Panduan penting untuk gandum: 6 jenis gandum biasa

Gelombang kuning gandum yang bergelombang di hampir semua bahagian dunia menyumbang 735.9 juta metrik tan pengeluaran gandum setiap tahun. Tidak ada tanaman lain yang cukup mengubah lintasan manusia seperti gandum; ia hanya menjadi lebih penting sejak 100,000 tahun yang lalu.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Gandum?
• Sejarah Ringkas Gandum
• Apakah Perbezaan Antara Gandum Keras dan Gandum Lembut?
• 6 Jenis Gandum
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Gandum?

Gandum adalah bijirin bijirin kuno yang ditanam untuk bijinya, yang digiling menjadi tepung untuk pelbagai kegunaan. 95% tanaman gandum yang ditanam di seluruh dunia adalah dari spesies gandum biasa ( gandum ), kultivar peliharaan yang juga dikenali sebagai roti gandum.

Keakraban kebanyakan orang dengan gandum mementingkan pelbagai jenis tepung yang dihasilkannya, dan bukan dari pelbagai jenis gandum yang dihasilkan tepungnya. Tepung serba guna dibuat dari endosperma — bahagian dalam pati dari biji gandum — dari gandum merah yang keras dan lembut, sementara tepung gandum utuh mengandungi bahagian luar inti, dedak, dan kuman gandum. Tepung roti, yang terkenal dengan strukturnya yang ketat, berisi protein, biasanya dibuat dari gandum musim semi merah yang keras, sementara tepung pastri lembut atau tepung kue digiling dari protein yang lebih rendah, gandum putih lembut atau putih lembut.

Sejarah Ringkas Gandum

Penggunaan dan penanaman gandum berasal dari awal nomad paling awal umat manusia pada zaman prasejarah. Sementara gandum biasa yang ditanam hari ini ditanam dengan pemilihan berulang dan penuaian jenis spesifik dari keluarga rumput liar ( Triticum selama berabad-abad, bukti gandum emmer yang dijinakkan dapat dijumpai sejauh 9,600 SM, dan gandum durum telah dijumpai di tempat penguburan dari tahun 100 SM.

Dengan memilih potensi hasil gandum yang lebih tinggi, rasa, ketahanan penyakit, dan kualiti, manusia mendorong pembiakan gandum dan hibridisasi di daerah yang sekarang dikenal sebagai Timur Tengah. Penanaman gandum cepat menyebar ke Afrika Utara dan Eropah, dan gandum tiba di Amerika Utara pada abad keenam belas. (Menggiling biji-bijian khusus untuk tepung jarang terjadi hingga abad kedua belas; manusia awal akan menumbuk biji-bijian menjadi kue.) Penyesuaian gandum untuk kebanyakan iklim dan tanah menjadikannya pusat semula jadi diet awal.

Kebangkitan minat terhadap biji-bijian gandum kuno telah melahirkan gelombang rasa dan nuansa baru untuk campuran pembuatan roti moden, dan penawaran produk gandum yang lebih luas secara umum. Strain nenek moyang gandum tertua yang terkenal, einkorn, Khorasan (kamut), dan emmer masih ditanam dan dimakan di beberapa bahagian dunia. Sebagai contoh, gandum durum ditanam dari salib gandum emmer yang dijinakkan. Dieja, juga dikenal sebagai gandum dinkel atau kulit , adalah biji-bijian kuno yang kaya dan kompleks yang ada sejak 5.000 SM telah menjadi pemandangan biasa di kedai runcit — untuk digunakan dalam segala hal mulai dari pancake hingga roti cepat.

Apakah Perbezaan Antara Gandum Keras dan Gandum Lembut?

Di Amerika Serikat, ada enam kelas gandum, yang dapat dipecah lebih jauh berdasarkan musim tanam, warna kernel, dan kekerasan, atau tekstur biji. Gandum lembut akan lebih mudah digiling daripada gandum keras, yang memberitahu penerapannya: Gandum keras, misalnya, mempunyai kandungan protein yang tinggi antara 10 hingga 13 persen dan menghasilkan bagel dan roti kenyal dengan kerak yang pecah; lapisan tepung gandum yang lebih lembut berada di sekitar enam hingga tujuh peratus, terbaik untuk perkara seperti kek, muffin, dan kuki, di mana kekenyangan kurang diutamakan.

6 Jenis Gandum

Setelah digiling menjadi tepung, biji gandum merah yang berwarna sangat mustahil untuk dibezakan dari gandum putih, kecuali jika berkaitan dengan kandungan protein dan rasa. Gandum merah biasanya mengandungi lebih banyak protein (dan dengan itu kehadiran gluten yang lebih kuat) dan sering digambarkan mempunyai rasa yang lebih manis dan sedikit pahit, di mana varieti putih lebih ringan.

1. Gandum musim sejuk merah keras . Gandum musim sejuk merah keras tumbuh pada musim gugur, dan siap untuk menuai pada musim bunga berikutnya. Gandum musim sejuk merah berperisa penuh adalah biji-bijian utama yang digunakan untuk campuran gandum dan gandum utuh serta tepung serba guna, menjadikannya sangat sesuai untuk roti desa seperti masam.
2. Gandum musim sejuk merah lembut . Gandum musim sejuk berwarna merah lembut mengekalkan semua ciri-ciri beraroma dari jenis yang keras, tetapi jauh lebih mudah untuk digiling dan menghasilkan tekstur lembut yang lebih baik untuk produk seperti biskut, keropok, dan kek.
3. Gandum musim bunga merah yang keras . Dengan kandungan gluten yang tinggi, gandum musim bunga merah yang keras sangat sesuai untuk roti dan pastri tegang seperti croissant dan doh yang bergantung pada tekstur dengan sedikit keanjalan, seperti doh pizza. Varieti musim bunga merah keras biasanya ditanam pada musim bunga di bahagian utara A.S. dan Kanada dan siap dituai pada musim gugur.
4. Gandum putih keras . Lebih ringan dengan warna kernel dan dengan rasa yang lebih manis, lebih halus daripada kultivar gandum merah yang keras, gandum putih keras biasanya digiling utuh, mengekalkan kandungan protein dan nutriennya yang sederhana. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat tortilla, roti jala, dan beberapa mi.
5. Gandum putih lembut . Gandum putih lembut adalah biji-bijian untuk semua pastri yang rapuh, cair, roti ragi, dan makanan ringan. Sebilangan besar tepung kek dan pastri terdiri daripada gandum putih lembut — yang tidak bertutur dilambangkan oleh musim seperti yang lain, walaupun ada kultivar yang berbeza dari gandum musim sejuk putih lembut dan gandum musim semi putih lembut.
6. gandum durum . Juga dikenali sebagai gandum pasta, gandum durum adalah yang paling sukar dari semua jenis gandum, dengan struktur protein yang dicontohkan oleh potongan pasta segar dan lembut, lembut bantal roti rata Timur Tengah atau Mediterranean. Semolina, yang sering digunakan untuk membuat kuskus dan beberapa pasta, terdiri dari sisa produk sampingan dari proses penggilingan durum yang dikenal sebagai perantara - partikel kasar dari endosperma dalaman yang retak. (Walaupun, beberapa jenis semolina di Amerika Serikat terbuat dari gandum biasa dan bahkan tepung jagung, bukan durum.) Bulgur, dibuat dari buah gandum durum yang retak dan parboiled, adalah biji-bijian bijirin pokok Hidangan levantine seperti tabbouleh dan kibbeh .

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.