Panduan untuk Sherry Amontillado Tradisional

Diingati oleh Edgar Allen Poe dalam cerpennya 'The Cask of Amontillado,' sherry kering berusia ini mempunyai proses pengeluaran yang menarik.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Amontillado?
• Bagaimana Amontillado Dihasilkan?
• 7 Ciri-ciri Amontillado Tradisional
• Apa Rasa Amontillado?
• Cara Melayani Amontillado: 6 Hidangan untuk Berpasangan dengan Amontillado
• Ketahui Lebih Lanjut
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass James Suckling

Rasa, aroma, dan struktur — Belajarlah dari master wain James Suckling kerana dia mengajar anda untuk menghargai kisah di setiap botol.

Apa itu Amontillado?

Amontillado adalah sejenis kering sherry yang dibuat melalui proses penuaan pelbagai langkah yang menjadikan anggur yang diperkaya menjadi warna ambar dan menanamnya dengan rasa manis. Nama Amontillado bermaksud 'seperti Montilla,' selepas zon wain Sepanyol Montilla-Moriles berhampiran Andalucía.

Ironisnya, Montilla-Moriles memang menghasilkan wain berusia gaya Amontillado tidak salah satu daripada tiga wilayah di selatan Sepanyol yang boleh menghasilkan sherry secara sah. Tiga wilayah tersebut adalah Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, dan El Puerto de Santa María. Anggur tua yang dibuat di wilayah-wilayah tersebut mendapat sambutan rasmi Jerez-Xérès-Sherry label ( Xérès dan Sherry adalah versi Perancis dan Inggeris dari perkataan Sepanyol Sherry , masing-masing). Jerez dan Sanlúcar sangat terkenal dengan Amontillados berkualiti tinggi.

Bagaimana Amontillado Dihasilkan?

Proses tradisional untuk membuat sherry Amontillado memerlukan ketelitian dan penjagaan.

1. Pemilihan anggur : Amontillado benar bermula dengan anggur palomino, yang biasanya dituai pada awal September. Pembuat anggur memilih anggur terbaik dari tanaman anggur tertua untuk pengeluaran Amontillado. Mereka menggunakan anggur berkualiti rendah untuk menghasilkan Oloroso, sherry kaya yang telah diperkaya hingga 18 peratus alkohol.
2. Penapaian : Anggur tersebut dilenyapkan, ditekan ke dalam jus, dan ditapai dalam tong keluli. Menjelang akhir penapaian, anggur diperkaya menjadi 15 hingga 15.5 peratus alkohol dengan penambahan semangat anggur seperti brendi, biasanya dihasilkan di bodega (kilang anggur) yang sama di mana anggur sherry dibuat.
3. Penuaan : Anggur yang diperkaya kemudian ditinggalkan dalam tong kayu, pada masa itu lapisan flor, ragi tebal yang dapat bertahan hanya pada tahap alkohol 14.5 hingga 16 peratus, terbentuk di permukaan anggur. Tong itu penting kerana membolehkan air menguap melalui kayu semasa proses penuaan. Flor melindungi anggur dari pengoksidaan dan menambahkan rasa khas. Ketebalan lapisan flor berbeza mengikut iklim dan dapat mewujudkan perbezaan halus antara sherries. Proses ini menghasilkan sherry Fino (dari Jerez) atau sherry Manzanilla (dari Sanlúcar), bentuk Sherry yang paling muda, paling ringan dan kering.
4. Benteng : Untuk menjadikan sherry Amontillado, Fino atau Manzanilla sherry diperkaya lagi menjadi kandungan alkohol sebanyak 16 peratus, yang menyebabkan flor mati. Anggur itu terdedah kepada oksigen dan bertambah tua, yang memberikan warna kuning dan rasa kaya.
5. Pengadunan : Amontillados, seperti gaya sherry lain, sering berumur melalui sistem solera, yang melibatkan pengadukan sebilangan kecil sherry berumur. True Amontillado benar-benar kering, tetapi untuk menghasilkan wain kering sederhana, sebilangan pengeluar menambah Pedro Ximénez, wain alkohol tinggi semula jadi yang berasal dari anggur yang sangat manis dengan nama yang sama. Kebanyakan Amontillado komersial tidak dihasilkan dengan kaedah tradisional. Amontillados komersil sering menjadi campuran sherry Oloroso dan sherry manis berkualiti rendah, ditambah pemanis tambahan.

Palo cortado adalah gaya sherry yang jarang muncul ketika anggur yang dipilih untuk pengeluaran Fino gagal menghasilkan lapisan flornya. Ini menyebabkan pengoksidaan pramatang, dan anggur menjadi lebih gelap dan bertubuh lebih penuh daripada Amontillado, tetapi tidak begitu kuat seperti Oloroso sherry.

7 Ciri-ciri Amontillado Tradisional

Sherry Amontillado sejati adalah:

1. Madu ringan hingga berwarna kuning gelap.
2. 16 hingga 22 peratus alkohol mengikut isipadu.
3. Kaya dan kaya dengan rasa.
4. Keringkan sepenuhnya, dengan kurang dari satu gram gula per liter.
5. Cahaya — lebih kaya daripada Fino sherry tetapi lebih ringan daripada Oloroso
6. Bebas dari pemanis tambahan yang khas dalam krim sherry atau Amontillado komersial.
7. Berumur sekurang-kurangnya dua tahun. VOS (Sherry Sangat Lama / Wain terbaik kognitif ) dibuat dengan anggur rata-rata berumur 20 tahun atau lebih dan VORS (Sangat Lama dan Rare Sherry / Wain terbaik yang jarang ditandatangani ) dibuat dengan anggur rata-rata berumur sekurang-kurangnya 30 tahun.

Apa Rasa Amontillado?

Amontillado kering dengan rasa yang kaya dan kompleks. Nota rasa biasa termasuk:

• Aroma kacang, seperti hazelnut
• Herba dan rempah
• Tembakau
• Buah-buahan kering
• Karamel
• Asin, seperti udara laut
• Aftertaste berkayu

Cara Melayani Amontillado: 6 Hidangan untuk Berpasangan dengan Amontillado

Hidangkan Amontillado sedikit sejuk (antara 54 dan 57 ° F) dalam gelas wain putih. Amontillado adalah gaya sherry yang hebat untuk dijadikan minuman beralkohol atau dengan tapas seperti kacang, keju keras, dan daging yang disembuhkan, serta makanan laut, termasuk tiram, sardin, dan ikan tenggiri. Cuba pasangkan Amontillado dengan:

1. Risotto Oatmeal Chef Wolfgang Puck
2. Resipi Tuna Tostada Chef Gabriela Cámara
3. Steak Kembang Kol Charred Chef Gordon Ramsay Dengan Zaitun Pistou dan Cendawan Porcini
4. Chef Gordon Ramsay's Sautéed Asparagus
5. Ayam Panggang Oven Perfect Chef Thomas Keller
6. Artefak Chef Thomas Keller

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Penghayatan Anggur

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Ketahui Lebih Lanjut

Ingin mengetahui lebih lanjut mengenai seni kuliner? Keahlian Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari chef utama dan pengkritik wain, termasuk James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters, dan banyak lagi.