Croquembouche adalah kue pembaptisan dan perkahwinan tradisional Perancis yang sama sekali bukan kek — ini adalah menara krim puyuh karamel yang mengagumkan. Dengan sedikit kesabaran, anda boleh membuat pencuci mulut yang menjulang tinggi ini di rumah.
Paling Popular KamiBelajar dari yang terbaik
Dengan lebih daripada 100 kelas, anda dapat memperoleh kemahiran baru dan membuka potensi anda. Gordon RamsayMemasak Saya Annie LeibovitzFotografi Aaron SorkinPenulisan Skrin Anna WintourKreativiti Dan Kepimpinan deadmau5Pengeluaran Muzik Elektronik Bobbi BrownAlat solek Hans ZimmerPemarkahan Filem Neil GaimanSeni Bercerita Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinGaya Texas Bbq Misty CopelandBalet Teknikal Thomas KellerTeknik Memasak I: Sayuran, Pasta, Dan TelurMulakanLompat Ke Bahagian
- Apa itu Croquembouche?
- Sejarah Ringkas Croquembouche
- 4 Petua Membuat dan Menyusun Croquembouche
- Resipi Croquembouche Klasik
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel
Apa itu Croquembouche?
Croquembouche adalah pencuci mulut Perancis yang dibuat dari roti pastri choux yang disusun dalam bentuk kon dan diikat bersama karamel. Cengkaman di mulut bermaksud 'retak di mulut', sebutan mengenai lapisan karamel yang renyah. Secara tradisional disajikan di dasar nougat, croquembouches terdapat dalam pelbagai ukuran untuk menampung majlis besar seperti majlis perkahwinan dan pembaptisan.
Sejarah Ringkas Croquembouche
Penemuan croquembouche pada umumnya dikaitkan dengan Marie-Antoine Carême (1784–1833), seorang koki yang terkenal dengan risalahnya dalam masakan Perancis dan merangkul dapur besar . Selama abad kesembilan belas, croquembouches boleh berbentuk silinder atau dibentuk menjadi keajaiban seni bina miniatur seperti masjid dan menara yang memaparkan pelbagai manisan yang renyah seperti macarons , nougat, dan kuki. Selama abad kedua puluh, croquembouche berkembang menjadi bentuknya sekarang - kerucut roti choux yang dipenuhi krim yang dihiasi dengan gula pasir.
4 Petua Membuat dan Menyusun Croquembouche
Membuat menara pastri yang dipenuhi krim bukanlah sesuatu yang mudah, tetapi perlu dilakukan. Ikuti langkah-langkah ini untuk membuat diri anda berjaya:
- Buat yang serbuk krim semua saiznya sama . Membuat roti choux yang seragam akan menjadikan pemasangan lebih mudah dikendalikan. Untuk mencapainya, anda boleh menggunakan pemotong kuki satu inci untuk mengesan bulatan pada kertas perkamen. Letakkan panduan tinta bahagian bawah dakwat ke atas loyang, dan gunakan sedikit adunan choux untuk mematuhi sudut.
- Gunakan acuan atau bentuk bebas . Koki pastri profesional menggunakan acuan kerucut untuk membentuk croquembouche. Sekiranya anda tidak mempunyai cetakan croquembouche, anda boleh membuatnya sendiri dari kertas. Anda juga boleh gaya bebas keseluruhan croquembouche.
- Mula kecil . Membangun croquembouche yang tinggi untuk majlis khas adalah matlamat yang wajar, tetapi jika anda baru memulakannya, berlatihlah dengan versi berskala lebih kecil untuk mendapatkan perhimpunan.
- Makan dengan cepat . Setelah croquembouche yang dipenuhi krim selesai, tidak akan lama sebelum kelembapan dari krim pastri mula melembutkan karamel yang menahan menara bersama. Anda boleh membuat krim pastri dan juga roti choux lebih awal, tetapi sebaik sahaja anda mula berkumpul dengan karamel, segera sajikan pencuci mulut.
