Apa itu Levain? Cara Membuat Levain Permulaan Dengan Chef Dominique Ansel

Levain adalah ramuan penting untuk membakar roti dan barangan berasaskan doh lain. Untuk membuat doh naik, anda memerlukan kultur ragi aktif untuk membantu penapaian. Di situlah levain masuk.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Levain?
• Apakah Perbezaan Antara Starter Levain dan Pemula Sourdough?
• Untuk Apa Anda Menggunakan Levain Starter?
• Apa yang dilakukan oleh Levain kepada adunan?
• Cara Membuat Levain
• Resipi Chef Dominique Ansel untuk Levain Starter
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa itu Levain?

Levain, atau levain starter, adalah agen ragi yang dibuat dari campuran tepung dan air dan digunakan untuk memanggang roti. Campuran tepung dan air mengambil ragi liar di udara, dan fermentasi. (Anda juga boleh menambahkan ragi komersial untuk membuat levain pilihan. Levain jenis ini lebih cepat dibuat, dan dimaksudkan untuk sekali penggunaan.) Setelah starter levain mula menuai, ia tumbuh, dan mesti diberi lebih banyak tepung dan air untuk mengekalkannya. Sebilangan tukang roti terus menghidupkan permulaannya selama beberapa dekad, atau bahkan ratusan tahun.

Menambah starter levain aktif ini ke tepung roti adalah langkah pertama dalam proses pembuatan roti.

Apakah Perbezaan Antara Starter Levain dan Pemula Sourdough?

Levain menggunakan nama yang berbeza. Sebagai contoh, anda mungkin melihat istilah levain digunakan secara bergantian dengan sourdough atau sourdough starter. Dalam kebanyakan cara, starter levain dan sourdough adalah sama: keduanya terbuat dari tepung, air, dan ragi liar, dan kedua-duanya digunakan untuk fermentasi dan perasa adunan roti. Namun, tidak semua pemula levain menyampaikan rasa masam yang jelas yang merupakan ciri roti masam tradisional. Sebenarnya, levain dapat digunakan untuk membuat semua jenis makanan yang dipanggang, termasuk pastri dan pencuci mulut.

Untuk Apa Anda Menggunakan Levain Starter?

Levain berguna untuk membuat pelbagai jenis doh naik.

cara menulis cerita dengan dialog

1. Roti . Levain adalah blok bangunan penaik roti beragi. Jenis tepung tidak penting: tepung gandum, tepung putih, dan tepung rai semuanya digunakan untuk membuat pelbagai roti, dari roti putih dan baguette hingga, ya, roti masam.
2. Croissant . Makanan panggang Perancis yang terkenal bermula dengan levain, yang pada dasarnya adalah starter tepung yang digunakan untuk membuat roti. Selain menolong doh naik, masam dalam croissant mengimbangi kekayaan lemak mentega.
3. Wafel . Wafel Belgia kelas restoran menambah starter tepung masam ke dalam adunan untuk membantu mewujudkan teksturnya yang ringan.
4. Kuki . Walaupun kuki secara tradisional tidak mempunyai levain, memperkenalkan levain ke coklat chip cookies menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan rasa yang unik.

Apa yang dilakukan oleh Levain kepada adunan?

Terlepas dari resipi pastri atau roti yang anda gunakan, menambahkan levain ke semua jenis tepung dan campuran air akan menghasilkan hasil berikut:

• Doh akan naik.
• Doh akan mempunyai rasa masam khas.
• Doh akan lebih senang diuli dan diusahakan.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Dominique Ansel

Mengajar Asas Pastri Perancis

Cara Membuat Levain

Untuk membuat levain, anda mesti membiarkan tepung dan air menangkap ragi semulajadi di udara. Proses penapaian ini memakan masa sekitar 5 hari. Setelah penapaian bermula, anda perlu menambahkan tepung dan air untuk memberi makan ragi dan membiarkannya tumbuh, mengembangkan lapisan rasa dan membolehkan levain membuat adunan naik.

Resipi Chef Dominique Ansel untuk Levain Starter

3 Penilaian| Nilai sekarang

Bahan-bahan

• 200g (¾ cawan + 1 ⅓ sudu besar) tepung serbaguna, ditambah lagi untuk memberi makan
• 200g (¾ cawan + 1 ⅓ sudu besar) air, suhu bilik, dan lebih banyak lagi untuk memberi makan
• Balut plastik untuk ditutup

Jumlah Masa: 4 hingga 5 hari (jadual makan)

Hari 1
Dalam mangkuk pengadun besar sekurang-kurangnya dua kali ukuran campuran anda, gabungkan 50g (3⅓ sudu besar) tepung dan 50g (3⅓ sudu besar) air dan campurkan dengan spatula hingga rata.

Tutup dengan longgar dengan tuala pinggan atau kain tipis dan biarkan di tempat suhu bilik selama 24 jam.

Hari ke-2
Masukkan tepung 50g (3⅓ sudu besar) dan 50g (3⅓ sudu besar) air, campurkan dengan spatula untuk digabungkan. Tutup dan biarkan pada suhu bilik selama 24 jam lagi.

Hari ke-3
Masukkan tepung 100g (6⅔ sudu besar) dan 100g (6⅔ sudu besar) air, campurkan dengan spatula untuk digabungkan. Tutup dan biarkan pada suhu bilik selama 24 jam lagi.

Hari ke-4
Keluarkan 20 peratus campuran levain dari bekas dan buang. Tutup dan biarkan pada suhu bilik selama 24 jam lagi.

Hari ke-5
Periksa sama ada levain anda sudah siap digunakan. Ia harus ringan, berbuih, dan lembut, dan mempunyai aroma penapaian yang jelas tanpa keasidan.

Sekiranya tidak cukup, makan levain sekali lagi setiap hari dengan bahagian tepung dan air yang sama dengan berat levain, sehingga siap.

cara menulis novel kisah cinta

Gunakan resipi levain ini untuk dibuat Croissant Chef Dominique Ansel .