjadi simpul. Tolak setiap simpul ke arah ikan sambil menarik lebihan plastik, mengetatkan mampatan. Potong lebihan filem dari kedua hujungnya.
5. Pastikan tidak ada udara di dalam ikan yang digulung dengan menusuk poket udara dengan alat penguji kek atau hujung pisau.
6. Buat sos béarnaise mengikut resipi ini , tetapi jangan tambah tarragon cincang.
7. Pastikan suhu air pada suhu 61ºC. Letakkan salmon di tempat mandi air yang disediakan. Salmon harus jatuh ke bahagian bawah periuk. Masak ikan pada suhu 61ºC selama 17 hingga 18 minit untuk jarak sederhana hingga sederhana pada diameter 1½ inci. Pastikan untuk terus memantau suhu air dan menyesuaikan sesuai keperluan.
8. Sementara itu, pulaskan asparagus dengan sedikit air dan mentega. Musim dengan garam. (Chef Keller menunjukkan teknik kaca pada bab 8 MasterClass pertamanya.)
9. Gunakan sudu berlubang untuk mengeluarkan salmon dari tempat mandi air. Potong simpul di hujung salmon. Buka bungkus plastik bermula dari bibir yang anda lipat di bahagian atas filem, dan letakkan salmon di atas loyang yang dilapisi tuala dapur (bukan tuala kertas). Sekiranya salmon tidak cukup panas untuk pilihan anda, letakkan dalam oven 350ºF selama 3 minit.
10. Selesaikan dengan perasan jus lemon dan taburkan garam laut Maldon. Pindahkan ke pinggan hidangan.
11. Masukkan tarragon cincang ke dalam sos béarnaise dan kacau hingga sebati. Gulung asparagus ke dalam loyang, salutkan pada sayu. Letakkan asparagus di sebelah sh di pinggan hidangan. Masukkan sos béarnaise ke atas salmon dengan lapisan yang sekata.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.