Pemain barbeku pemenang Anugerah James Beard, Aaron Franklin, mengadakan barbeku secara eksklusif untuk perokok mengimbangi pembakaran kayu. Dia percaya bahawa barbeku Texas tengah yang paling sahih dimasak di atas panggangan perokok yang menghasilkan asap dan panas secara eksklusif dari kayu bakar. Ini tidak bermaksud bahawa anda tidak boleh membuat makanan hebat di atas arang bakar atau perokok gas atau propana. Cuma berbeza dengan gaya barbeku Central Texas yang dimasak Aaron dengan perokok kayu.
cara menulis profil pada seseorang
Apa itu Perokok?
Perokok adalah alat memasak barbeku: mereka membolehkan anda memasak makanan pada suhu rendah di persekitaran yang berasap dan terkawal. Terdapat banyak perokok — mulai dari perokok offset yang dibuat khas hingga ketuhar luar seramik hingga perokok kecil yang boleh anda bawa semasa berkhemah.
Lompat Ke Bahagian
- Jenis Perokok: Panas Langsung vs Tidak Langsung
- 6 Jenis Perokok: Pembakaran Kayu atau Sebaliknya
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Aaron Franklin
Jenis Perokok: Panas Langsung vs Tidak Langsung
Semua perokok tergolong dalam salah satu daripada dua kategori luas: panas langsung dan panas tidak langsung. Perokok mengimbangi membolehkan anda memasak dengan api tidak langsung. Gambar rajah ini menunjukkan bagaimana aliran udara perokok mengimbangi berfungsi:
Sebaliknya, perokok daging yang direka dengan sumber haba tepat di bawah parut membolehkan anda memasak dengan api langsung.
Tidak ada yang lebih baik atau lebih buruk daripada yang lain; sebenarnya, anda akan dapati kedua-duanya digunakan di restoran barbeku di seluruh Texas kerana kedua-duanya menawarkan kawalan suhu. Perkara utama dengan haba langsung adalah memastikan terdapat cukup ruang antara api dan makanan anda. Letakkan mereka terlalu dekat dan anda akhirnya akan memanggang daripada memanggang.
6 Jenis Perokok: Pembakaran Kayu atau Sebaliknya
Perokok juga boleh dikategorikan mengikut bagaimana mereka menghasilkan haba - dengan pelet kayu atau dengan bahan lain:
- Pembakar Tongkat . Seperti namanya, perokok ini (seperti penggantian yang digunakan Aaron) hanya bergantung pada kayu sebagai sumber bahan bakar mereka. Mereka memerlukan perhatian yang hampir berterusan semasa memasak dan juga mempunyai keluk pembelajaran yang curam. Perokok offset berkualiti tinggi seperti Aaron sering dibuat khas dengan bahan berat dan agak mahal. Perokok mengimbangi yang murah yang dijual di perkakasan dan gedung membeli-belah terkenal sangat lemah, bocor, dan buruk menahan panas, tetapi mereka dapat bekerja dengan beberapa pengubahsuaian yang bermakna. Aaron memasak brisket pertamanya pada perokok offset yang dibelinya dengan harga $ 100 di sebuah kedai barang sukan. Anda akan membina pengalaman dengan setiap tukang masak dan memutuskan sendiri jika dan kapan anda perlu menaik taraf ke model yang lebih mahal.
- Perokok Arang . Kategori ini merangkumi perokok peluru (seperti keluli tahan karat Weber Smokey Mountain), oven kamado seramik (seperti Telur Besar Hijau), dan perokok gendang (seperti Pit Barrel Cooker). Walaupun perokok tidak sepenuhnya, perokok arang tidak memerlukan tahap perhatian sebagai pembakar kayu. Setelah arang dinyalakan, anda menyesuaikan suhu dengan peredam bawaan yang mengawal aliran udara. Walaupun sebahagian besar asap berasal dari arang, anda boleh menambah potongan kayu atau serpihan untuk rasa tambahan, tetapi kerana kayu itu membakar dan tidak membakar, asapnya tidak begitu bersih dan beraroma seperti asap dari pembakar kayu.
- Perokok Pelet . Seperti ketuhar dapur, perokok pelet atau panggangan pelet dikawal secara termostatik. Pasangkannya, tetapkan suhu, dan perokok melakukan selebihnya, secara automatik memasukkan pelet habuk papan yang dimampatkan ke dalam periuk api untuk membakar seperti yang diperlukan untuk asap dan panas. Perokok pelet mudah digunakan tetapi teknologi canggih juga bermaksud mereka mudah pecah dengan cara yang tidak seperti perokok lain. Dan sementara perokok pelet mempunyai penyokongnya, Aaron secara peribadi percaya bahawa api yang aktif dan aktif dapat membuat perbezaan antara barbeku yang hebat dan barbeku yang hanya baik (atau bahkan buruk).
- Perokok Gas . Gas memberikan suhu memasak yang konsisten tetapi tidak menghasilkan asap, jadi penambahan kayu dalam bentuk kerepek atau potongan adalah wajib untuk barbeku. Untuk tukang masak yang lebih lama, pastikan anda mempunyai banyak tangki propana di tangan, kerana satu tangki mungkin tidak mencukupi.
- Perokok Elektrik . Perokok elektrik menggunakan serpihan kayu, air, dan elemen pemanasan untuk menghasilkan asap daripada api terbuka, dan kekurangan pembakaran memberikan asapnya rasa yang jauh berbeza daripada api hidup.
- Panggang cerek . Alat memasak api yang biasa digunakan oleh tukang masak di rumah (dan dimiliki) adalah pemanggang cerek standard. Pemanggang cerek tidak betul-betul dibina untuk daging merokok yang perlahan, tetapi ia akan berfungsi dengan baik jika anda menghampirinya dengan teliti. Anda perlu menyiapkan panggangan untuk pemanasan tidak langsung dengan menghadkan arang ke satu sisi panggangan. Asap anda akan datang dari potongan kayu atau serpihan yang anda tambahkan pada arang. Pastikan anda memasang termometer dekat dengan tempat duduk daging untuk mendapatkan bacaan suhu yang tepat.
Ketahui lebih lanjut mengenai perokok dan barbeku gaya Texas di MasterClass Aaron Franklin.
Aaron Franklin Mengajar BBQ Gaya Texas Gordon Ramsay Mengajar Memasak Saya Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di Rumah
Artikel Yang Menarik