Resipi Croquembouche Klasik
0 Penilaian| Nilai sekarang
Berkhidmat
6-8Masa Persiapan
2 jamJumlah masa
2 jam 30 minMasa Masak
30 minBahan-bahan
Untuk krim pastri:
- 2¼ cawan susu keseluruhan
- 1 biji vanila, dikikis
- ⅔ cawan gula
- 9 kuning telur besar
- ⅓ cawan tepung jagung
- 8 sudu besar (1 batang) mentega tanpa garam, dilembutkan dan dadu
Untuk pastri choux:
- 1 batang mentega tanpa garam
- 1½ sudu teh gula
- ¼ garam teh
- 1 cawan ditambah satu sudu air, dibahagi
- 1 cawan ditambah 2 sudu tepung serba guna
- 4 biji telur besar, suhu bilik, ditambah 1 kuning telur
Untuk karamel:
- 3 cawan gula
- Buat krim pastri. Dalam periuk besar di atas api sederhana, masukkan susu, kacang vanila, dan setengah gula mendidih, perlahan-lahan kacau untuk mengelakkan campuran daripada terbakar di bahagian bawah periuk.
- Dalam mangkuk, pukul separuh gula dengan kuning telur. Pukul dengan segera untuk mengelakkan kuning telur terbakar, atau kering apabila terkena gula.
- Kacau tepung jagung hingga sebati, kemudian perlahan-lahan pukul ½ cawan susu suam dan gula, kacau hingga rata. Proses ini adalah tempering, teknik memasak di mana anda secara beransur-ansur menaikkan suhu bahan sejuk atau suhu bilik-dalam hal ini, telur-dengan menambahkan sejumlah kecil cairan panas untuk mencegah bahan sejuk dari memasak cepat atau terlalu banyak. Sekiranya anda memasukkan semua cecair panas ke dalam telur sekaligus, anda akan berakhir dengan telur orak kental dalam krim pastri anda.
- Semasa mengacau, tuangkan campuran telur kembali ke dalam periuk susu.
- Pada api yang rendah hingga sederhana sambil dikacau terus, panaskan campuran hingga pekat. Lebih kurang 3 minit diperlukan untuk menebal. Setelah pekat, diperlukan 2 minit untuk memasak rasa mentah dari tepung jagung. Ia akan terus menebal ketika ia sejuk, jadi angkat dari api sebelum anda menguap terlalu banyak air. Cari busa di bahagian atas kastard untuk mula hilang, yang menandakan bahawa kastard hampir selesai memasak.
- Angkat dari api dan biarkan kastad sejuk hingga suhu bilik, sesekali pukul.
- Masukkan mentega kiub dan pukul hingga sebati. Krim pastri yang baik kaya dan halus, dengan warna kuning pucat dan tekstur baldu yang berkilat. Saring melalui ayakan dengan mata halus untuk membantu menghilangkan ketulan dan mengeluarkan kacang vanila.
- Tutup krim pastri dengan bungkus plastik yang ditekan ke permukaan krim pastri untuk mengelakkan kulit terbentuk, dan sejukkan hingga 3 hari.
- Buat roti choux. Gariskan loyang dengan kertas perkamen dan panaskan oven hingga 400 darjah Fahrenheit.
- Buat pastri choux. Dalam periuk sederhana, masukkan mentega, gula, garam, dan 1 cawan air mendidih dengan api sederhana.
- Angkat dari api dan masukkan tepung. Dengan menggunakan sudu kayu, kacau sehingga adunan bersatu dalam bola halus, kira-kira 5 minit.
- Masukkan telur sebiji demi sebiji, kacau rata selepas setiap penambahan.
- Buat cuci telur. Dalam mangkuk kecil, pukul bersama kuning telur dan 1 sudu air.
