Dapur profesional kelas atas mempunyai reputasi sebagai operasi gaya ketenteraan yang ketat yang menjadikan karya seni yang rumit dan tepat pada masanya. Itu semua berkat sistem briged dapur yang diterapkan oleh maharaja koki, Georges Auguste Escoffier, pada akhir abad kesembilan belas.
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Briged Dapur?
- Apakah Kedudukan Briged Dapur?
- Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Gordon Ramsay
Gordon Ramsay Mengajar Memasak I Gordon Ramsay Mengajar Memasak I
Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.
apakah perbezaan antara mood dan nadaKetahui Lebih Lanjut
Apa itu Briged Dapur?
Sistem briged dapur ( briged dapur ) adalah sistem hierarki yang menggambarkan tanggungjawab untuk setiap stesen di dapur profesional. Sistem ini dikaitkan dengan Georges Auguste Escoffier, yang pertama kali menerapkannya di dapur di Savoy Hotel di London. Digambarkan sebagai bapa masakan haute dan masakan Perancis moden, Escoffier mengambil inspirasi dari zamannya bertugas sebagai koki dalam tentera Perancis semasa perang Franco-Prusia. Walaupun lengkap dan formal, brigade dapur kebanyakannya dianggap sebagai usaha pengkhususan dan organisasi.
senaraikan kerjaya yang bekerja dengan bayi
Apakah Kedudukan Briged Dapur?
Berikut adalah senarai komprehensif kakitangan dapur gaya brigade, iterasi yang terdapat di mana-mana dapur restoran moden.
- Barker : The barker , atau ekspedisi, adalah hubungan antara ruang makan dan dapur, menyampaikan pesanan, melakukan kecepatan, koordinasi, dan, jika dilakukan dengan baik, mencegah kekacauan.
- Tukang daging : The tukang daging , atau tukang daging, mengawasi semua daging yang diperlukan untuk diservis, dari ikan hingga daging.
- Pembakar roti : The tukang roti , atau tukang roti, bertanggungjawab untuk membakar roti atau barang bakar di rumah.
- Tukang masak : Chef de cuisine secara tradisional adalah chef eksekutif atau ketua chef, yang bertanggung jawab atas kepegawaian, perancangan menu, dan keseluruhan pengurusan.
- Pemimpin parti : Juga dikenali sebagai chef stesen, chef de partie adalah istilah luas yang menunjukkan ketua chef stesen tertentu.
- Kerani : KE kerani adalah tukang masak barisan. Biasanya difahami sebagai posisi tingkat awal yang melaksanakan arahan dari chef de partie, mereka juga memberikan kekuatan penting di belakang output dapur.
- Naib ketua : Demi-chef adalah pembantu kepada chef de partie yang ditugaskan, menyelesaikan kerja persiapan dan mengambil alih kawalan stesen sekiranya tidak ada chef de partie.
- Entremetier : Sebagai salah satu catatan yang lebih luas, pembawa barang bertugas menyusun semua hidangan, termasuk hidangan daging, sayur-sayuran, atau telur. Peranan ini mungkin diawasi penjual ikan (hidangan ikan), legumier (sayur-sayuran), pemanggang (panggang dan daging yang direbus ), dan kebun sayur (sup).
- Friturier : The friturier , atau menggoreng chef, mengawasi sebarang item goreng. Operasi yang lebih kecil dapat menggabungkan peranan ini dengan stesen lain untuk menyimpan gaji.
- Pantri : Dikenali sebagai chef pantry, the pantri mengawasi pembuka selera sejuk seperti charcuterie, pâtés, salad, dan banyak lagi.
- Grillardin : KE grillardin memerhatikan ruang dapur dan ternyata ada barang bakar. Peranan ini juga berperanan menyediakan daging untuk penyampaian.
- Chef pastri : Bahagian pastri sering beroperasi di gelembung sendiri di dapur. Koki pastri, atau Chef pastri , mungkin mengawasi kedudukan lain semasa menjalankan menu pencuci mulut. Bergantung pada skala operasi, kedudukan ini boleh merangkumi a penghias untuk kerja penamat yang rumit, a glasier bekerja dengan ais krim atau sorbet, atau a tukang gula , yang pakar dalam gula-gula dan gula-gula.
- Penyelam : The penyelam (mesin basuh pinggan mangkuk) dan dapur (kuli) adalah tulang belakang banyak dapur. Peranan ini bertanggungjawab untuk membersihkan periuk, kuali, dan pinggan mangkuk sepanjang perkhidmatan dan dapat membantu dalam persiapan sebelum perkhidmatan. Di dapur yang lebih besar, porter hanya mencuci periuk dan kuali, sementara porter penyelam menjaga pinggan lain.
- Saucier : Sauciers umumnya bertugas membuat sos yang digandingkan dengan daging, makanan laut, dan hidangan vegetarian, serta gravies dan sup.
- Chef Sous : Perintah kedua kepada ketua koki, koki sous memikul tanggungjawab sekiranya mereka tidak hadir. Koki sous moden biasanya bertugas untuk membuat pesanan dan membantu mengawasi perancangan menu.
- Menoleh : Titik giliran dikenali sebagai tukang masak swing atau orang bulat. Peranan ini antara yang paling fleksibel dalam brigade. Titik giliran dilatih untuk bekerja di mana-mana stesen mengikut keperluan.
Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters, dan banyak lagi.