- Pindahkan pastri choux ke beg paip yang dilengkapi dengan hujung bulat yang besar. Paip bola 1 inci ke lembaran penaik kertas kertas.
- Dengan menggunakan sikat pastri, sikat lembut bahagian atas setiap roti choux dengan mencuci telur.
- Bakar hingga kembung, kira-kira 5-10 minit.
- Kurangkan suhu oven hingga 325 darjah Fahrenheit dan terus bakar roti choux hingga coklat keemasan, lebih kurang 10-15 minit lebih lama.
- Pindahkan kerang ke rak dawai. Dengan menggunakan pisau paring, tusuk celah kecil ke bawah setiap roti dan biarkan sejuk sepenuhnya.
- Semasa roti sejuk, isi beg pastri yang dilengkapi dengan hujung kosong inch inci dengan creme pâtissière. Sekiranya anda membuat krim pastri lebih awal, berikan whisk cepat untuk dilonggarkan.
- Apabila roti betul-betul sejuk, masukkan krim pastri ke dalam setiap roti dan ketepikan.
- Buat karamel. Dalam periuk kecil di atas api sederhana, gabungkan 2 cawan gula dan ½ cawan air.
- Dengan menggunakan spatula tahan panas, kacau hingga gula larut. Apabila campuran gula mula mendidih, berhenti kacau.
- Gunakan sikat pastri basah untuk melarutkan kristal gula yang terbentuk di sisi kuali.
- Terus memasak karamel tanpa kacau, sesekali mengadun kuali, sehingga karamel baru mulai berwarna.
- Kurangkan panas hingga sederhana rendah dan terus memasak, berpusing sesekali dan larutkan kristal gula dengan kuas pastri basah sesuai keperluan, sehingga karamel berwarna kuning.
- Angkat dari api dan tuangkan ke dalam mangkuk kalis api.
- Bekerja dengan cepat, celupkan bahagian atas setiap krim puff ke karamel panas dan pindahkan ke rak wayar untuk menyejukkan. Sekiranya pada bila-bila masa karamel menjadi terlalu pekat untuk dicelupkan, panaskan dalam ketuhar gelombang mikro.
- Buat kumpulan karamel kedua. Dalam periuk kecil di atas api sederhana, gabungkan baki 1 cawan gula dan ¼ cawan air.
- Dengan menggunakan spatula tahan panas, kacau hingga gula larut. Apabila campuran gula mula mendidih, berhenti kacau.
- Gunakan sikat pastri basah untuk melarutkan kristal gula yang terbentuk di sisi kuali. Terus memasak karamel tanpa kacau, sesekali mengadun kuali, sehingga karamel baru mulai berwarna.
- Kurangkan panas hingga sederhana rendah dan terus memasak, berpusing sesekali dan larutkan kristal gula dengan kuas pastri basah sesuai keperluan, sehingga karamel berwarna kuning.
- Angkat dari api dan tuangkan ke dalam mangkuk kalis api.
- Buat pangkal croquembouche. Susun serbuk krim 9-11 dalam lingkaran di atas pinggan sajian, gunakan mangkuk berminyak atau timah kek yang ditutup dengan kerajang sebagai panduan, jika dikehendaki.
- Bekerja dengan cepat, celupkan sisi satu krim puff dalam karamel dan pasangkannya ke piring hidangan, tahan di tempat selama beberapa saat jika diperlukan. Ulangi dengan krim yang masih tinggal sehingga anda membentuk cincin asas.
- Ulangi proses mencelupkan dan melekat untuk membina menara krim puff anda, mengurangkan jumlah krim puff di setiap baris satu demi satu, dan gunakan krim tambahan untuk mengisi kekosongan.
- Atas menara anda dengan satu krim.
- Untuk membuat hiasan gula putar, celupkan garpu di karamel dan berpusing di sekitar croquembouche, meninggalkan benang karamel nipis di belakang. Ulangi untuk menutup menara dengan gula pasir.
- Hidangkan dengan segera.
Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.
